本帮菜馆个“响堂制”

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◆ 储有明

老底子，上海本帮菜馆侪流行“响堂”服务；所谓“响堂”是指堂倌高声唱念客人所点菜肴个名称，迭个搭现在餐馆里向轻声细语或者自家扫码点单完全勿一样。

埃歇辰光，菜馆里一般呒没拨客人看个纸质菜单；因为店里向可以供应个菜色经常会得有变化，所以当天可以点个菜侪写勒粉板浪，挂勒账台后面个墙壁浪向，客人到账台点菜。

碰着有铜钿个客人，会有堂倌跟垃身边服务，为客人报菜名，方便客人点菜。所以当年本帮菜馆里个堂倌侪要有一双火眼金睛，客人进店，一看穿着，就能猜到消费档次；马上热情招呼：“先生，几位？楼浪请！”客人落座，堂倌先敬茶后报菜名。客人随口点菜，堂倌要全部记勒心里，等客人点菜结束，马上提高嗓音向厨师“唱菜单”：“埃末来哉！先来冷盆六小碟：白鸡、白肚、爆鱼、酱鸭、四喜烤麸、糖醋小排。再来热炒四大盆：炒腰花、炒虾仁，虾仁要双份、剥皮大烤、虾子乌参，乌参要菜心托底。后来大菜三海碗：清蒸鲈鱼要活杀、走油蹄膀要拆骨切片、香酥鸭要外脆里酥。还有点心两道要一甜一咸，一干一湿，猪油夹沙八宝饭，海鲜烩面要宽汤重浇头末勒浪哉。”

堂倌每报一只菜名，大菜师傅就用炒菜个勺子敲一记铁镬子，发出“铛”个一声。堂倌报到最后一只菜，往往要拖长语调，大菜师傅也要响应一记“耶——”，同时用炒菜勺子敲三记铁锅，意思是所有个菜单全部敲定，马上下锅。

最考验堂倌功力个是结账会钞。埃歇辰光呒没电子计算器，侪靠账台浪个算账先生拨算盘。坐账台个算账先生珠算熟练神速，人称“铁算盘”。堂倌凭记忆报出迭一桌客人点过个所有菜名；毎报一只菜名，算账先生就快速拨动算盘；菜名报完，算账先生就好算出总金额。接下去就轮到算账先生开口“唱单”了：“迭一桌客人一共消费几百几十几块几角。”

埃歇辰光呒没手机支付，客人拿钞票交拨堂倌，堂倌到账台浪付账，再拿找头交拨客人。派头大一眼个客人，潇洒挥手，讲：“找头覅了！”堂倌一边连声道谢，一边提高嗓音：“老板派头大来兮，找头几块几角付小费！谢谢老板末勒浪哉！”当时菜馆里侪有行规，小费一律交拨账台，累积到月底再分。假使客人手面大，小费付得多，堂倌还可以到账台浪向领几副筷子，作为礼品送拨客人，搭牢回头客。