毛蟹琐记

洪爱珠

深秋之后，想起吃蟹。念及吃蟹，就是外公式的吃蟹。

近年，台湾也吃起大闸蟹。不过我的外公不曾尝过，他在生时，每至秋天，便亲自买蟹，邀三代家人聚着吃。台湾多的是海蟹，如花蟹、三点蟹、石蟳，体硕肉丰，外公也不特别喜欢。他爱吃的蟹，是本产的青毛蟹。

青毛蟹与大闸蟹是近亲，都是淡水蟹，体型小，主要吃膏卵香气，不重吃肉。大闸蟹学名是中华绒螯蟹，青毛蟹则有两种，台湾扁绒螯蟹或日本绒螯蟹。我们只称“毛蟹”。

毛蟹如今少见，因全是野生，无法人工饲养。它极敏感于环境，必得生存在清洁低温的溪流里，一遇工业废水就活不成。此外，毛蟹得到咸淡水交界的河川出海口产卵，亦即从河流到海，沿途不能有大污染，且栖地不能过度水泥化。这在过去农村社会不成问题，今日情况已不同。

市面毛蟹大减，识得吃的人也少。偶尔遇上，价格翻了几倍，不逊于漂洋过海的大闸蟹。

一

外公吃毛蟹的习惯，在他那辈人不算罕见。因早年毛蟹多，甚至不花钱。

老家靠近淡水河出海口。深秋，成群毛蟹至出海口产卵，遇涨潮或豪雨，海水倒灌，合院前田渠，即有大批毛蟹和俗称青蚶仔的河口泥蟹出没。当时还是小孩子的几个舅舅，徒手抓蟹，或以萝卜干钓，轻易能收获一篓子。小孩也有斗输的时候，不小心给蟹钳住了，使劲才能甩开，伤口不大，十分锐痛。

上世纪八十年代，为解水患，政府征收民地筑起疏洪道。老家合院拆除，大片良田先因土壤盐化而废耕，后来消失，邻村集体搬迁。我庄此后离河离农。既无稻田溪流，自然也无蟹。

直到上世纪末，家里依旧年年吃蟹，只是改用买的。周末早上，晚辈驾车载着外公，到台北凉州街慈圣宫旁的“阿万海产”挑蟹。阿万是一九五八年开业的台菜海产老字号，如今依旧高朋满座，仅不堪毛蟹逐年涨价，已停售多年。

或者往北海岸去。沿滨海公路到三芝石门一带乡道，路旁有小贩若干，自捕自销。台湾毛蟹一般不绑绳，小贩以四壁高深的胶桶装蟹，任其在桶内自由横行。外公偏爱吃母蟹，挑选时，先压腿跟，必得结实。再看腹部，腹甲饱胀，则蟹黄丰盈。而公蟹之美，除了蟹膏，还有下腹里一块俗称“肥猪肉”的胶冻，腴润非常。

家里人多，外公出手，便是数十只蟹。蟹一买得，即刻回家。回程车内，全是毛蟹在袋里搔搔的细响。

负责清洁毛蟹的，是舅舅们。先一股脑倒进浴缸，反复冲洗，再倒几瓶米酒，使蟹昏醉。我幼小时，还不识毛蟹美味，只知惊怖。各位试想，打开浴室，一浴缸里满是醉酒的毛蟹步履癫乱，画面青绿诡谲，大卫·林奇电影似的。因此每逢吃蟹日，就得忍着少上厕所。我见过毛蟹翻出浴缸，一路爬到脚边，吓得跳上舅舅背上不肯下来。我家的吃蟹史上，还有过几只蟹，逃出浴室未被发现，藏身橱柜缝隙。翌日，再悠悠晃出来。

二

外公烹毛蟹的方法，是水煮，而非常见的清蒸。

以商用熬高汤的那种巨型汤锅，倒米酒若干瓶，再下白米醋若干瓶，比例从来只以目测。老姜拍裂。蒜瓣带膜衣，粗略拍开。姜蒜得用上一脸盆，投入酒醋之中。

一切就绪，将毛蟹一口气入锅。旋即加盖，双手压紧，以防毛蟹将锅盖掀了。

煮蟹得从冷锅细火开始，否则蟹脚俱断。文火约二十分钟，液体开始滚沸，毛蟹逐渐转红。此时不上盖，校大火，使酒醋水大沸，下盐，慢慢熬干。那股毛蟹的异香，便开始蒸上屋梁，雾气里混有蟹壳，酒与醋，老姜与蒜的气味。饭毕三日，厨房还有余味。若在现代集合式住宅里烹调，烟雾感应器都能触响。

此法费时，为的是毛蟹必须彻底熟透。一方面是旧时代的卫生考量，第二方面，亦有独门风味。因为外公多挑母蟹，烹煮过程，少许蟹黄融进汤汁，呈金黄色。酒与醋经熬煮而挥发，渐转甘润。以此煮出的熟蟹，味甚香浓。

我在新北市双溪的“毛蟹盛/阿娟小吃”尝过类似做法。不过小吃店改用黑醋，酒醋用量也少，多以清水代替。蟹熟，又添大量白胡椒和酱油膏干烧，酱味强过蟹味，究竟不是同一回事。

吃蟹当然佐酒。外公饮自酿荔枝酒，舅舅阿姨则是干邑白兰地。蘸料是白醋调进一丝糖，混点蒜末。

毛蟹是大人独享。待蟹煮熟的时间，外婆快炒几个菜，先上桌给成人垫垫胃，同时喂饱孙辈一群小孩，这几道菜不必丰盛，因为螃蟹上桌，就无人举筷。

坊间有一套数件的吃蟹工具，我家没有，因全部成员都是徒手拆蟹的高手，且几乎家规似的，一律吃得极干净。比如常人都晓得将毛蟹腹甲掰开，舍肺叶与蟹心，挑蟹肉吃。然我阿姨更将腹甲再细拆成两片，取夹在其中的一层薄肉吃。

在吃毛蟹这件事上，这一家人技艺高超，集体创造过程，再酣畅淋漓地去享受。长辈仙去多年以后，舅舅阿姨们也步入初老，仍感情密密。聊起毛蟹，宛如老乡。使我几乎相信，当年创造这张餐桌的父母，必定做对了什么。