一碗素浇面个惊喜

◆ 沈一珠

上海美术馆看好画展出来，下半天5点半了，想吃点啥垫垫饥，就寻着一家面馆，本帮招牌，一开间门面大小。犹犹豫豫走进去，狭狭短短一条夹弄，右手边是收银台，空辣海；收银台贴隔壁窗口里是厨房区域，一个阿姨辣操作台上揩揩弄弄，看见阿拉就喊：“快点来，有客人了。”

转头一看，原来夹弄左手边是店堂，暗黜黜摆仔四五张台子，有一个男人坐辣角落头，呒没啥存在感。一个小姐姐勿晓得从啥地方冒出来，蹿进收银台，问：吃啥面？猪肝、大肠侪老好。想想，大肠、猪肝太油腻，就来一份咸菜肉丝面、一份素浇面吧。扫码付好钞票，小姐姐指指店堂方向，讲：“坐外头吧，风凉点。”

穿过店堂，哦哟，本以为是螺蛳壳里做道场，人家偏偏别有洞天；整个商务楼大堂圈进来将近四分之一，排了十几只台子。台子刚刚收作清爽，还呒没来得及揩干，只好抽几张餐巾纸，自家动手。一歇歇工夫，小姐姐托仔一只长方盘过来，一碗咸菜肉丝面，一碗红汤光面，配一碟炒素浇头，火热踏踏滚。

咸菜肉丝面清清爽爽，呒没蒜味，呒没辣椒，少盐，味道蛮清淡。炒素里有卷心菜、木耳、蘑菇、鲜香菇、豆腐干、油面筋，还有几片胡萝卜，黄澄澄个，看仔开胃。其实上海本帮面馆传统浇头有两种，一种是当天烧出来，一盆盆预备好，有人点了就搛进面碗里，像素鸡、大排、焖肉之类；还有一种是现炒，像大肠、猪肝，还有眼门前个炒素。现炒价钿贵一点，一分价钿一分货，老百姓是讲道理个。

天热，人忙，心烦，懒得烧饭炒菜，自家预制点炒素，放辣冰箱里保鲜，吃个三两顿呒没问题。

材料：卷心菜扯碎，蘑菇、鲜香菇、豆腐干、胡萝卜侪切片，木耳、油面筋温水泡软，备用。

做法：开油镬，倒适量油，先摆胡萝卜煸炒到软，再依次摆蘑菇、鲜香菇、卷心菜、豆腐干片以及泡软个木耳、油面筋，翻炒到断生，加适量盐、糖，翻炒均匀；欢喜生脆口感个，盛出来就好；欢喜软熟点个，盖镬盖焖一两分钟。

下一碗龙须面，加点炒素浇头，就是清清爽爽个一碗素浇面。