玉华
静心啜茶,闲来嗜酒。爱喝酒的人不少,但善品者不多,能品出酒滋味之外的滋味的,估计更少。那天,爱喝酒的朋友带我去见了一位会做酒的老人,让我品到了酒滋味之外的醇香。
老人家叫叶根茂,世代酿酒,住在临安的山里,他的女婿是安徽人,当年就是来村里学酿酒而留下来的。我们进门,老叶的女儿就迎了上来,她给我们一人倒了一小杯五年的青稞酒。我问她酒量如何?小叶笑言,要不,咱们PK一下?但老叶酿了一辈子酒,却不喝酒。其实,老叶的绝活,不仅仅在酿酒,他的“独门秘籍”是做酒曲。酒曲是酿酒的核心原材料,是“药引子”,就是“酒药”,没有它,酒酿不出来;酒好不好喝,也得看“药引子”是不是对路。老叶做酒药,用的就是九狮村河边常见的辣蓼草。每年春天,他会去河边采摘辣蓼草,除去杂质、晒干后,和水稻谷一起碾磨成粉,加水混合拌匀后,搓成一个个小团子。做酒曲,三分方法,七分经验,使用的原材料,也有特有的比例,多一点,少一点,都不行。
到了四五月,气温上升到20℃左右后,叶根茂就把一个个白色的团子摊在屋子地上的竹匾里,它们即将在适宜的温度中慢慢地发酵,既不能“过”,也不能“不及”。发酵后的团子会长毛,这个过程大概要两三天。这两三天里,得仔细观察:如果刚长毛,就拿去晒太阳,团子就太“嫩”了。一定要耐心等到白毛有一点点弯曲,这才是刚刚好的时刻。这时,把团子一把抓起来,捏紧,还会有一点点水分出来。
团子晒干后,叶根茂就把它们磨成粉,均匀地撒在煮熟的粮食上,再用个大塑料薄膜包起来,继续二次发酵,“一个月后开宝。”老叶说,他用“开宝”这个词,是因为做酒药有不成功的可能。“那是一点都马虎不得的,一环环都要把控好。”要领很多:气温太高时,不能发酵;发酵时,酒药堆在地上的竹匾里,也不能堆得太厚,不然就酸了,只有恰到好处,才能产量高、酒味好。药引子的味道好了,酿酒自然成功了一大半。
56岁那年,为了运输方便,老叶还去考了驾照。原本不会用电脑的他,努力学会了用电脑答题。上了年纪了还开吗?老叶答,开,认真加仔细,要领就和我做酒差不多。老叶家的酒窖里,有很多酒坛,里面装着的都是五年陈以上的粮食酒。这让我想起有一次去温州,朋友神秘地拿出一大坛酒,说是山里人自己酿的。不舍那浓郁的酒香,后来我们带着那坛酒,自驾了好几个地方。听到这里,老叶肯定地说:“那酒肯定是来我们这里买的。”我问老叶,那么好的粮食酒,一定很贵吧?但他告诉我的价格,让我吃了一大惊,同行的朋友也自告奋勇要帮他卖酒:“赚多了我和你分。”原以为老叶会欣然答应,没想到他说,多赚的都归你,我只要那些成本就好。
老叶就不想多赚点吗?他没有正面回答我的这个问题,但他的话里行间把意思都说明白了:做酒如做人,不能差一点点,靠的是技术,更是情怀,还最怕认真。平时,我也喝几口小酒,但从不知道,酒是这样酿出来的。老叶酿的不仅是酒,更是一份真性情,而我品到的,则是一种热爱和一份真情。