2019年12月13日 星期五
单手大刀片白肉
第93版:专栏/九层塔 2019-11-25

单手大刀片白肉

沈嘉禄

沈嘉禄专栏作家

爱好美食和收藏

Columnist

上周,朋友邀请我去浦东陆家嘴一家时尚餐厅参加“秋锦·蜀筵”,有一道“插播”的风味让我兴奋不已,它就是李庄白肉。四川烹坛泰斗、中国烹饪大师彭子渝先生从宜宾请来李庄白肉非遗传人张杰先生,为我们现场展现单手大刀片白肉的绝活。

在四手碟、四巧碟之后,服务员推着小车出场,大铝盆里有三大块已经煮熟的白肉浸泡在温水中,李杰先生白衣白裤,头戴高帽,取出一块放平在案板上,操起一柄方头阔口大刀,先批去表面一层肉,弃之不用,然后正式进刀,而且是单手操作,一眨眼工夫就“飞”出一片薄如夹宣的白肉,我搛起一片,手腕一抖,白肉就紧紧地绕在筷子上了,蘸料碟里一浸,送入口中咀嚼,味道端的不懒!

李庄白肉有行业标准,每片的长度在20至25厘米,宽度在15厘米左右,厚度仅为1至1.5毫米,论片卖,批得厚就没赚头了。张杰先生在网上有众多粉丝,人称“大刀片小王子”,见我们这帮吃货围着他劈里拍拉一通拍照,干脆将肉片一端粘在刀头,让它如一面酒旗般自然下垂,后面人影绰绰可见。

我拿着手机给案板上的白肉来了个特写,肥膘色如白玉,瘦肉色呈沉郁的琥珀红,肥瘦之间“咬合”紧密,看来火候把控得非常好。“是的,李庄白肉选用的是四川乡下的农家土猪,而且有特定部位,臀部去掉第一刀之后的那块,俗称‘二刀肉’,每头猪身上仅有三四公斤左右。这一部位肉质佳,肥廋匀称,无泡少筋。”彭大师说。

为何白肉的肥瘦部分连接紧密,没有断开?彭大师说:这是相当考验厨艺的,白肉煮得好,火候很重要。煮的过程中,要时刻注意撇去血沬,锅内水温保持90度,使肉从外到里受热均匀。如果水温过高,就会出现皮粑肉生的现象,过生也不行,会影响韧劲。煮半小时后,用竹签刺进肉里,如果没有血水冒出,表明肉已断生,就得将肉捞起浸泡在凉开水中,如果小风一吹,就会“结皮”,批肉时就比较别扭啦。你再看它每片白肉上的那条细细的肉皮,这个不能少,没有肉皮就会影响肉香,但它不粘牙、不滑牙,软糯适口,又不抢肉的风头。待水分稍干(术语叫作“收汗”)后,把白肉放在案板上,案板上要铺块白毛巾,可防片肉时打滑,毛巾另一作用就是把片肉过程中渗出的水分吸掉。片肉当然很有讲究,操作者全凭经验、感觉进刀,神定气静,一气呵成,唯有如此,肉片展开后才不会显现波折形的刀痕。这一刀绝活,没三五年的功夫练不成。

白肉无味,但经由蒜蓉、辣椒、花椒、白糖、麻油等调和的蘸料一声“叫魂”,立马升华为天下美味。嘿嘿,江湖上的真功夫,都是蕴含在平平淡淡的一招一式中的。

这话在理!除了四川的蒜泥白肉,还有北京的砂锅白肉、东北的麻辣白肉、苏州的虾子白肉,都是这样炼成的。

李庄在中国抗战史中具有非凡的意义,1939年,地处大后方的偏远小镇李庄接纳了一批知名度很高的高等学府、研究机构,为中国抗战胜利保存了一批“读书种子”。

李庄白肉是“李庄三白”——白肉、白酒、白糕——之首,现在已经为李庄的名片。在咀嚼李庄白肉时,我不由得想起那个遥远的年代,梁思成和林徽因也一定吃过李庄白肉吧!再一想又不大可能,兵荒马乱,人都没得吃,哪有余沥喂猪呢,再说那帮知识分子和“读书种子”,日子过得那个惨淡啊,读读傅斯年或林徽因的传记就知道了。

江湖上的真功夫,都是蕴含在平平淡淡的一招一式中的。

放大

缩小

上一版

下一版

下载

读报纸首页