油氽臭豆腐

西坡

我小时候喜欢读《三国演义》。有一回，父亲见我埋头于此，突然说要考考我。他给我出的是个谜语——油氽臭豆腐，打两个“三国”人物。谁知他的话音刚落，我的谜底就出来了——文丑，黄盖。文丑，闻臭的谐音；黄盖，当然指油氽后的豆腐表面结起黄澄澄的一层盖。父亲大为惊奇，以为自己生了个天才。他哪里知道，这个谜底，在我的小伙伴朋友圈里等于谜面，太众所周知了。

其实，把文丑、黄盖并列于油氽臭豆腐上，是不对的：当臭豆腐还散发着臭味时，它不可能黄；当油氽臭豆腐看上去黄澄澄时，它不可能臭。如果把这条谜语拿到远离苏浙沪的地区去猜，相当于让人说清楚圆周率小数点后面究竟有几位数，很难。如湖湘一带，油氽臭豆腐既不黄也不臭，黑乎乎的，只能让人联想到黑面虬髯的关西大汉周仓，谜底恐成死结。

大致来说，餐馆或路边摊的油氽臭豆腐，分成两种：一种五六厘米见方，一两厘米厚，被炸成金黄色；另一种是略微小一点、薄一些，无论油氽与否，外观总是黑的。必须对两者进行界定的话，前者可称白臭豆腐，以绍兴臭豆腐为代表；后者可称黑臭豆腐，以长沙臭豆腐为代表。

白臭豆腐和黑臭豆腐的制作方法尽管差不多，区别还是有：前者放入霉苋菜梗配制的卤中浸泡，后者则放在干冬笋、香菇、浏阳豆豉和上好白酒的卤水中浸透。所以，它们自身都有一种独特鲜味。还得啰嗦一句：白臭豆腐有种别样的臭味，黑臭豆腐则基本不臭，那是掺入白酒的作用。

白臭豆腐的臭味从何而来？按正常程序操作，豆腐在腌制和发酵过程中，蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含硫氨基酸充分水解，产生了硫化氢化合物，导致一股刺鼻的臭味。

那白臭豆腐和黑臭豆腐表皮上黑乎乎的东西又从何而来？白臭豆腐是霉菌的作用，黑臭豆腐则是黑豆豉煮沸染的。

臭豆腐的整个制作过程要求在自然条件下进行，市面上有些臭豆腐被人诟病，主要是偷工减料、投机取巧，比如，为了放大“臭味”，不惜使用氨水；为了增加“黑度”，蓄意采取绿矾等。还有一个风险来自于制作工艺的不到位。制作臭豆腐，对于温度和湿度的要求非常高，控制不好，极易受到有害细菌污染，放倒食者。在市民看来，臭豆腐，“不臭不黑”者属于伪劣产品；换作“又臭又黑”者呢，又有假冒的嫌疑，于是形成了怪圈。

曾经很长一个时期，街头巷尾，尤其是秋冬，到处是卖油氽臭豆腐的摊点。一元钱三到四块，放在一只泡沫塑料的饭盒里，人们手拿两根极其粗劣的小木棍当作筷子，背着寒风，缩着头颈，龇牙咧嘴地吃着。那阵势，可谓地不分南北，人无论老幼。清末出版的《图画日报·行业写真》中有“卖臭豆腐干”一则，配诗曰“臭豆腐干腐且臭，臭腐如何可入口。不道世多逐臭夫，买来下粥下饭兼下酒”，道出了它的妙处。

上海人很喜欢吃臭豆腐，知道路边摊的不卫生，那就自己油煎。然而，在家弄和在外弄，性质完全不同——前者当作小菜，后者当作小吃。油氽臭豆腐虽不是什么高档东西，却是极受欢迎的好吃东西。某些豪宴上，它的风头甚至盖过燕鲍参翅肚。因为吃得不过瘾，食者往往还要再来一份，其情形很像吃腻了肥鲜要用萝卜白菜调剂一下。

油氽臭豆腐固然以外脆内嫩、表黄里白为指征，蘸点辣货酱也是上海人不可或缺的标准制式，除此之外，我还有点“怪癖”：大小一定要近于一块香豆腐干，才对眼；那种如纤薄的黑臭豆腐，或形状似油豆腐，或对角线裁开的油氽臭豆腐，我兴趣不大。实在屏不牢，那我就不客气啦——连下几筷，零存整取，“以时间换空间”，达到总量相抵为止。务请同席者亮詧，勿以吃相难看而加讥嘲；否则，我定以白眼怼之，勿谓言之不预也。

有人说油氽臭豆腐“味之有余美，玉食勿与传”，意思是，既然好吃，吃就吃吧，不必哇里哇啦到处嚷嚷“好吃，好吃”了，显得没涵养。那算什么话？你以为吃货们都是徐志摩啊——“悄悄的我走了，正如我悄悄的来；我挥一挥衣袖，不带走一片云彩。”

切！