魔都面包指南

整理 |周洁 制图| 刘绮黎

吐司、法棍、司康、可颂、恰巴塔、大列巴、贝果、罗宋包、纽结饼、菠萝包、甜甜圈、布里欧修、黑麦面包、丹麦卷、别司忌、哈斗、白脱小球……据说，面包已经成了上海特产，社交平台上，甚至还出现了上海面包的代购。

遍地开花的面包店，既有传统连锁面包品牌，也有追求个性的个人面包小店，那么，如何在8000+面包店中找到属于自己的那一款呢？不如来看看我们的推荐吧！

贝果

贝果是一种圆环形的发酵面包，又称百吉饼，面团在高温烘烤前需要用水烫面，这也给贝果带来了独特的色泽和嚼劲。贝果最常见的吃法是涂抹奶油奶酪食用，可以搭配洋葱乳酪、三文鱼做咸口三明治，涂奶油奶酪+蓝莓等水果也很美味。

推荐：Tims 全麦贝果

纽约贝果博物馆 红豆黄油

司康

司康，也被称为英式松饼。有人觉得它粗糙难咽，有人觉得它美味无比。一款优秀的司康首先要看侧面是否有一圈不规则的缝隙，有这道缝隙才说明司康够酥松。其次要看不会轻易掉屑，这考验的是其湿润度；最后，要吃起来不噎，蓬松与柔软的内部组织能在口腔中慢慢散开。

推荐：todos los días

抹茶红豆乳酪司康

闹NOW·云南风味烘焙工坊

茉莉普洱司康

可颂

法语意为“新月”或“月牙”，在面团中逐层加入高达25%-50%的黄油，烤成后酥脆多层，黄油香气浓郁。一个可爱的可颂，从中间切开，应该看到的是一层层漩涡状的酥皮，不会有很大的气孔，按下去还能很快恢复原状。切开后，加入生菜、火腿片等，也很美味。

推荐：BAsdBAN AOP可颂（有“上海可颂界天花板”之称）

ROODOODOO沪嘟嘟 杏仁可颂

布里欧修

虽然这个名字不知从何而来，但作为面包，刚出炉的它却可以媲美蛋糕，外皮金黄酥脆，内部却超级柔软，实在是很诱人。

据说，布里欧修最初被称为“贵族面包”，因为它在制作的过程中加入了大量的鸡蛋和黄油，且不加一滴水，而前两种食材在当时又颇为珍贵，只有贵族才能享受得起。而它最好的吃法，应当是用手沿面团的自然纹理撕下。

推荐：Punch Monday Bakery

乐河的畔 夏威夷果布里欧修

法棍

法棍是最传统的法国国民面包，通常不加糖、奶，只用小麦粉、水、盐和酵母四种原料。所以它绝对是一款考验功力的面包。

外皮松脆偏硬，内里松软而有韧劲，吃起来有麦香，不过随着时间推移，法棍会变得硬邦邦，所以也有人戏称其为“凶器”。

推荐：嘉佩乐la Boulangerie 面包房

L'ATELIER OVER BAKERY 酱油法棍

海盐卷

这款算是日式面包中的一员，不同于可颂的层层起酥，海盐卷制作工艺上会更简单些。刚出炉的海盐卷，金黄的表皮酥脆，吃起来是浓郁的黄油香味，中间是黄油融化后而留下的空心，而黄油融化到面包底部形成一层焦脆的口感，让人欲罢不能。

推荐：Johan面包店

FASCINO面包店

佛卡夏

佛卡夏是意大利一款祖师爷级别的经典面包，看起来跟比萨有点像，都由面包底和表面的各种馅料组成，但它们的侧重点有所不同——佛卡夏的重点在于面包底，口感松软油润。

推荐：O'mills 番茄佛卡夏

Nonna 芝士香肠佛卡夏

碱水结

捏成辫子状的面团扭结造型，因此也被称为“纽结饼”。这是一款德国街头常见的传统面食，由于制作时面团在碱水里泡过，因此经高温炙烤后的纽结饼表皮呈深褐红色。

碱水结咸味明显，很适合搭配啤酒和德式香肠。在德国、捷克、奥地利等地的小馆子餐桌上经常能见到它。

推荐：

天然优尼Unichef 碱水酥

WHEN PIGS FLY 小碱水系列

咸奶油巴伐利

以巴伐利德国碱水面包为基础，只用面粉、水、盐、酵母制作。做得好的巴伐利表皮漂亮有光泽，割口很漂亮。深棕色外皮嚼起来有弹性，内里很柔韧有麦香。黄油的香和恰到好处咸味，是这款面包的灵魂所在。

推荐：夏朵十二篮

酸面包

加入乳酸菌和野生酵母共同发酵，表皮质地较硬，酸味明显，嚼起来富有韧劲，近几年十分流行。酸面包的吃法较多，在美国通常是挖空面包内里，装入蛤蜊巧达汤食用，很多brunch店也很爱用它来制作开放三明治。

推荐：

Avec toi

TRIFLE揣福

黑面包

传统德国黑面包使用粗磨黑麦、盐和水制成，带有酸味和咸味，口感比较粗糙，有独特的咀嚼感，富含膳食纤维、维生素和矿物质，香气出众，多炖汤泡食。

推荐：奥乐齐

多乐之日

恰巴塔

原产于意大利北部，这是一款以普通小麦粉烘焙而成的面包，据说它的发明，是为了抗衡法棍在意大利市场的流行。因成品形状有点像“拖鞋”，也被戏称为“拖鞋面包”。

恰巴塔酥脆的表皮之下，是松软湿糯的面包芯。因此常用于制作帕尼尼三明治。

推荐：

夏朵十二篮 油封番茄恰巴塔

DRUNK BAKER 核桃蔓越莓恰巴塔

肉桂卷

圈圈圆圆圈圈，卷住了肉桂糖霜，也卷住了馅料，烤箱那么一烤，香气浓郁，快乐无边。当然，满满当当的肉桂糖，有的版本会淋上满满的奶油奶酪糖霜，无疑是个热量炸弹，最好搭配咖啡、红茶食用。

推荐：Crave 甘梅茉莉绿茶肉桂卷、Sloppy Gin

吐司常见方形与山形两种形状，质地蓬松柔软，切片后可抹酱食用或制作三明治。

推荐：FASCINO面包店

19号谷仓手工吐司

蝴蝶酥

海派中西结合典范，既是传统西式甜点，又是地道的老上海风味。因其外形酷似一只展翅蝴蝶而得名。其口感松脆香酥，香甜可口，具有浓郁的黄油香味。

推荐：国际饭店、L'Atelier de Joel Robuchon

生吐司

由于日本人较偏好柔软的口感，所以他们在传统白吐司的基础上，加入北海道产的牛奶和鲜奶油，以及糖、油、蛋等材料，将吐司改良得更为柔软。

推荐：银座仁志川 生吐司

Proust Moment Bakery 招牌生吐司

米面包

据说这款面包是日本政府为了推广大米面粉作为无麸质且健康的小麦面粉替代品所催生出来的。面包松软而有嚼劲，麦香让人难忘。

推荐：安上烘焙

可露丽

可露丽的原名是Cannelés，诞生于16世纪的波尔多地区，看似其貌不扬，却同时拥有焦脆外壳和柔软内里，咀嚼时能听到“咔呲咔呲”的声音，越嚼越香。

推荐：edmi patisserie（被誉为“上海可露丽天花板”）

DayDreaming 原味可露丽

皮塔饼

在中东和希腊等地流行的传统面点。高温短时烘烤面团造成中间鼓起，呈中空口袋状，质地柔软，富有嚼劲，可夹肉片、生菜等各种馅料食物。

推荐：Just Pocket

麻薯

起源于日本，传统麻薯面包由糯米粉制成，外壳酥脆内里软糯Q弹，可夹黑芝麻、红豆等馅料。

推荐：Lemon Butter

可曼卷

这款布列塔尼的传统甜点，因为一次面团误入黄油的失误而诞生，在法国还有专门的纪念日，国内更常叫安曼卷。在布列塔尼语中，kouign意为蛋糕，amanb意为黄油。凭借外酥里糯的口感，可曼卷风靡美国和日本。

推荐：FOTY

玛芬

玛芬是传统英国面包，通常会切开两半煎烤，当成早餐吃。两面煎至焦黄，夹上火腿或荷包蛋吃，味道极佳。我们熟悉的麦满分早餐就是由英式玛芬制成的。

推荐：moofin摩芬宜 英式麦芬系列

丹麦酥

丹麦酥是一个大类，是一以油脂、糖、鸡蛋为原料制成的面包。丹麦酥在制作过程中使用的是起酥面团，因此成品口感酥松、香脆。常见的酥有饼状的，也有卷状、麻花状的，可以往其中加葡萄干、核桃仁，也可以放黄桃罐头或者蓝莓酱，反正好吃就行了。

推荐：DRUNK BAKER 蓝莓丹麦酥