精细烹饪煠、㴙、瀹

文/叶世荪

民以食为天，古人最初弄熟食物的方法是烧和煮，好比今天的烧烤和火锅。古代有多种用水煮食的青铜器皿：鼎、鬲、釜等；而用来表达水煮的文字则更多：烹、煮、煠、㴙、焯、汆、瀹、爨、涮等等。其中，发音近似“闸（zha）”的煠、㴙、瀹，继续以水煮的字义保留在上海话中。

其实，这些上海话读若“闸”的字，是有歧义的。

一个歧义是水煮和油炸的混用。以“煠”字为例：北魏贾思勰《齐民要术·素食》：“当时随食者取，即汤煠去腥气。”明代徐光启《农政全书·荒政》：“山苋菜……采苗叶煠熟，换水浸去酸味”。以上两处的“煠”表示水煮。

宋代苏轼《东坡集·侍儿时中偈》：“百衮油铛里，恣把心肝煠。”宋代李诫《营造法式·彩画作制度》：“用文武火煎桐油令清，先煠胶令焦，取出不用，次下松脂，搅候化。”这两处“煠”意为油炸。

另一个歧义是长时间沸煮和略滚即出的不确定。先仍以煠为例：《通俗篇》《辞海》：“一沸而出曰煠。”《汉语大词典》：“把食物放入汤或者沸油里弄熟。”

再看瀹字：南朝字书《玉篇》：“瀹，煮也。谓内（纳）肉及菜汤中，薄熟出之。”唐代颜师古注《汉书》曰：“瀹祭，谓瀹煮新菜以祭。”清代纪晓岚《阅微草堂笔记》：“有仆索巨盌瀹苦茗。”前一例表略熟即出，后两例意为烧煮至熟透。

随着烹饪技术的不断细分和语言的进化发展，上海人多将油炸称作煎、氽、炸、爆；将沸水过一下“薄熟出之”称为撩、汆、焯、烫；而煮食物至熟透，才称作“煠、㴙、瀹”，如：白煠蛋（白煮蛋）、煠毛豆（煮毛豆）、清水大煠蟹（清水大闸蟹）。如果是更长时间的烧煮，就称作笃、熬、煲、炖，比如“腌笃鲜”就是要用慢火“笃”出来的。