寒门佳肴

周伟民

雪里蕻咸菜，俗称“雪菜”。身价很低，是穷人的菜肴，也是上海人须臾不能离开的小菜，我给它起了个雅一点的名称——寒门佳肴。

咸菜，一年四季都可以吃，从冬天的雪菜炒冬笋丝，到了春天，又可以翻新花样。初夏蚕豆上市时，几乎每家每户的餐桌上都会有一碟咸菜炒豆瓣，有的还炒成豆瓣酥，蚕豆的清甜加上咸菜的清香，鲜美可口！过了蚕豆季节，毛豆上市，那么咸菜炒毛豆，更是几乎每家每户吃粥，吃泡饭，离不开的小菜。我的记忆中，小时候在祖母家，经常吃用咸菜做配菜的两个小菜：咸菜炒粉皮或者炒凉粉（上海人叫麻糊），那是因为在祖母家对门，是一家豆腐作坊，除了做豆腐之外，他们每天还做粉皮和凉粉。本来没啥味道的粉皮和凉粉，有了雪菜相佐不仅有弹滑的感觉，还有了雪菜的鲜香。夏天的时候，祖母还经常会用咸菜和油面筋，加点鲜酱油冲汤给我们佐餐，这汤，还有一个好听的名字：“马铃汤”，取型于油面筋像挂在马脖子上的铃铛。当然，咸菜还可以与很多蔬菜搭配，比如，咸菜炒土豆片或丝，咸菜烧豆腐等等，咸菜的鲜咸可以让很多的蔬菜增味。

当然，咸菜一旦和肉相配，那就更加魅力无穷了，上海几乎所有的面店，都备着一大盆咸菜炒肉丝，不仅有食客专门来吃咸菜肉丝面的，即使吃其他浇头面，很多食客也会要求加一勺咸菜炒肉丝来满足一下味蕾对咸菜的依恋……

上海滩的饭店，和咸菜搭配最著名的菜肴，自然是甬帮的大汤黄鱼。黄鱼的蒜瓣肉在咸菜的咸鲜的衬托下，更加鲜美，有弹性。有时候，即使是清蒸小黄鱼，店家也会在上面铺一层咸菜，让清蒸黄鱼更鲜，更香！

咸菜好吃，但加工可不轻松，我读小学的时候，学校组织过到咸菜加工场劳动，那时候，我们觉得很好玩，都脱了鞋袜到咸菜缸里又是跳，又是踩，到回家之后，脚底的皮都破了，疼了好几天。咸菜，大多数都是整棵腌的，也有切碎了腌的，这种腌法是需要将菜洗净，晾到适当的干度，然后切碎，放在一个瓦甏里加盐，压紧，不能走气，否则会坏掉。这种咸菜叫“甏头咸菜”。我记得小时候，我们亭子间苏北阿姨做的“甏头咸菜”，开甏时简直可以香一条弄堂！几乎弄堂里每家都能得到一碗“甏头咸菜”，那天，可以说是弄堂里的节日！

俗话说“寒门难出贵子”，咸菜，据说追溯其历史，可以追溯到青铜器时代，出身低微却能成为“寒门佳肴”，历尽几千年长盛不衰，理由只有一个：老百姓喜欢！