青皮绿玉蚕豆浓汤

文并图/沈一珠

按老底子的讲法，青皮绿玉蚕豆的上市日脚是春天里的三四月份辰光。当季的时鲜，常常只有一小段辰光。也有过迭个印象，就是明明前两天还看见铺天盖地的蚕豆，四月一过，一记头侪没了。只勿过，现在一年四季，天气乱得来，侬倒是讲讲看，又有几个人搞得清爽，春天到底是从啥辰光开始呢？

前几天早浪，雨过，天还阴恻恻，出门散步，经过附近小菜店辰光，看见店老板搭仔小工一道忙忙碌碌，立停一歇，想想今朝要吃点啥，就听到有人问：“哎，蚕豆几钿一斤？”哦哟，蚕豆已经来了，葛末，春天应该是来仔一歇了。

一年四季，一日三餐，交关人家侪是一样的，跟小菜店老板老熟；有辰光，拎一袋炒米花排辣后头——辣末生头，就特别想坐好仔，一粒粒慢慢交吃炒米花——店老板会跟拎一大堆菜等结账的爷叔讲一声，让伊先结账好口伐？迭种人与人之间的善意，会让人想起小辰光小区里来了爆炒米花的爷叔，左邻右舍侪有人拎仔大米、年糕片，闹闹猛猛到爆米花炉子前排队，常常有外婆阿姨摆只篮头又回去烧小菜了，快轮到了，会有人喊：外婆快来，排到侬了。

一晃几十年，有种东西会变，有种东西勿会变。

蚕豆好吃。最初上海人侪只吃本地豆，壳软绵绵，一节两粒，剥出来，青皮绿玉，好看又好吃。一般侪是清炒，连头带尾巴，五分钟左右就好，水嫩嫩鲜洁洁，可以连皮带肉一道吃下去。

后来，又有了一种客豆，上市辰光比本地豆早一个月左右。客豆长得长一码大一码，一节里常常有三四粒，剥出来的豆从里到外侪是灰白颜色，葱油炒炒，味道还可以，就是皮老，要吐皮吃。

再后来，又出来一种日本豆，横阔竖大，有人特别欢喜伊粉粉糯糯的口感，所以，剥脱皮，加咸菜一道油里炒好，再加水，慢慢煨成咸菜豆板酥顶好了。

搿天买的蚕豆，外表看上去已经有点灰蒙蒙了，勿过，摸上去软绵绵，剥出来的豆，大大小小，还算嫩。新上市的豆，当然是清炒，吃的就是春天里的嫩头。要保持伊鲜嫩，一定要炒之前再剥，上海人也叫捏蚕豆，一节豆当中拗开，手辣壳外头轻轻捏一捏，豆就滑落到碗里了。剥好仔，开油镬之前先盖一盖，露辣空气里辰光长了，豆也要老脱。

热锅冷油，葱段、豆一道摆下去，火勿要太大，用镬铲轻轻交拨一拨，让每粒豆侪拨油包牢，然后加一小碗水，拿豆浸没，加少许盐，习惯上海菜的，也可以加一点点糖提鲜，盖镬盖，大火烧开，稍许滚两滚，就好了。

买回来的蚕豆吃勿光，摆两三天是可以的，辰光再长，顶好是剥出来摆冰箱冷冻室，到吃的辰光，连保鲜袋一道摆水里解冻就好。冻过的蚕豆除脱烧豆瓣酥，做成蚕豆浓汤也另有一功。

蚕豆开水焯熟，剥皮，可以跟焯熟的洋葱、胡萝卜或者欢喜的蔬菜一道摆到粉碎机里打碎，用盐、胡椒粉合好味道，再用高汤调到自家欢喜的厚薄就可以了。