黄岩的年糕

侯磊

按古代的地名，我有幸来到山清水秀的浙江台州府黄岩县，这里不论橘子和枇杷，还有仙居的杨梅以及温岭的高橙……都是一时的丰饶。当地朋友叮嘱杨梅应该摘下来就吃，只要隔夜，就没有冲劲儿。这个“冲”字用得妙，北方只感杨梅酸甜，忽略其本身那种浓烈的刺激。其实，黄岩让我最感兴趣的却是年糕。年糕盛在盘子里端上来，长条并划分成小块，每块之间却藕断丝连，好似一连串的小馒头。用筷子很难夹断，下手撕开才有点气势，衔在口中感到绵软，下口却很有嚼劲，正是满口余香，一连能吃好几个，撑着了也觉得舒坦。用雪里蕻炒大肠，把一块年糕掰开夹上，咬一口还满嘴流油。

北京吃年糕就是两个字：“甜”“黏”。最不理解南方年糕为什么能和螃蟹、蛤蜊等带壳的玩意儿一起炒，用猪油炒得年糕表面一层油腻。论味道海货鲜腥，年糕香黏；海鲜的肉质并不紧实，年糕本身却很瓷实，见火就软，放凉了又很硬。这两样东西，明明炒不到一块，却能组合得这样完美。

黄岩的年糕多写着“沙埠”最为道地，目前各地打年糕多用机器，而沙埠却保持手工制作——米粉过箩用手搓，蒸熟脚踏石碓磨。这就很讲求手劲儿，也与口感有很大关系。用九峰公园里铁米筛井水浸年糕最讲究，年糕储存在水里不会变质，泡的时间长短还能控制年糕的硬软。在老城区或乡下，揉成长条的年糕放到大木板、大笸箩上码放得密密层层，从高处俯瞰好不壮观。

其中原来还有个外人不详的秘密，黄岩年糕最不一样的地方，并非北京年糕一样以糯米为主，而是多用北方熬粥常用的粳米，这与宁波等地的年糕情同。稻分三种，机米（籼米）、粳米和糯米（江米），黄岩人过去把粳米叫“晚米”。如果加了糯米，就是嵌糕的皮，若做成麻糍的皮还要加入玉米淀粉、牛奶、砂糖、黄油、黄豆粉等，坚信它们都是多彩绚丽的杂交年糕。