2024年03月28日 星期四
南极游诗草 卷香(中国画) 江南渔文化 宅家笔记 螺蛳还能“嗦”吗? 用智慧引领幸福
第21版:夜光杯 2020-04-14

螺蛳还能“嗦”吗?

王 涵

春暖花开,吃螺蛳很合时令。螺蛳“嗦嗦”,老酒“板板”,是上海人生活的一大乐趣。到江浙一带的农家乐的饭店里点菜,酱爆螺蛳、辣炒螺蛳、鸡汁螺蛳,也是必点的菜。但是,最近细心的读者在《国家重点保护野生动物名录》中,发现螺蛳也列入其中。于是提出了一个疑问:螺蛳还能“嗦”吗?

动物学家告诉我们:列入重点保护野生动物名录之“螺蛳”,并非我们平常食用的螺蛳,此螺非彼螺,这是学术界使用的正式名称和民间俗名重合所造成的误会。列入重点保护野生动物螺蛳,学名叫Margarya,仅限于云南高原冷水湖泊的一种珍稀螺类。我们平时食用的螺蛳,是方形环棱螺的俗称,基本上都列于田螺科石田螺属的范围内。螺蛳是栖息于湖泊、河流、池塘、沼泽和水田中的贝壳类软体动物,数量极多,是一种家常的水产品。吃方形环棱螺,并不违法。

随着万物生长,在水中蛰伏许久的螺蛳,趁时变得丰腴起来。它和肥美的鳜鱼一样,是上海、江浙人经常品尝的美味之一。捏一颗炒熟的螺蛳放到嘴里嗦啜,爽嫩的螺蛳肉随同螺壳里的汤汁顺势滑落,咬断螺蛳头,将肠子吐出,口感是韧劲里透着绵软,越嚼越香,即使下咽后,齿颊也是久久留香。

螺蛳是种“小荤”,价廉而物美。汪曾祺先生在散文《故乡的食物》中曾提及:“用五香煮熟螺蛳,分给孩子,一人半碗,由他们自己用竹签挑着吃。”几年前,有家电视台曾举办过“嗦”螺蛳大赛,胜出者有奖可获。几十位选手双手和嘴并“嗦”螺蛳的场面,颇为壮观和有趣。

螺蛳是一种天然的河鲜,是时令之鲜。江南有句古话:一味螺蛳千般趣,美味佳酿均不及。人们“嗦”螺蛳的历史,至少在千年以上。在古代许多著名诗人的笔下,都盛赞过螺蛳的美味。唐代刘禹锡诗曰:“湖光秋月两相和,潭面无风镜未磨。遥望洞庭山水翠,白银盘里一青螺。”宋代诗人黄庭坚也赞曰:“但得螺蛳吞大象,从来美酒无深巷。”他还声称青螺值千金:“飞鹊台前晕翠蛾,千金新买帝青螺。”帝青螺要用千金来买,这句话,显然有点夸大了。

螺蛳富含蛋白质、铁和钙,可治目疾。“嗦”螺蛳可以明目。明代医学家倪朱漠在《本草汇言》中有言:螺蛳具有“解酒热,消黄疸,清火眼,利大小肠”的功效。清明前的新螺蛳,嫩而鲜;清明后,肚里有小螺蛳了,螺蛳妈妈把身体内的营养送给下一代,螺肉比较瘦。由此可见,母爱之心,螺皆有之。

在广西柳州,养殖螺蛳还是当地的一个扶贫项目。因螺蛳粉这道点心已走向全国,而螺蛳粉少不了以螺蛳作汤底。自脱贫攻坚战打响以来,广西柳州市鱼峰区发动农民养殖螺蛳,大力发展螺蛳粉的原料产业,帮助当地的脱贫工作。

螺蛳怎样炒才美味?各地有不同的炒法。这里介绍一下孔明珠开设“孔娘子厨房”的经验:“螺蛳绝对不能多炒,螺肉老了是无论如何吮不出来的。炒螺蛳最好放点辣,干辣椒可以,辣豆豉更鲜美。酱炒螺蛳,是用豆瓣酱与甜味酱混合在一起,代替酱油与白糖。”十多年前,我曾给三岁的外孙女吃螺蛳,用牙签将螺蛳头一个一个挑在调羹里,她用筷子一个一个吃,吃得津津有味,一调羹螺蛳肉,好下半碗饭。现在,读初三的外孙女对此还记忆犹新。

因有“三月螺,赛似鹅”之说,有人便创造了一种“鹅螺蛳”菜。“鹅螺蛳”是将鹅肉切碎后,和大蒜、香葱、生抽、料酒爆炒,加入洗净的螺蛳,焖烧20分钟,出锅时,香气扑鼻,鹅肉肥嫩,螺肉鲜美,令食客欲罢不能。

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