我和月饼有个约会

马志英

中秋少不了月饼，广式月饼的“四大金刚”——豆沙、莲蓉、椰蓉与五仁之中，我偏爱椰蓉。送入口中，慢慢咀嚼，一股似奶非奶、浓郁纯粹的椰香顷刻弥漫。其味甜而不腻，回味绵长。

我对月饼有一种特殊情感。说实话，我曾一度害怕吃月饼——尤其是甜腻的豆沙月饼。因工作之故，我曾一天最多要品尝十几只，甜腻到反胃。也正因如此，我能吃一口就辨别出月饼的糖度、油脂与水分的大致含量，甚至可尝出豆沙馅中是否含有磨细的豆皮、莲蓉里是否混入芸豆、椰蓉的椰丝来源是否正宗。这一切的缘起，要回溯到四十年前，那场与月饼甜蜜而又青涩的“约会”……

如今月饼包装里都有一包小小的脱氧剂，大家早已司空见惯，知道它是用来保质的。但在四十年前，它是个新鲜事物。上世纪八十年代中期，市面上的月饼大多“裸装”销售，纸盒装月饼是用来送礼的。那时常有海外侨胞收到国内亲友寄去的月饼，却发现大多已经发霉，令人遗憾。也因此，商业部门迫切要求延长月饼的保质期。

1985年，我进上海市食品研究所工作不久，了解到所里已研究月饼保质数年，却难以攻破难题，便开始对这个课题产生了兴趣。经了解，发现此前的研究多用“加法”：加了防腐剂等各种添加剂，又增加糖度等。结果不但保质期延长不多，而且月饼太甜，添加剂太多，消费者不买账。我分析月饼霉变的主因是霉菌繁殖——尤其是豆沙月饼，在常温下十几天就易发霉。霉菌在无氧环境下就无法生存，于是就想到，是否可用“减法”的思路，让月饼在储存环境中“减去”氧气，从而抑制霉菌的生长？

在实验室通过探索，找到了采用脱氧剂来达到无氧的方法，然后用豆沙月饼做了保存试验。有了初步成果后，我向所里申请了少量经费开始小试。研制脱氧剂时，将黑褐色的铸铁原料粉碎，加入炭黑粉等各种配料，只见黑尘满屋，粉尘在鼻孔、指甲缝中无孔不入，洗也洗不干净。回家后家人笑问：“你是去煤球厂上班了吗？”

天道酬勤，一年后小试成功——大部分月饼保质期延长至两月以上，有的月饼甚至放了一年仍未霉变。我兴奋极了，马上申报项目扩大试验，却未果。除了对研究技术和结果存疑，更多是质疑项目的经济效益。但我没有放弃，不断找合作厂家试产，从中发现问题解决难题，取得了生产性试验成功的宝贵经验。不少厂商获得信息后，纷纷找上门来，月饼脱氧保质技术传开了。

上世纪八十年代末的一天，上海杏花楼负责人来所里找我，希望我能出手相助月饼保质。

杏花楼月饼是沪上著名的老字号品牌，能为这样的名牌产品解决问题、推动科研成果转化，我义不容辞。深入生产线调研后，我很快找准症结，以成熟技术对症下药，月饼发霉问题迎刃而解。

自此，我成了杏花楼的“技术挚友”，常受邀协助解决生产难题。他们甚至将月饼配方与工艺相托，请我提出优化建议。熟悉之后，我向他们笑谈起1985年那次“闭门羹”：那时我刚接手月饼保质项目，原先经手研究的老工程师对我说：“你直接到福州路找杏花楼的店经理好了，他会无偿给你试验用的月饼。”第一次登门，店经理打量了我一下，说道：“前几年你们所里的老师每次都来拿月饼试验，结果什么也没有。怎么，不好意思了，换年轻人来了？”我被窘得脸上发烫。

在我的科研工作经历中，月饼脱氧保质技术研究项目的程序是最独特的：申报项目还没批准就开始小试，研究后马上到生产线获得转化成功。五年以后项目才获批，直到1994年完成项目成果鉴定、发表论文、项目获奖……可谓是先结果后开花。

而今，这一切都在岁月中沉淀为一段醇厚的记忆。有人问我：“当时你们是无偿技术服务，也没有申请专利、下海做生意，要不然，你现在一定是百万富翁了，感觉亏不亏？”我笑而回之：“我已经很满足了。”

每当中秋，我看到琳琅满目的包装月饼里都静静地藏着一包脱氧剂，看到自己研究的技术已遍地开花，总有一种宽慰在心里。而我与月饼的这场约会，也从开花到结果、从青春走向成熟，甘苦皆成回香。