2020年11月30日 星期一
热劲消苦味
第90版:专栏/人间声色 2020-05-18

热劲消苦味

张佳玮

张佳玮

自由撰稿人

杂食动物

Free Lancer

意式浓缩咖啡espresso,讲究的是一口闷。我在南欧,时不常看见个风风火火的汉子,抢进咖啡馆,“Espresso !” 然后手不停脚不停等着,柜台里递出一小杯来,翻腕仰脖,“墩儿” 下去了,付了账,夺门就走。

冯骥才先生写老天津的酒鬼,进门喝山芋干酿的糙酒,也是这般格局。一口闷,满天星。这么喝是有道理的:浓缩咖啡这玩意,如果慢慢放久了,越放越涩,香味流失,很难喝。好的浓缩咖啡,表面有一层油脂,意大利语所谓crema,就是护着。但这也护不了多久。赶热一口闷完,热劲能消许多苦味,香味还浓郁。好多事,都是这样子:等不得,一口的事。

说到热劲消苦味,古龙某个小说里说过句话:再劣的茶,只要热喝,就能下口——就像女孩子只要年轻,就总是可爱的。后半句很古龙,政治不正确,但前一句是对的。想想早年间,澡堂、饭馆、传达室端上来请您稍等的那些热浓茶,不算好,但热。一碗热茶,好像就能抵消点子劣茶的质地,能让人觉出“对方可是专门烧热了水,诚心想要招待你呢”之感。

有热的解苦,也有冷的。啤酒冰透,开瓶,迎着泡沫一口下去,先是觉得冰凉到发疼,再便是爽快清冽之感。苦味是稍后才觉出来的,但那时候已经无所谓了。如果一杯啤酒放一会儿,泡沫全消,变成室温,就只是一杯苦水了。

我以前在上海时,吃过一个河南馆,有个菜叫铜锅蛋。很好奇,点了。须臾,师傅端上来一个小锅,上面高高浮起一层,如雪花,如云层。师傅催说快吃,吃,滑嫩轻薄,质感有趣。师傅说这是锅烧热了,蛋清打上去,受热膨胀所致。现在想起来,似乎跟舒芙蕾欧姆蛋道理差不多。蛋白打发,加热,烘焙。总之,有这么层浮凸的感觉。如果不急着吃,那大概就冷了,憋了,没趣了吧。

这么一想,大多数大火大热的东西,似乎都经不住久放。重庆的牛油锅底捞出来的酥肉或毛肚,该趁热吃。烫得嘴里搁不下东西,也得赶紧,这样才有个脆劲儿。不然,酥肉冷了,毛肚老了,牛油底也冷凝了,远看像蜡烛烛泪。蛋炒饭,大火快炒出来时,饭最好吃。蛋金黄,饭筋道,葱花绿油油。等久了,蛋变暗金色,饭也冷硬难嚼,葱花软塌塌。吃还是能吃的,就得配碗紫菜汤之类才像话。希腊的串烤,老板经常问我是现在吃还是稍后。稍后,那就不搁酱了;现在吃,希腊酸奶酱就上去了——因为酸奶酱敷在滚热冒气的肉上,相得益彰的香味;搁一会儿,酸奶酱真的濡了肉,肉就会略酸,嚼头也没了。同理,热薯条才香脆,带白气的粉蒸肉才迷人,热烤面包才有恰到好处的嚼头。

我妈总抱怨大油大火的吃法,人很容易显得粗气,“吃相不好”。但世上的确有许多东西,是吃相不好、急吼吼地吃,才有好味道的。那是镬气和炒功造就的、稍纵即逝的美味,不是慢吞吞的冷餐爱好者可以理解。

苏轼有一首诗写春菜,琢磨荠菜配肥白鱼,考虑青蒿和凉饼的问题,想宿酒春睡之后起床,穿鞋子踏田去踩菜。说着说着,就念叨北方苦寒,还是四川老家好,冬天有蔬菜吃。说着说着,想到苦笋和江豚,都要哭了。于是:“明年投劾径须归,莫待齿摇并发脱。” 家乡的东西永远好吃,但等牙齿没了头发掉了,也吃不出味来了。辛弃疾说得更直白些:“莫避春阴上马迟,春来未有不阴时。”你总想着等个完美时机再说,但其实是等不到的。

大多数东西,好吃的时候有其时机。时机到来时,不管吃相好看不好看、高雅不高雅,凑着那个时间点吃,才能获得最大的快乐吧。

时机到来时,不管吃相好看不好看,凑着那个时间点吃,才能获得最大的快乐。

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