闲话汤团

陈甬沪

汤团，以形论有面球、浮元子、圆子之名，言人文节气有元宵之称，以姓氏忌讳的强权下曾有汤圆或粉果之谓，可见汤团名称很多。和大多上海人一样，我习惯叫汤团，或者圆子，如用上海话念“汤圆”觉得有点拗口。或许“汤”同“圆”之意不清晰，不如“肉圆、鱼圆”；抑或上海话这两音节不悦耳，不如“汤团”有韵味，当然还是归结于宁波汤团的名气。

每每回忆从母亲乡音中讲出宁波汤团，总有一份特殊的念想；每每品尝家人制作的汤团，总有满满的体验感、获得感与幸福感。尽管早在外公一代已来上海滩，但正月初一吃汤团，一直是家人不变的坚守。其实许多宁波籍的上海人，在江南小吃汤团的文化传承中特有禀赋，女性多能裹出粒粒似白玉之色、团团有芬芳之香、口口藏纯正之味的宁波汤团。

汤团好吃，缘于食材选择、工序功夫、煮饪过程一板一眼，这许是匠心之用，才有汤团之美。清晰记得，每当大年夜前，石磨特别繁忙，东家爷叔西家婶，包括弄堂里一些非宁波同乡人的邻居都会来借石磨。研磨糯米程序十分清爽，先一天水浸糯米，石磨时滑道口下放接粉盆，有的人家用洋粉袋（磨粉后要沥干一些水分，故有“吊浆粉”之称）。水磨糯米是个技术活还需有臂力，邻居一些当家人先会试一下糯米浸润的湿度、蘸一下磨了几圈粉泥的黏度、瞄一下粉流顺道的润度，随后让早已跃跃欲试的小囡上阵，几十圈后手臂酸了，一旁的孩子会相帮，表现一下自己的臂力。

那年我自告奋勇替代姐姐，不料犯下大错，初时磨得还顺手，几圈下来手变得沉重，就别出心裁地想顺时与逆时相交，可能好抵消并加力，于是抬手转向，不料磨石脱离磨盘，撞坏了出口弯道……

汤团粉质有要求，猪油芝麻的配比揉合直接影响到口味，我家分工明确，小姐姐比较细心就专司板油与芝麻的揉合，汤团馅心里确实没吃出过一丝油筋。当然，汤团下锅更有讲究，辰光不到不行，辰光长了胖浮不行，粘锅底不行，煮破流馅染汤更不行。每每接过大姐的一碗汤团，汤水清而不混，汤团白而净糯。

为什么宁波汤团吃不厌？我理解：仪式感强，宁波人正月初一吃汤团，用意新年伊始一家人团团圆圆而“火热哒哒滚”，事事热心、桩桩圆满；操作感精，水磨糯米吊浆沥干、板油撕细白糖吊味芝麻调色，裹包时手指交错黑白分明丝丝入扣；获得感大，粒粒匀称体量娇小的猪油汤团，能品尝8枚10枚，甚至12枚（越小越有味，大则饱腹快），让你有慢功夫体验糯香清、馅油烫而不腻的幸福感。

宁波“缸鸭狗”汤团，其品牌效应算是一绝，海派乔家栅汤团的创新故事脍炙人口。当年时兴挑担卖汤团，剩余汤团怎办？创业者将汤团滚上一层豆沙粉，让汤团可以干吃，色彩与口味有了变化，更是延长了汤团生命，痛点中创新的“擂沙圆”新品，传承至今，已创出海派点心的名气，前不久“进博会”上又成了抢手货。

宁波汤团自身名声显赫，经久不息，也得益于汤团衍生的新品，比如酒酿汤果、双酿团、橘红糕等。海派点心的文化创新发展，正以市场需求、创造需求、满足需求、丰富需求，提升了市民的幸福感，你认同吗？