2020年09月26日 星期六
琥珀水晶称“丁蹄”
第92版:专栏/九层塔 2020-05-18

琥珀水晶称“丁蹄”

沈嘉禄

沈嘉禄专栏作家

爱好美食和收藏

Columnist

在我的美食词典里,丁蹄就是枫泾古镇的同义词。

第一次吃丁蹄还是在三十多年前。参加某杂志社笔会,大巴在枫泾服务站稍作停留,我买了一只大名鼎鼎的丁蹄。回到家里,打开荷叶包,快刀切片,对着阳光一照,肥瘦之间夹着皮冻,竟有琥珀般的美艳。老爸感叹道:想不到丁蹄还在!他上一次吃丁蹄是在“大跃进” 时代。

“丁蹄,丁义兴百年老店出品,在巴拿马万国博览会和莱比锡国际博览会上得过金奖的呢!”他说。不过十年浩劫一起,就像八宝饭改名为“甜饭”,丁蹄也改名为“红蹄”了。因此在改革开放的春风里能与丁蹄重逢,他老人家有点小感慨,晚上乘兴喝了一杯特加饭。

这些年来金山区的旅游开发紧锣密鼓,枫泾古镇是一大亮点,但是很奇怪,丁蹄的名气反倒被周庄的万三蹄盖了下去。三年前我随一个媒体采访团去枫泾古镇,要求去丁义兴探访一下。在粉墙黛瓦的丁家旧宅有一间丁蹄作坊展览馆,以蜡像与图文资料再现丁蹄的历史文化与制作技艺。

话说清代咸丰二年(1852),有一条姓丁的汉子在镇南张家桥开了一家丁义兴酒店。此时枫泾已是江南繁华所在,民众消费水平不低,丁老板取枫泾猪后腿,用嘉善三套特晒酱油、绍兴老窖花雕、苏州冰糖以及丁香、桂皮和生姜等调味,经柴火“三文三旺” 历炼后出锅拆骨冷却,切片装盆。

这只本帮风格的红烧蹄髈卖相不错,卤冻色如琥珀,肉皮则状如寿山,大口咀嚼,无比过瘾。酒客醺然间将下酒恩物呼作“丁蹄”,并口口相传了一个半世纪。清末,红顶商人胡雪岩将丁蹄带到京城进呈皇上,这货就此列入江南贡品,年年往紫禁城里送。

我注意到几个关键细节:一、枫泾猪系太湖良种,细皮肉白,肥瘦适中,用来烹制丁蹄,就有了良好的口感基础。二、丁蹄老卤中是加了芳香型中药材的。三、烹治丁蹄重在火功。蹄髈放入锅中后要经过“三旺三文”的历炼,轻易不得翻动,整个过程为四小时。2007 年,“枫泾丁蹄制作技艺”被列入上海市非物质文化遗产名录。

参观结束,我特地买了一只丁蹄回家。乡土气息的竹篮改为塑封包装了,这个也能理解,因为这个包装更便于网络销售。但回家打开后发现居然画风有变,分明是白汤烹制,难道丁蹄被镇江肴肉招安了?马上找出名片打电话给非遗传承人沈云金先生。“我的本家” 18 岁入行,是枫泾丁蹄制作技艺第六代传人张桂发的徒弟,现任丁义兴食品股份有限公司生产部经理。他听了我的“投诉” 后哈哈大笑:“没错,丁蹄一直是浓油赤酱的本帮风格,但外地客人认为口感偏甜,难以适应,于是我们就研发了一款暴腌后以原卤白汤焖制的丁蹄,称为‘水晶丁蹄’,与传统的‘琥珀丁蹄’相对应,市场反应不错。”

据沈经理介绍,这些年来丁蹄不仅实现包装迭代,进入线上销售,还研发了无糖、低盐、香辣、药膳等几个味型和品种。前几年沈经理还拜访了松江区名医徐小云,根据不同季节在老卤中添加大麦、决明子、枸杞、大枣等中药材,同时还引进了黑毛猪、爱森肉以方便多层次顾客的选择。

甲子疫情初起阶段,我收到金山朋友及时快递来的一盒丁蹄,内有“琥珀”和“水晶”两只丁蹄,真是雪中送炭。

吃过春笋和蚕豆,夏天就在薰风中来临,我打电话给久未晤面的沈经理,得知他在去年被上海市总工会评为“上海工匠”,祝贺之余再建议他开发“糟香丁蹄”。他朗声大笑:“这是好主意,等我们研发成功后给你快递一只尝尝,多提意见啊!”

在改革开放的春风里能与丁蹄重逢,他老人家有点小感慨。

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