沪上名厨：从青年沪漂到静安工匠

刘根标（右一）在厨房掌勺

“今朝夜里侬想切点萨?”临近饭点，刘根标的电话常响个不停。作为酒楼的行政总厨，很多熟客总是打电话找他预订位子。

络绎不绝的食客里不乏行家。“严惠琴曾经来我这边吃过，我很紧张。就餐结束后，她说没在其他地方吃过我这样烧的红烧肉。”严惠琴是中国烹饪大师，她的评价对刘根标是莫大的肯定。

今年45岁的申宴酒楼行政总厨刘根标，去年刚刚获评上海“静安工匠”。

从拉面馆洗碗工开始厨师生涯

15岁离开安徽老家，刘根标成为了一名“沪漂”。他的第一份工作是在一家兰州拉面馆做洗碗工。

洗碗的第二个月，老板给勤奋工作的刘根标加了工资。拉面馆的老板是上海人，为了尽快融入大家的圈子，刘根标晚上下了班就在宿舍里练习上海话。

经常来这家拉面馆吃饭的，有几个上海海鸥饭店的大厨。刘根标常常借机和他们攀谈，并透露自己想当厨师的愿望。半年后，一位叫李永春的厨师决定带他去海鸥饭店当学徒。

海鸥饭店是主打上海本帮菜的餐馆，进入海鸥饭店后，刘根标想在技术上上一个台阶，就一边在中亚餐饮培训学校接受专门的厨师培训，一边在海鸥饭店开始打荷。打荷，就是协助厨师调味、烹制、装盘摆造型等。打荷以后是切配，最后是上灶掌勺。刘根标在这里花了3年时间学习，技艺也渐渐得到认可。不久，他被一家小餐馆聘走，月薪1700元。“1996年，这不是一个小数目。”

五年执着得良师传习技艺

在中亚餐饮培训学校进修时，刘根标认识了一生的恩师、中国烹饪大师顾明钟校长。“顾大师考察了我整整5年，他收徒，不仅看做菜还要看做人。”刘根标说。

在培训班里，刘根标的厨艺进步不是最大的，但他是课堂上最努力的学员之一。他知道顾明钟有道名菜“春蚕吐丝”，就自己琢磨怎么做。春蚕吐丝是道甜点，五仁馅料用糯米包住，用磨具成形后外面裹上一层椰丝，状似蚕茧，最外面再盖上一层细如发丝的“蚕丝”。不少人以为，拔丝技术是这道菜的关键，其实，考验从熬糖就开始了。“中餐很多时候没法量化，熬到什么火候，看你自己的悟性。”刘根标总结下来，锅里的熬到起泡，就差不多了。“为了学这道菜，我练了3个月。”

拜师那一天，师父顾明钟、师母以及师兄师姐们在一家饭店的大包房里围坐一团。“你为什么拜师？有什么想法？”师兄师姐问。“想把中华美食传承下去，想把师傅的手艺传承下去，把中国菜发扬光大。”刘根标答。

传承中创新为沪菜焕发新生

刘根标在恩师的指点下学习了不少上海菜的精髓，但也在想着怎样创新。在他研发创新的几道菜里，尤以水晶虾仁、醉蟹等几道菜最为有名。

虾仁、醉蟹都是上海人餐桌上常见的菜肴。醉蟹选的是广西南宁的蟹，配方加了一点白兰地。而水晶虾仁的用材选自高邮，这一道菜，请了顾明钟等大师共同参谋，花了半年的时间才敲定选材和制作流程。经过研讨，刘根标将虾仁的处理控制在低温环境下完成，以保证其口感，而过水再炒的工序，则更好地去除了油腻。

除了研发新材，做好后厨管理和人才培养，也是刘根标作为行政总厨的工作。除了为厨师们提供培训，规范操作流程，他还定期组织烹饪比赛和大师评点，以保证菜品的品质。

即使当了行政总厨，刘根标现在也要每天上灶一个小时，他坚信这是源于自己对厨师这个职业本身的热爱。

张泽茜