2021年09月19日 星期日
乳制品普及小史
第74版:专栏/人间声色 2021-06-07

乳制品普及小史

张佳玮

张佳玮

自由撰稿人

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杂食动物

到得明末,连江南人都已习惯吃乳制品了,还吃得很欢。

话说曹操麾下那聪明的杨修,跟曹操玩过一个食物小把戏。曹操在北方送来的酥盒上,写了“一合酥”。杨修带人吃了曹操的酥,还跟曹操玩小聪明,说“一合酥”拆字解读为“一人一口酥”,很妙。但这个故事,也只能发生在曹操那边,孙权怕就轮不到了:酥是塞北酥酪,也只有统一北方的曹操才吃得到吧?这里就显出来,中国人吃乳制品的历史,也和地域有关。

比如南北朝时,南方和北方的人,饮食习惯就截然不同,而且泾渭分明,不容混杂。南齐的王肃去北魏,一度常吃鲫鱼羹,喝茶,维持自己南方人的饮食习惯;几年后,参加北魏孝文帝的宴会,却大吃羊肉酪粥,以至于孝文帝好奇起来,问王肃:羊肉与鱼羹何如?茗饮与酪浆何如?——大概北方人吃羊肉酪浆,南方人吃鱼羹茗饮,是当时约定俗成的吧?

这情况到了天下混一的唐朝,就变了一番。后世有个传奇艳闻:唐玄宗跟杨贵妃调情,说她刚出浴的胸部是“软温新剥鸡头肉”;安禄山凑趣,立刻连一句“滑腻初凝塞上酥”。这事情未必是真,但唐玄宗一个陕西人说出江南鸡头米,由安禄山一个北方粟特人说出酥酪,一个场合里提到了江南塞北也可见当时唐朝地域之广阔,物产之丰饶吧?当然,既然说到杨贵妃了,我们也都知道:她人在长安,却吃得到南方来的荔枝,“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”。

类似的南北物产合一细节,白居易一句诗道得好:“稻饭红似花,调沃新酪酱。” 红米稻饭产于南方,酪酱来自塞外。大概京杭大运河开辟,又大唐一统天下,更与西域交接频繁之后,类似南北东西的食俗,也可以一桌见了。

先前南北朝时,孝文帝问王肃那句“羊肉鱼羹、茗饮酪浆”,还算南北饮食有界隔;在唐朝却无此麻烦了:酪饮稻饭、鸡头米酥酪荔枝,都可以出现在一个场面里。乳制品和米饭,一点都不矛盾了。

宋朝提到喝牛奶酥酪比较少,说起来总觉得是塞北吃食。但到明朝,又流行起来了。按《酌中志》说明朝宫廷,十月,开始吃羊肉、羊肚、麻辣兔等肉,吃虎眼等各样细糖。吃牛乳、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕、鲍螺,直至春二月方止。大概因为宫廷在北京,十月天气已冷,是得吃羊肉和乳制品来抗寒了。而北京吃乳制品的普遍习惯,也和元朝饮食有关吧。

到得明末,连江南人都已习惯吃乳制品了,还吃得很欢。《陶庵梦忆》里,浙江人张岱写道,他会亲自养牛来接牛奶:也用来跟豆腐掺和做豆腐,或煎成酥来做饼,甚或做成带骨鲍螺。这玩意太神奇,张岱说人家做时,都要关起门来,秘而不宣。

古龙在小说《决战前后》里,让欧阳情给陆小凤做过一个。《金瓶梅》里,西门庆也说只有李瓶儿会做。具体是个什么呢?《物理小识》中,这玩意叫做醍醐酥酪抱螺,醍醐是乳制品,而抱螺的做法嘛——

“牛湩贮瓮,立十字木钻,两人对牵,发其精液在面者杓之,复垫其浓者煎。撇去焦沫,遂凝为酥。其清而少凝者曰醍醐,惟鸡卵及壶芦可贮不漏。少加羊脂,烘和蜜滴,旋水中,曰抱螺,皆寒月造。切莱菔一二片,去其膻。”

大概就是趁冬天做牛奶凝酥,加脂与蜜,妥妥的甜品吧?

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