糟油拌牡丹
孟晖
专栏作家
Columnist
于故纸堆中发现时尚之美
糟油拌牡丹、糟油拌迎春……想想都风雅。
在唇齿间细细品味鲜花的滋味，古人雅称为“餐芳”。清人顾仲编写的著名食谱《养小录》中就有《餐芳谱》专节，介绍做花馔的各种方法。
其中让我最好奇的是，明清人竟然喜欢把花片做成凉拌菜，方法是把可食用的花片用热水焯过，浇上调味汁之后拌匀。至于调味汁的配制，《餐芳谱》中也给得颇详细：
最基本的路数是用一大盅醋倒在碗里，兑入三分甘草末、一钱白糖、半杯熟香油，搅拌均匀。在此基础上，大家可以按照各自的口味变化配料，喜欢辛香风味的可以添适量姜汁，也尽可加胡椒末或者花椒末，乃至用砂仁粉，口味重的则可以兑入芥辣汁。如果不喜欢前述这些刺激口味，则不妨拌以优质酱油和酒酿。
还有一种清淡的方法，是在醋、甘草末、白糖和熟香油的基础配方里再添加糟油。糟油在今日用得不多，传统生活却曾将之视为重要的一款调料。我们如今比较容易把糟油与香糟相混，以为二者是同一种制品，在烹饪中起的作用也一样，然而，实际上，糟油与香糟有相近之处，但又绝对不是同样的东西。
以清代食谱《食宪鸿秘》为例，书中给出“制香糟”法为：把白米加入酒曲和酒药，密封发酵，酿成米酒，然后兑入盐搅拌，再加红曲末、花椒、砂仁、陈皮、小茴香拌匀，收贮在坛内。由此可以看出，香糟是米酒和酒酿的混合物，非常浓稠。
同书给出“糟油”工艺，则颇为特别：准备一只空瓶，在瓶口蒙一层孔眼稀疏的纱布并扎紧，将此瓶置于陶瓮内。把十斤米酒做成的甜糟与五斤生芝麻油、精盐二斤八两、花椒一两拌匀在一起，填到瓮中，将空瓶埋在下面，然后封严瓮口。几个月后，甜糟与油的混合物会发酵形成糟液，慢慢滴沥到瓶内，这就是糟油。
此外，其他清代食谱介绍了不同的方法，如直接把酒酿、酒、酱油与花椒拌匀在一起，密封一年，开坛时浮在上面的浆液便是糟油；绍兴黄酒的酒糟加入炒盐与花椒后，密封在坛内，并把糟坛放在灶台旁有温度的地方，坛内也会生成糟油。这类简便的方法，非常适合家中自制。
总之，糟油在制作过程中去除了糟泥，成品是纯净的液体，而且只带着花椒气与咸味，无论形态还是口味都与香糟截然不同。好的糟油能存放多年，而且越陈越佳，在烹饪中的作用很多，既可以在炖炒菜肴中点入少许提味，也可以做糟腌菜。此外还有一个很重要的功能，那就是充当凉拌或热拌菜的主要调味汁。
由此说来，用糟油去拌焯熟的花瓣，也是顺理成章了。明清人把可以食用的鲜花称为“芳品”，诸芳品中，牡丹花、迎春花、萱花、鹅脚花、金豆花、紫花儿、金雀花都可凉拌，用洋溢着酒香的糟油为这些花儿提味，想来应该是清而鲜的口感吧。糟油拌牡丹、糟油拌迎春……想想都风雅。
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