霉干菜就是故乡

沈嘉禄

编者按：童年，往往是同各种气味和味道联系在一起的，而那些气味和味道可能都承载着感情与记忆，并且对人生产生着潜移默化的影响。今起刊登一组“童年之味”，带您重返散发着青草香的童稚岁月。

无风无雨的日子，从书柜里抽出《鲁迅日记》，翻几页，似乎又听到大先生朗朗的笑声。比起教科书里的横眉冷对，我更爱日记里的鲁迅，呼吸从容，筋骨毕现。“蕴如来并持来朱宅所送糕干、烧饼、干菜、笋豆共两篓。”朱宅馈赠乡味不止一次，可堪玩味。“得母亲所寄干菜、芽豆、刀、镊、顶针共一包，分其半以与三弟。”不免怦然心动，大先生对霉干菜终究是念兹在兹的啊！从故乡来的霉干菜在许广平手中会有何种表现呢，霉干菜焐肉应该有的吧。在绍兴人口中，霉干菜烧肉被叫做霉干菜焐肉。一个“焐”字，其妙无穷。

在我小时候，多次跟妈妈去绍兴柯桥探望卧病的爷爷，一日三餐就靠霉干菜主打，尖尖一大碗，浇几滴菜油，等锅里的饭收水时埋下去，饭焖透，霉干菜也烂瘫如泥。霉干菜是时间与阳光的合谋，霉得透，晒得干，韵味如杜诗沉郁顿挫，只不过一味的咸，送饭有些困难，连吃几天我就不愿配合了。妈妈拗不过，去镇上割一刀五花肉来，切成小块直向菜丛深处奔去，霉干菜被魔杖点化，香气四溢，宝光照人。

爷爷去世后，娘娘（祖母）还经常寄来霉干菜。这是沈家老台门的堂房亲戚所制，整棵的大叶芥菜腌透晒干，绞紧成束，像一只拖畚头。细嗅之下，有点腐朽的陈宿气，又仿佛自远古跋涉而来的旅人体味。这是会稽山的荷尔蒙。

霉干菜烧肉是我家的基础味道，吃透了霉干菜滋味的猪肉，比红烧肉更有层次感，沁色白玉般的肥膘与黄渣渣的糙米饭拌匀后，好比上了一层蜡。而经过脂肪浸润的霉干菜，则多了两分妩媚，三分柔弱，咸中带甜，回味无穷。霉干菜与猪肉合作完成的那场丽歌，释放着断发文身南蛮子的野性，热情奔放，诚恳坦荡，教我铭记故土与风物，以及母爱。

霉干菜还可以烧汤，或加虾干，或加丝瓜，或加夜开花（地蒲），都有不俗表现，妈妈说夏天喝这个可以消暑。读初一那年，有一天上午妈妈与老爸要去看电影，散场后应是中午十二点了，回家后再烧午饭就晚了。我自告奋勇：“我来！”那是我第一次掌勺，清蒸小黄鱼、黄豆芽炒油豆腐之外，还有一碗霉干菜夜开花汤，心急慌忙中，夜开花没刨皮就切片了。老爸只得边吃边吐皮，妈妈则连皮带肉吃得津津有味。我满脸通红，从此不再犯这样的低级错误。现在我也常常捋起袖子冲进厨房把妻子挤到一边：“我来！”我对厨艺的热爱，源于父母的宽容与信任。

现在，绍兴霉干菜与儿时记忆相差益远。即使是作为豪华版的干菜笋，也鲜有让人称心的佳品，不过我们家还是经常烧霉干菜焐肉。夏天胃纳欠佳，就烧一锅霉干菜虾干汤。一碗下肚，两眼放光，这是我的“回魂汤”。

儿子数典忘祖，对霉干菜敬而远之，那么我只能将传承故乡味觉基因的重任寄托在小孙女南南身上。去年夏天，儿子一家去绍兴旅游，在火车站候车返程时南南急得快哭了，原来玩得高兴，把我要她带一袋霉干菜的嘱托给忘了，最后儿子只得在候车室外的小店买了一袋，质量当然不会很好。

浓油赤酱的霉干菜烧肉上来了，南南吃了一口，菜梗有点柴，瘦肉有点硬。后浪的小眉头紧紧皱起：“爷爷，霉干菜有什么好啦？”我说：“我们的故乡就在这个味道里呀！”

每一种植物的气味，都是通向童年的一条路。请读明日本栏。