啖蟹

李大伟

刘统老师（著名军史专家）在的时候，每年一次，率他的学生，赴阳澄湖周边某小镇，旅行讲座，都在11月初，此时菊黄蟹肥膏腴。挺学术的群，唤作“螃蟹会”，因为螃蟹更有号召力。

螃蟹会里大部分是在北京经商的北方人，到南方来吃蟹：图个张牙舞爪的活鲜呀！待在北方，等飞机闪送：贵了；等隔天送达，瘦了。难免还有只把撑脚蟹——一波三折的曲脚已笔直：戆得来不打弯。

苏州人噱语：“大闸蟹坐飞机，荡空八只脚”，从起捞、扎绳、装箱，再从阳澄湖到虹桥机场等航班，飞到北京，变成“悬空垂足”，垂头丧气，毫无张牙舞爪之倔强气概，软脚蟹多于硬壳货。所以在老吃客梁实秋的笔下，老北京正阳楼吃螃蟹的名店，收了蟹先养在缸里，每天揭盖泼一瓢鸡蛋清，先如此养几天，养壮实了再应市。每天铺蛋清，生怕瘦了，蟹脚蛀空，手指弹皮壳嗡嗡然，如弹铗，可以听叹发牢骚：归去来兮、食无蟹！

在江南，拖出水面，八跪二鳌，张牙舞爪，肉肥力壮，力拔山兮气盖世，一吮一条腿肉，圆润肥腴，胀满蟹壳，饱满有些弹牙。螃蟹会里的北方同学们，“叟，不远千里而来”，风尘仆仆，就冲着这口丰满圆润。

江南人喜欢吃蟹，北方人也喜欢。一个吃，“动词”不同，会与不会“吃”，悬崖落差，立判高下，瞎子也看得出来。

不会吃的：嚼，颌下一爿稀烂，将老甲鱼的壳与小鲜肉的嫩，“油电混同”一起，面包黏糊成湿馒头。一条条蟹脚扁瘪龟裂，比如过去的我，不脱山东侉子的遗传，这叫猪八戒娶媳妇——糟蹋良家妇女。还磨破天花板——颚面，这叫“杀敌一万，自损三千”。

会吃的：吮。掰下八条蟹脚，心平气和，从容不迫，抽出一条条腿，分而治之。先咬破两端，吮出一溜：腿肉！光溜溜的、丝绒般的滑爽。会吃的：先满足口感、后细品味道，比如金桥路上御景轩的海鲜泡饭，先少水蒸熟，滴油干炒，摊开晾一夜，上桌前再油炒，粒粒干硬爆裂，到了桌前当着客人的面，卸入海鲜汤内，只听见刺啦刺啦，吸饱，赶紧漏勺撩起，嚼劲嘣脆。一咬，挤出吸饱的汤汁，好比微粒汤包，溢出的是味觉，还有油香，与吮蟹腿同理！但不能同桌并列，因为两者都太鲜，对冲碰和，吃不出差异。

阳澄湖的蟹肉，相当于一句广告词：“××山泉有点甜”，刚脱水的海鲜：清蒸，肉头有点甜。死蟹呆货，微甜的暧昧香消玉殒，肉头也散了，嚼尸而已！上海人贬损人：叫花子吃死螃蟹——只只鲜！食肉不品味，饕餮大肚汉。

肉质微甜是阳澄湖大闸蟹的特质，不甜就是汏浴蟹，越甜越正宗，倘若甜到糖度，跳浜到古巴，古巴糖腌过的。

靓女先嫁，蟹脚没了，吮蟹钳，肉头一团团如面筋塞肉，吮出壳，菊花绽放，龟裂散架，好像老太婆叉八字开。口感不如八条腿肉滑爽，相比之下，有点粗糙。

最后揭盖，肋排一格格如网箱，肉呈玉色，镶嵌于内，用蟹脚尖指甲一缕缕挑出，相比腿肉，湿而软。中间腹肌，雄的为白脂，雌的为红膏。我厌恶膏，尤其12月的硬邦邦的一团，咬一口，满嘴干乎乎的粉末状，不如白脂，肥腴黏滑。

吃螃蟹都喜欢配蘸料：姜切丝剁末，一横刀、拍碎出脑浆，一抄起、卸入醋碟，放些细糖，蘸着吃，结果蟹的本味淹没了。好比小白领看《红楼梦》，偏要看英文译本。我喜欢光板裸吃，如看原著，才品出文字趣味。

还有拿起蟹八件吃蟹，还是银器，软得很，换个部位就换器件，号称专款专用，结果手忙脚乱，猢狲出把戏，好比吃中餐用刀叉。不就是喝碗糖粥么，偏要坐在弄堂口，赤膊戴镀金项链，坐着“红的木头”小矮凳，冻死迎风站，饿死不弯腰，死扎台型活受罪。

都说吃蟹要配黄酒，黄酒甜，尤其封缸酒，甜得粘唇，蟹的微甜荡然无存。我喜欢以茶代酒，吮完一条腿，抿一口茶，茶汤滤舌，如云拂山，条条腿肉鲜美原汁不掉味。

吃蟹，心不能急，最好花间午后，小院一角，掩上门扉，独自一人，炭火泥炉，炖一柄铁壶，煮一把白茶，心定气闲，方能精雕细刻，埋头细细品味。手机呢，静音档，远置于屋内床头，怕中介广告的铃声，坏了一潭死水般的心情，院里只剩下鸟鸣叶落声。

相对嚼，吮，就是取其精华弃其糟粕。吮后一只壳，堆在平盘里，隆起一只空壳，哲学名词：形式主义；江湖黑话：空壳模子！

又到蟹季，与往年一样，总找蟹庄陈老板订购，以保证品种纯正。陈老板在手机那头，总是说：实惠点，中等个，50元一只，一顿一对，一雌一雄。

蛋白质比牛肉高，价格比猪肉便宜，味道比老母鸡炖汤还鲜美，因为比活杀青菜新鲜，好比炝活虾。

会吃的，一只蟹灯笼，不会吃的，一盘药渣子，乱哄哄。