内秀外秀云南菜

尹骥阳

这段时间上海云南菜的风好像很大，慕名与朋友去过几家。从“上海排队王”到梧桐区的混搭，私以为那些餐食不过是适合约会的“漂亮饭”。带着对云南菜“绣花枕头”的偏见，我走进了泓0871。

0871是昆明的电话区号。我极喜欢的作家汪曾祺在西南联大时期的昆明生活了五年。先生他那时与我如今的年龄相仿，曾写下了大量关于昆明美食的小文，印象最深的应该是汽锅鸡、摩登粑粑，以及各种菌子。所以，这区号又是一个噱头？试试之后，却证明事实上我实在是过于狭隘。

宾客齐至，六道精致冷荤小菜上桌。朝鲜北贝木姜子烧椒羊肚耳、阿穆尔鱼子酱百香果撒实心海参、曲靖会泽白切黑山羊、香格里拉黑松露沙葱大连海肠、陆良山葵手作魔芋豆腐、小叶罗勒野橘玫瑰老菜脯温拌四头黄金鲍。同菜色一同上桌的还有每道菜蕴含“前世”，也就是每道菜的原材料。

北极贝是我极爱的食材，木姜子却是从未听说，尝其味道类似柠檬酸，却有着和柠檬不同的清香，辅以经典的烧椒酱，再搭配上北极贝和羊肚耳的脆、爽、甜。三种味道在舌尖共舞，却依然清爽。

魔芋是我减肥时必备的食物，它低热量低脂肪，又能增加饱腹感，我乐于将它当作碳水摄入。魔芋刺身我是第一次尝试，刺身吃法类似生鱼片：将云南当地的山葵融进酱油，蘸着酱油吃。魔芋选用云南昭通永善县的溪洛渡白魔芋，晶莹剔透，清冽可口。

小叶罗勒是云南独有的罗勒品种，比起普通的罗勒香气更加浓郁，口感则更加鲜嫩。野生野橘极小一颗口感酸涩，用于调味恰到好处。配以切成片状的玫瑰大头菜和新鲜的福建黄金鲍。食用时先将罗勒做底，将老菜脯和黄金鲍置于罗勒叶上，最后将小野橘点缀其上。适当加上一些酱汁，将其整个送入嘴中。属于不同食材的酸涩、咸鲜、咸甜和罗勒的香味在嘴中爆开。我想这是我在中餐当中第一次遇见这么有趣的食材搭配，却出人意料地合理。

将食材包裹在芭蕉叶中用炭火烤熟。这是云南西双版纳的特殊烹饪手法。将巴浪鱼用芭蕉叶包裹，用有着千年历史的诺顿井盐将其完全覆盖盐焗30分钟。临上桌前淋上一点茅台，点火，提香，上桌。包裹着芭蕉叶的巴浪鱼被打开，一时间香味四溢。鱼肉甜、嫩、肥，搭配上香茅等特殊香料，味道十分馥郁又不冲突。

汪曾祺先生写到过昆明的洋芋粑粑，是将土豆捣碎后调味，摁扁在铁勺中，下油锅炸成片，就可以当零食吃。今日的土豆粑粑制作工艺大体类似。配上牛骨髓麻辣豆腐，用麻和辣刺激出洋芋粑粑本身的甜味。

最后是主食香格里拉松茸酱腊土鸡冲菜焖饭。三种被处理过的食材，夏天香格里拉松茸的松茸酱，小油菜做成的冲菜和腊土鸡。似乎和上海常吃的菜饭类似，但更像是进阶版。所有食材香味扑鼻，砂锅饭焖得极干，使得米饭粒粒分明。连吃三碗，摸摸肚子，感觉自己又重了三斤。

内秀外秀兼而有之的云南菜，意犹未尽，叫人回味！