山村酒席

袁山

应邀去山村吃酒席，见到的炊事场面就令人振奋：办席人家晒谷坪上，一溜的行军灶，几个特大的烧柴桶，桶上的几口特大号炒锅，有乒乓桌大的特大切菜板，几十个大蒸笼，还有可装30多斤米酒的铜酒壶，真有办席的大气势！

在山村，要办好一场酒席，主人要准备数月，讲究自家熏腊肉、牛肉、火腿、猪舌、猪肠等，准备时间则需更长。乡村酒席，炒菜用柴火，柴火耐烧火力旺，炒出的菜更有味。用的是山泉水。山里的水是从树根和石缝中流出的，喝起来还有点甜。乡厨是本地有名的。近几年，还有专门办席的班子，三至五人，洗菜、切菜、摆桌、炒菜、出菜、收盘碗、打扫卫生，全包。食料由主人家提供，他们按桌收费。

山村酒席的主菜是蹄花（蹄髈）。蹄花，谐音“提花”，寓意富足、团圆，幸福的生活如芝麻开花节节高。焖出的蹄花，外观肌肤胜雪，形似飞花，吃起来滑嫩爽口，香而不腻，要领可谓“小火慢炖，久久为功”。狗肉和血鸭，是近十几年悄然上席的新菜品。以往，“狗肉不上席，血鸭不正餐”，但恰恰这两个菜，是井冈山人的最爱。油焖狗肉很有讲究，杀狗煺毛后，放在铁耙上，用禾稿燎几遍，燎得全身焦黄，剖开洗净剁烂，此菜必用茶油，佐料只放干红辣椒，武火爆炒二十分钟左右，再文火焖近两个小时收汁起锅。油焖狗肉，色泽艳丽，油光可鉴，吃起来油而不腻，其味妙不可言。血鸭点睛之笔是鸭血，无血则无味，用新鲜青椒炒制的血鸭鲜味浓厚；用鲜红辣椒炒制的血鸭香里有甜；用干辣椒炒制的血鸭则味道醇厚。

其他炒菜，如腊肉炒黄鳝是一道独特美食，黄鳝剖开，抽去内脏，用刀背把黄鳝连骨敲扁切段，加腊肉和干辣椒爆炒，米酒焖制，腊肉软绵、鳝骨脆爽、鳝肉鲜醇。牛肉干作酒席菜，切薄片，用武火，先放入红辣椒、蒜丝炒，稍后倒入干牛肉，添盐洒酒，起锅，色香味俱全。新鲜牛肉也是常有的菜，炒前先拌油，用油锁住肉内水分，蒜段、辣椒、姜丝入锅炒出香味后，倒入牛肉，猛火翻炒，转色后减火，放盐、添水、装盘，一气呵成，肉质嫩滑。红烧水鱼，爆炒至水干，佐以切段红辣椒、生姜、蒜段，加水中火慢炖。水干熟透时洒少许白酒增香，嚼之如膏粘嘴。还有如线蛋、肉蛋卷、油豆腐包糯米、酿豆腐、爆椒炒泥鳅、爆椒炒晒米粉肉、爆椒炒黄豆，更有房前屋后的时令蔬菜，一经大厨的巧手，转身便成美味佳肴：芹菜炒豆芽、火煨青椒、小白菜炒香菇、蒜蓉蒸丝瓜、蒸茄子、清炒苋菜、红烧冬瓜、糖醋藕丁、清炒西葫芦片等，上桌皆是精品。如此荤素搭配、红绿相映，增添了满桌的食欲。

山村酒席，不仅传承着美食文化，也传承着礼仪文化，酒席餐桌都是方桌，八人一桌，开席前，必要安席。一席是舅舅、二席是老舅、三席是亲家、四席是姨夫。安席时不称坐席的之名，而是称某某舅舅、某某老舅、某某亲家、某某姨夫，表达对客人的尊重。主礼的人，站在席桌旁，双手抱拳，向坐席的人致礼，请其入席就位。坐席的人就位后，主礼的人往其碗中倒三分之一酒，再抱拳致礼。坐席的人也一一对应回礼。从一席至四席依次礼毕后，主礼的人高声宣布：安席完毕，闲客请坐，放爆竹！于是，“噼里啪啦！噼里啪啦！”鞭炮响起，诸客入座，酒席盛大开启。

每年能吃上一两餐第二故乡的山村酒席，是我小小的愿望。