好年土猪颂
胡展奋
专栏作家
Columnist
喜欢历史，酷爱大片
所谓“ 食髓知味”， 自此念念不忘。
多年前的一次意外发现。
朋友招饮。还没进门就闻到了一阵奇香，一阵多少年不曾闻到但又熟悉无比的猪肉香，循着香味找去阵阵浓香居然就是朋友厨房所透——门一打开，满楼生香。真所谓，鼎镬旺谁家大厨掌新火，红烧肉香味滚滚飞鸣镝。
席间的红烧肉自然顷刻啖尽，一帮饕餮还在打听食材的来源，朋友说，他从一个公众号“好年微商城”买来的，商品名太长，二花脸黑毛猪肉。我们习惯叫启东“好年土猪”。朋友说。
这是我第一次听说“好年二花脸”黑毛猪肉，所谓“食髓知味”，自此念念不忘。
超市里有很多“品牌肉”，什么“有机猪”，“生态王”……有比较就一定有伤害，那些味道和“好年二花脸” 一比，都得怀疑人生了。
由此，我还第一次质疑钱钟书先生的名言：“吃个鸡蛋觉得味道不错，又何必认识那个下蛋的母鸡呢？” 他那句话只可对魏晋时的高逸之士说说，对我等俗人未免迂阔，拿我来说，偏想认识“好年二花脸” 的主人，究竟用了什么办法把一坨猪肉整治得如此令人颠倒。
世界还真小。在启东好年农庄的“二花宴”上，我不但再次尝到了“二花脸”（可以敞开吃），而且还零距离接触了钱钟老所比方的那只“蛋鸡”——庄主张妙霖（张庙林）。
这一顿吃，可是豁出去了，管它胆固醇，甘油三酯，“高密度”，“低密度” 的，红烧肉浓油赤酱，一口下去满颊生香；肥糯滋润的猪头糕，入口即化，鲜香扑鼻；“扬州狮子头” 比扬州的还适口，而白切咸肉小白蹄汤，可真是脂香销魂，天上人间。最后一道点心让人意外，居然是肉粽，但原本以为吃不下的却再次受到了诱惑，那种米肉拥抱的异香，肥糯膏腴包裹下的肉紧、肉活、肉香，让你饱餍之余而再度火力全开而欲罢不能。
不用说了，“二花脸” 黑毛猪肉无论怎么烹调都轻松改写了很多舌尖故事，庄主张妙霖对此非常自豪，宴毕带领我们参观时介绍了自己的初心，上海对外贸易大学毕业的他，长期从事各地的外贸生意，前几年在家乡启东开发了一个“有机农场”，专养二花脸黑毛猪，开始的定位就是“小众享用”，所以追求口感第一，而中国的猪种，大体有华北型、华南型、华中型、江海型、西南型，启东显然最适合长江中下游的“江海型” 猪种，无锡的“二花脸黑毛猪” 即属于“江海型” 太湖猪一类，俗称“土猪”，优点是肉肥嫩，膘丰厚，烹饪时香飘邻里，享用时齿颊间无以名状的鲜美香腴，故而2006 年被选入国家级禽畜遗传资源保护名录，被誉为“猪中国宝”。
参观中他不得不承认饲养成本是比较高的，这类猪不吃颗粒饲料，主粮是农庄自产的玉米、麸皮、豆类加青饲料，所以根本无须激素、抗生素的介入，前些年大家忌讳“膘厚”，近年风向已转，“肥肉” 已被正名。最新研究证明猪脂肪富含人体必需的卵磷脂和胆固醇。其中胆固醇长期蒙受过分的指责，其实它是组成脑、肝、心、肾必不可少的物质，还是人体内不少内分泌激素如性激素的主要原料。倘人们长期“忌肥如仇”，则会处于低胆固醇状态下，可继发其他疾病，同样会导致动脉硬化，还特别容易患贫血、癌症及营养不良等疾病。
“胆固醇” 太高不好，太低也不好，结论是肥腴的猪肉不但满足口福而且对人体也有益处，当然“过分” 则不好——但问题是，现世还有哪一样食物不是“过分” 则有害的呢？
“好年土猪，后会有期”！众人一笑而揖别。
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