鸡汤泡烧饼

王晔

鸡汤泡烧饼是我回到家乡扬州必然点名要吃的。可以当“午茶”，可以作早餐。

煨鸡若光是喝汤，不在乎鸡肉，则以老母鸡，并且是农家放养的土鸡为佳。开肠破肚，去内脏、去鸡头、鸡脖、鸡屁股，洗净放入锅中，优选陶质的砂锅，次选焖钵。注入清水，放几根葱、几片无需去皮的生姜，大火煮开后以小火慢炖。我就好这样的一口鸡汤。清水的注入量很看经验，放多了，汤不够浓，放少了，也不够喝。厨房飘出浓香时，炖得就差不多了。一滴油不曾放，白中透黄的汤上飘出些鸡油花，像腊梅黄、水仙黄、小鸡绒毛黄，这样想着会不忍品尝。这样的汤醇厚而不肥腻，我觉得就连盐也可以省略。也可盛到碗中撒上些许盐末。切忌直接撒在锅中，除非一餐用完。

小时候逢大家族聚餐，吃到人仰马翻，而鸡汤上了桌，无论哪一位姨妈都不会忘记招呼身边的小孩：“我到厨房给你盛一碗鸡汤泡饭好吗？”每每这时，我总是满意地点头，缩回已经滑得离地半寸的脚，重新爬回座椅，满足地乖乖候着。鸡汤泡饭挺香，不过并不十分地如意，米饭会让鸡汤消失大半，鸡汤味散了，米香也散了，滋味比不上鸡汤泡烧饼。

拿来泡鸡汤的烧饼不能有馅，最普通的擦酥烧饼即可，也有用草炉烧饼的。饼囊分层，绵软有嚼劲，带一丝淡淡的咸。饼皮酥脆，满是白芝麻。我六岁时，外婆家斜对面尚有一间几年后消失了的包子烧饼店。那家店留给我的印象就是两个场景。这第一幅是邻居夏家十六岁的夏至阿姨高喉咙大嗓子，得意洋洋地跟我还有我的表哥表姐说，“都听着，今天我家蒸包子，回头我请你们的客。”是腊月里跟店家预约好的年蒸，这一天下午轮到用夏家的馅心、夏家的面，由店里的师傅负责包和蒸。不见夏至阿姨父母的身影，就只她一个小号的大人忙上忙下，比如给包子点红。而我挤在店堂内的案板边看这一切。

另一幅画面里有内里通红的炉膛，一个男伙计站在炉边，把粘好芝麻的烧饼坯朝炉膛壁上贴，手竟没有被烧着。我的目光跟着那只手上上下下，目不暇接。伙计偶尔朝我看上一眼，我不吭声，把心提着。

后来我知道扬州等苏中和苏北地区独有的草炉烧饼，都是面饼师傅眼面前有等身高的一口圆形小洞，饼贴在洞壁上，但我最记得那口井一样的炉膛，一口燃烧的通红又滚烫的井，而我爱吃的鸡汤泡的烧饼将从那里出来。在那个六岁的我的心里，无意识里怔怔地烙下一份对店伙计的歉疚，还有一份对生计的畏惧。我十分肯定，我绝不敢把手伸进火红的炉膛，所以我完全做不出烧饼来，而我已无师自通地明白，那做烧饼的小伙计并不是人群中最能干的人，做烧饼并不是一件最难的一件事。我能做什么呢，这疑问从惊惧中萌生，在半途上被吹散，像一股被手臂斩断的店堂里的热气，没有什么能支撑它现出一个比热气更有力度的形状。当然，我立刻说服自己，也许必须这么说服自己才能吃得宽心吧，我对自己说，那就是一种魔术，和能吃火苗、会让耳朵动来动去的二姨夫做的魔术一样。对呀，就是一种魔术。

直至今日，我还是无法解释鸡汤泡烧饼最为好吃的道理，也许因为烧饼能吸收汤汁又不像米粒那么零散吗?于是烧饼和鸡汤在密切交融的同时，又维护了自己的个性，所以，滋味就更丰富而非混沌一片?我说不出科学原理，问妈妈，妈妈也不能，不过她说：“不用说什么道理吧，就像黄瓜和蒜蓉，这么配着最好，尝一口就知道。