挑选鱿鱼：“一看二摸三闻”

天气渐热。夏日晚上约上三五好友撸串，怎能少得了鱿鱼须。

不过，鱿鱼的保质期较短，很容易变质。有些商贩为了延长保质期，会选择用甲醛浸泡鱿鱼，这样不仅外观好看，“新鲜度”也得以延长。那么，夏季如何安全吃鱿鱼，如何判别鱿鱼是否被甲醛浸泡过？上海海洋大学食品学院副教授钱韻芳作出解答。

鱿鱼体内自带少量甲醛

钱韻芳介绍，一些不法商贩在食品中非法添加甲醛。“加入甲醛会使蛋白质变性，可增加鱿鱼的韧性和保水性，改善产品口感，使鱿鱼吸收更多水分，起到增重的作用。”她解释，“此外，甲醛有一定漂白作用，可以让深色鱿鱼变得更好看一些。”

记者查阅我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），甲醛并不属于食品添加剂，也就是禁止将甲醛作为防腐剂在食品中使用。

“不过，鱿鱼存在内源性的甲醛。”钱韻芳指出，鱿鱼自身含有一种叫氧化三甲胺的物质，该物质本身没有毒性，而且还富有海鲜特有的香味。但是，氧化三甲胺在加工过程中会分解为二甲胺和甲醛，这就是内源性甲醛的主要来源。

“研究发现，除了鱿鱼，还有其他的海洋鱼类、虾蟹以及香菇等食品中也都会产生内源性的少量甲醛。”钱韻芳说，“因此，并不能说食品中检出的甲醛就一定是人为非法添加的。消费者也不用一看到食品中检出甲醛就很害怕，主要还是得看含量多少。”

我国农业行业标准《绿色食品头足类水产品》（NY/T2975-2016）规定甲醛含量不得超过10毫克/千克。

选择安全规范的餐饮店

判断鱿鱼原材料是否被甲醛浸泡过，钱韻芳给出了判断方法，简单概括就是“一看、二摸、三闻”。

“一看”是指观察外观，正常的鱿鱼颜色应该是自然的，偏棕红色，而经过化学物质处理的鱿鱼可能会显得异常鲜亮或偏白，“像甲醛有漂白作用，处理的鱿鱼颜色会偏淡。”

“二摸”是指靠手感，正常泡发后的鱿鱼应该有一定的弹性，如果手感过于坚硬或过于软烂，可能经过了不当处理；

“三闻”是指闻味道，正常的鱿鱼有一种特有的海鲜味道，如果闻到刺鼻的化学气味，应避免食用。不过，消费者从感官上的鉴别方法存在一定主观性，建议还是通过正规渠道购买经过质量检验的水产品。

当然，有些消费者会选择冷冻鱿鱼。钱韻芳说，如果鱿鱼一直是保持冻结状态的，没有发生腐败变质，那么从食用安全性方面考虑问题不大。然而，冷冻时间过长，鱿鱼会发生蛋白质变性、脂肪氧化等现象，导致口感、滋味、营养价值降低，所以即使没有发现腐败变质，超过保质期的冷冻鱿鱼或其他水产品也不宜食用。

钱韻芳建议，尽可能避免食用路边摊的烧烤，“它们在食品新鲜度和质量安全上难以保证，外出就餐还是要选择安全规范的餐饮店”。 本报记者 郜阳