舟山海鲜

陈恩浩

识得舟山海鲜的真味，是上世纪六十年代初的一个收获。那年，背井离乡前往舟山当教师。老同学们煞是羡慕，说这回够你享受海鲜啦。他们议论得热闹，我倒很不以为然：月薪仅30元也不到，不可能常常开荤，何况平常讨厌剥壳去骨剔刺之类的菜肴，嫌它们耽误吃饭时间。

然而在那里待久了，方才知道“靠海吃海”名不虚传。搭伙在学校附近一家机关食堂，聘的厨师是当地人，好家伙，菜单上，清一色都是海鲜：梅子鱼、蛤蜊、蛏子、炝蟹、梭子蟹、白米虾、竹节虾……应有尽有，而且价钱之贱，相当惊人，一般花上一毛五，就可享用一大碗煸炒的带鱼。个把肉片菜、蔬豆制品之类，仅仅属于点缀而已。每日的汤，不是萝卜带鱼汤就是紫菜虾米汤。

这里的食蟹方法更多，或蒸或烹，或煎或炒，或盐焗，或油焖，或去壳取膏，或剥螯抽肉，真是花样繁多，最鲜美的要数“炝蟹”。据当地人说，“炝蟹”的做法并不繁杂，但要挑选肥美膏腴的活梭子蟹，口朝上，整齐地排列在木桶或瓷缸里，用盐水把蟹浸泡起来，盖上竹片，再压上石块，腌一天后，放进冰柜里速冻，取出即可食用。炝蟹色泽鲜艳，能让人胃口大开。跟当地的同事闲谈，他们总会提起舟山“风鳗、钓带、炝蟹、鳓鱼”这四大样，还介绍说毛蚶中血蚶最好吃，而虾类又数活皮虾最佳。

不过，与上海人不同，这里的菜肴都与浓油赤酱无缘，大多或蒸或煮或烩，红烧、油炸、煎烤等做法鲜见。有人戏言：舟山的厨师好当，只要会点清蒸白汆手艺即可。带鱼、黄鱼、鲳鱼都是清蒸端上；还有一种用鱿鱼、小带鱼等晒干后的鱼干，直接放沸水里汆后端上，很有嚼劲且齿颊留香。虽说手艺简朴、调料单一，但舟山海鲜本色的魅力绝对让你为之倾倒。

舟山属于浙东沿海风味的“甬帮”菜系，但它又有鲜明的特色。宁波菜大多具有“鲜咸合一”的风味，而舟山却更注重原汁原味的本色，讲究鲜嫩、香糯、软滑的感受。清晰记得头回吃清蒸带鱼，那鱼摸在手里是软绵绵、滑溜溜的感觉。清蒸时，厨师不放葱花，连料酒也不洒，只是搁了点盐花，但是端上桌来，那股扑鼻的清香、入口的美味，绝对是今日的都市人无缘享受的。有位女老师皱着眉头问：“你们上海人怎么喜欢将带鱼刮了鳞干煎或红烧?这样还有什么鲜味?”后来理解了她的纳闷。想想也没办法，大都市的东西没人家的新鲜，只能靠烹饪和调料弥补了，而那味道又怎么比得了呢？