“蔬中第一珍”

王蔚

“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”尽管经历着人生的低潮，但远眺漫山遍野的茂竹，想着可以吃到鲜嫩的竹笋，苏轼的心情豁然开朗。

又是一年春雷起，一夜春雨竹笋生。市场上那些沾着泥土的笋，被标为“雷笋”，归为春季的时令蔬菜，被誉为“菜王”，古人称之为“蔬中第一珍”。

竹笋主要由水、蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、氨基酸和矿物质组成，所以吃起来特别鲜嫩脆。常逛菜场，学会了挑春笋的“秘诀”。先看笋壳，色泽嫩黄为佳；二看笋肉，越白的越脆嫩，色黄的次之，色绿的弃之；三看笋节，首选节与节之间紧密的，其肉质才更细洁。

清代王士雄编撰的《随息居饮食谱》称笋是“味冠素食”，“可入荤肴，亦可盐煮”。在上海人的餐桌上，冬笋基本上是用来煲汤或作为炒菜的辅料，只吃它的“鲜头”。春笋的吃法就随心所欲了。油焖笋、竹笋烤肉将浓油赤酱表现得淋漓尽致。切细的笋丝更是百搭，离了雪菜笋丝，大汤黄鱼肯定要逊色许多。笋丝炒鳝糊的做法很家常，鳝鱼肉质滑嫩，搭配竹笋的脆鲜，使得整道菜肴的口感变得更加丰富，令食客感叹“鲜掉眉毛”。腌笃鲜的主角肯定是春笋，这道菜据说起源于宁波，但早已被徽帮菜、苏帮菜、杭帮菜和本帮菜吸收为代表性传菜之一，更有着“春天第一菜”的美誉。

春笋汲取了寒冬的养分，在某个春雨滋润的夜晚破土而出。老辈人有“咬春”之说，笋块在齿间翻滚，春天的气息在味蕾上流淌。难怪擅长画竹的郑板桥会欣然作诗：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”

新鲜的春笋是大自然的恩赐，也是时令的馈赠。恰如白居易在《偶吟》中所写“便得一年生计足，与君美食复甘眠”。很多舌尖上的享受，不仅是品尝大自然的宝藏，更是开启一种快乐的生活模式。