2021年03月02日 星期二
员工餐是企业的良心
第76版:专栏/九层塔 2021-01-18

员工餐是企业的良心

沈嘉禄

沈嘉禄专栏作家

爱好美食和收藏

Columnist

员工餐是企业的良心。现在许多企业都不安排员工餐了,但有津贴,饭点一到大家像小鸟一样飞出去找食,所以商务楼一到中午餐饮店生意火爆。

但是饭店的员工餐还是有的,开饭店饿死饭师傅,这没有道理。对,你可能想到饭店有太多的边角料可以利用,鱼头鱼尾,猪骨鹅掌等等,锅里那么一翻就成了美味挡不住的员工餐。事实上,许多饭店就是这样操作的。有一次我在某饭店吃到一款极嫩的开洋拌醋芹,老板过来得意洋洋地说:这款菜卖得很好,我们用的全是芹菜的嫩心,外圈的茎叶用来做“开饭菜”,十天半月一吃,大家都翻毛腔了。

用厨余边角料做成员工餐,看上去节约了管理成本,但客观上并不会给企业带来好的效益。去饭店吃饭,我请服务员介绍几款特色菜,她毫无例外地推荐最昂贵的菜,龙虾、象鼻蚌、石斑鱼。我看到菜单里有厨师推荐的菜,问她好不好?她一脸冷漠地回答没吃过,不知道。但是龙虾、象鼻蚌和石斑鱼她可能吃过吗?在这样的饭店里请服务员作点菜参考,就是缘木求鱼了。

也有些饭店造型拗得很足,开张没几年就得到美食榜单的青睐,星光闪耀,但是有些菜品真不咋的,跟服务小姐提意见,她回答倒是松脆:就是这个味道。是吧,那你说说是什么味道?她又缩回去了:我没吃过,不知道。

我说:“你们这里菜价开得这么高,菜品更新也快,老板应该让你们都尝尝,这样介绍起来也有感觉,顾客反馈的信息也能准确地传达到厨房。”

服务员哼了一声:“老板怎么舍得!”

更有一次,我在一家米其林星级餐厅请朋友吃饭,剩下一些菜就打了三个餐包准备带回去,送客时忘了带走,返身回去发现一个小帅哥正在收拾餐桌,他背对着包房门,跟他打招呼却没有反应。根据动作判断,他正在往嘴里使劲塞东西,耸起的肩膀表明或许被噎着了。于是我餐包不要了,赶快走人,他家的员工餐能有怎样标准可想而知。

同样是米其林餐厅,大蔬无界就做得相当好,每个季节的新菜品推出之前先请员工一一尝过,提提意见,从食材选择到烹饪方法以及营养价值都了然于心。每次去他家吃饭,服务员推荐菜品相当专业,基本上不会让顾客失望。

一位业内老法师告诉我:向客人推荐特色菜,是旧上海饭店里堂倌的基本功,有些堂倌还能记住客人与太太的生日。当然也有些堂倌特别精明,将饭店急于出手的食材讲得花好稻花,客人觉得是他特意给你留着的,吃起来有面子,感觉好。

北大路鲁山人是一百年前的“日本第一美食家”,又被日本民众誉为“人间国宝级的艺术大师”,他创建过美食家俱乐部、星冈茶寮等,开日本一代美食之风,是当今日本厨师最服膺的食神。最近我在看他的《日本味道》一书,获益良多,谈及员工餐时不免想到了他。一百多年前的日本料理店有这样的习俗:老顾客会经常送礼物给厨师和女佣。但是在北大路鲁山人开的店里,他要求大家别收,实在推不掉就让账房收下。他认为“厨房的厨师和女佣们除了每月的固定薪水以外,绝对不能接受任何小费。脑子里要是有了想得到额外什么的想法,就做不出好的料理。女佣也一样,外出办事,对方会叫来盖浇饭等请他们吃,我都对他们说不能吃。不能吃比自己手艺差的人做的东西,……我叫他们肚子饿了也得回来吃。总之是要把他们培养成有大势的人”。

我在好几家著名的日料店里都发现服务员都体验过自己店里的菜品,向顾客介绍起来头头是道,言辞真诚,令人信服。

用厨余边角料做员工餐,看上去节约了成本,但并不会给企业带来好的效益。

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