最堪清口是“盐虀”

◆ 叶世荪

沪上许多人记忆中的“盐虀”是啥？恐怕今天的年轻人能答上来的不多。在食物储存还不很方便的年代，最常见的方法是用盐腌制。这“盐虀”就是腌成咸菜的蔬菜，也叫“咸虀”或“盐齑”。

早在唐宋时期就已有不少关于盐虀的记载，不过在当时文人笔下，吃盐虀菜大多是清苦贫困的象征。唐代韩愈有“朝虀暮盐”的故事，宋代范仲淹有“断虀划粥”的传说。欧阳修《寄圣俞》诗：“我今俸禄饱余剩，念子朝夕勤盐齑”，以自己虽遭贬谪但尚属富足的境况，思念梅尧臣在京师生活的艰辛。明代谢肇淛《五杂组》中写新安人简于衣食而奢于争讼，“薄糜盐虀，欣然一饱”；还有如清代姚鼐《柬王禹卿病中》诗：“只今病卧况兼旬，朝夕盐齑愁屡空。”

尽管盐虀多见于清贫之家，其制作仍有一套规程，我们从陆游的《咸齑十韵》里可以感受到不少细节。譬如：季节为九、十月初冬，菜品“青菘绿韭”不限；“吴盐正白山泉香”，是要用好盐净水；“泥为缄封糠作火”，密封保温以待时日。转折出现在八、九两韵：“刘伶病酲相如渴，长鱼大肉何由荐？冻齑此际价千金，不数狐泉槐叶面。”刘伶在魏晋文人中以嗜酒闻名，而司马相如和卓文君私奔后开过酒馆；遍尝山珍海味之后能吸引他们的是什么呢？那就是冬季新腌的盐虀啊！

数百年后，秦荣光把盐虀的口味再现于《上海县竹枝词》：“菜味冬来越觉甜，新虀冷脆把盐腌。冰壶醒酒严寒夜，墙角亲悬雪瓮签。”他不仅还原了“冬菜腌作虀，冷脆如冰玉”的传承，还借“冰壶”点出与盐虀有关的另一段趣事。据《宋稗类钞》记载，宰相苏易简有次回答宋太宗关于“食品称珍，何物为最”的问题时说：“臣止知齑汁为美”；因为有次他醉了酒，“四鼓始醒，以重衾所拥，咽吻燥渴。时中庭月明，残雪中覆一齑盎，不暇呼童，披衣掬雪以盥手，亟引数缶，连沃浊肺，咀齑数茎，灿若金脆。臣此时自谓上界仙厨，鸾脯凤腊，殆恐不及”。生动写出了当时喝盐虀汤、嚼盐虀菜的快感，甚至为此“屡欲作冰壶先生传”。自此，贫家甏中的咸菜也有了“冰壶先生”的美称。