乳制品普及小史
张佳玮
自由撰稿人
Free Lancer
杂食动物
到得明末，连江南人都已习惯吃乳制品了，还吃得很欢。
话说曹操麾下那聪明的杨修，跟曹操玩过一个食物小把戏。曹操在北方送来的酥盒上，写了“一合酥”。杨修带人吃了曹操的酥，还跟曹操玩小聪明，说“一合酥”拆字解读为“一人一口酥”，很妙。但这个故事，也只能发生在曹操那边，孙权怕就轮不到了：酥是塞北酥酪，也只有统一北方的曹操才吃得到吧？这里就显出来，中国人吃乳制品的历史，也和地域有关。
比如南北朝时，南方和北方的人，饮食习惯就截然不同，而且泾渭分明，不容混杂。南齐的王肃去北魏，一度常吃鲫鱼羹，喝茶，维持自己南方人的饮食习惯；几年后，参加北魏孝文帝的宴会，却大吃羊肉酪粥，以至于孝文帝好奇起来，问王肃：羊肉与鱼羹何如？茗饮与酪浆何如？——大概北方人吃羊肉酪浆，南方人吃鱼羹茗饮，是当时约定俗成的吧？
这情况到了天下混一的唐朝，就变了一番。后世有个传奇艳闻：唐玄宗跟杨贵妃调情，说她刚出浴的胸部是“软温新剥鸡头肉”；安禄山凑趣，立刻连一句“滑腻初凝塞上酥”。这事情未必是真，但唐玄宗一个陕西人说出江南鸡头米，由安禄山一个北方粟特人说出酥酪，一个场合里提到了江南塞北也可见当时唐朝地域之广阔，物产之丰饶吧？当然，既然说到杨贵妃了，我们也都知道：她人在长安，却吃得到南方来的荔枝，“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”。
类似的南北物产合一细节，白居易一句诗道得好：“稻饭红似花，调沃新酪酱。” 红米稻饭产于南方，酪酱来自塞外。大概京杭大运河开辟，又大唐一统天下，更与西域交接频繁之后，类似南北东西的食俗，也可以一桌见了。
先前南北朝时，孝文帝问王肃那句“羊肉鱼羹、茗饮酪浆”，还算南北饮食有界隔；在唐朝却无此麻烦了：酪饮稻饭、鸡头米酥酪荔枝，都可以出现在一个场面里。乳制品和米饭，一点都不矛盾了。
宋朝提到喝牛奶酥酪比较少，说起来总觉得是塞北吃食。但到明朝，又流行起来了。按《酌中志》说明朝宫廷，十月，开始吃羊肉、羊肚、麻辣兔等肉，吃虎眼等各样细糖。吃牛乳、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕、鲍螺，直至春二月方止。大概因为宫廷在北京，十月天气已冷，是得吃羊肉和乳制品来抗寒了。而北京吃乳制品的普遍习惯，也和元朝饮食有关吧。
到得明末，连江南人都已习惯吃乳制品了，还吃得很欢。《陶庵梦忆》里，浙江人张岱写道，他会亲自养牛来接牛奶：也用来跟豆腐掺和做豆腐，或煎成酥来做饼，甚或做成带骨鲍螺。这玩意太神奇，张岱说人家做时，都要关起门来，秘而不宣。
古龙在小说《决战前后》里，让欧阳情给陆小凤做过一个。《金瓶梅》里，西门庆也说只有李瓶儿会做。具体是个什么呢？《物理小识》中，这玩意叫做醍醐酥酪抱螺，醍醐是乳制品，而抱螺的做法嘛——
“牛湩贮瓮，立十字木钻，两人对牵，发其精液在面者杓之，复垫其浓者煎。撇去焦沫，遂凝为酥。其清而少凝者曰醍醐，惟鸡卵及壶芦可贮不漏。少加羊脂，烘和蜜滴，旋水中，曰抱螺，皆寒月造。切莱菔一二片，去其膻。”
大概就是趁冬天做牛奶凝酥，加脂与蜜，妥妥的甜品吧？
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