2022年11月28日 星期一
新新卖菜人
第17版:封面报道 2022-09-26

新新卖菜人

周洁

上海市长宁区美天新渔菜市场一景。

黄毅的“逸禾逸麦”已经成为网红切面店。摄影/董天晔

肉铺老板“王子猪”在配送顾客订单。

线上平台“美天菜小睿”在上海疫情封控期间发挥了重要作用。

1995年,家乐福正式进入中国,后来沃尔玛也进场了,当时有专家学者预言,菜市场会在不久的将来被超市所取代,但20多年过去,菜市场并没有就此消失。

记者|周洁

“了解一座城市的最好方法,是去看它的菜市场。”《舌尖上的中国》导演陈晓卿如是说。

阿姨爷叔的讨价还价、南来北往的吆喝攀谈,菜市场里有三教九流、油盐酱醋,满满的人间烟火气,怪不得汪曾祺也写道:看着生鸡活鸭,鲜鱼菜,碧绿的黄瓜,彤红的辣椒,热热闹闹,挨挨挤挤,让人感到一种生之乐趣。

然而,即便菜场里藏着人们生活的乐趣,不知从何时起大家不再把菜市场当做买菜的第一选择,尤其是年轻人,指尖轻点,自有生鲜平台配送到家,甚至于,现在年轻人也不爱做饭,遑论去菜场买菜了。

上海人亲切地称菜市场为“小菜场”,但小菜场会消失吗?最近《新民周刊》走访了几家菜场,其中既有人们刻板印象中脏乱逼仄、污水横流的传统菜市场,也有干净整洁、尽显活力的新兴市场,在记者对从业者和经营管理方的对话中,小菜场的未来并不一定暗淡无光,也拥有着无限可能。

名校毕业生菜场创业

“简单煮碗清汤面居然可以连续5天都不腻。”

“馄饨皮直接真空包装,可以冷冻,这太友好了,临时起意想吃馄饨的时候,再也不用满大街找馄饨皮了。”

…………

这是长寿路菜场内的一家面制品小铺“逸禾逸麦”在网络平台上的网友留言,这家店在6月经过媒体报道后爆红网络,虽然切面卖到十几块一斤,是市面上普通切面价格的两三倍,却依然供不应求,去晚了极可能买不到现货,只能在线上平台下单,然后进入等货时间。

其实,“逸禾逸麦”并不是沪上的老字号面铺,面店老板叫黄毅,是地道上海人,之前他的工作经历跟切面也没有任何关系,名校毕业的他,本科学的是船舶专业,毕业后进入江南造船厂,之后又跳槽去一家外企工作,一路晋升做到管理岗位,但现在,作为切面店老板的他自信地告诉《新民周刊》:“整个上海,如果有人说面条比我家的还好,我是不服气的”。

这股底气来自于过去几个月他对面制品的深入钻研,一开始,他找到一家重庆切面店老板学艺,拿到了做面的配方,后来,他又翻阅了许多论文,“先掌握制面的基础知识和原理,接下来就是通过一次次的实验确定各种配料的配比,就能做出好的面条了。”

他总结了消费者对于面条的几大要求:1.可储存,尤其是在疫情时代,这一点非常重要;2.健康,尽可能摒弃一切不必要的化学添加剂;3.美味;4.可运输,这样切面的销售半径可以显著延长。

于是,“逸禾逸麦”和其他切面店最大的不同也出现了——冷冻面条。黄毅做的面,出品后就被放入冰箱冷冻,想吃的时候拿出来解冻抖散下锅,口感不受影响,记者在他的小店里看到了不少冰箱,据说每天电费就要150元,他告诉《新民周刊》,冷冻面团的技术一般用在酒店、大型餐饮店,优点就是延长保鲜时间,同时保证产品品质,成本对于小店虽然有点高,但他觉得这样才最健康最自然。“我希望我的面条是员工们每天都愿意跟家人一起吃的,当然,虽然是冷冻切面,保质期比较长,但冰箱不是保险箱,我建议客人还是在一个月内把面条吃掉。”

采访期间,陆陆续续有不少客人到店里买面,有80岁的老先生特意从威海路坐车来买,也有周边的居民听说这里有家不错的面店来试试,其中一位阿姨是黄毅的老客人,特别中意他做的荞麦面和酒酿,这次又来囤货,她殷勤地向记者推荐:“你一定要尝尝他做的酒酿,特别好吃!”

为什么会选在菜场开店呢?黄毅的原因很简单:便宜。

去年他跟合伙人一起在街上逛铺面,看到这里的出租信息,月租5000元,加上地处普陀区,地段还算可以,就入驻了。“切面毕竟是初级粮食制品,即便价格比普通切面贵,但成本一核算,外面几万块一个月的店铺也是租不起的;另外,切面这个品类,老百姓印象中就是要在菜场卖的。”

但他对菜场的生态并不算太满意,长寿路菜场是一个传统菜市场,今年6月,上海解封后,因为菜场整体出租给线上生鲜平台做了前置仓,他被迫搬到菜场提供的另一处门面,前期装修的投入基本打了水漂,而铺面租金价格较之前又上涨了一倍,还没回本又被迫追加了投资,黄毅无奈道:“走不了啊,走了客源影响很大。”

黄毅说,自己也是在菜场开了摊位以后才更懂菜场,“菜场处在一个转型期,如果只是维持一个房东物业的身份,我觉得大部分菜场消失只是时间问题,毕竟我妈妈现在都不去菜场购物了。”但他想了想又补充道:“其实现在在哪里开店已经不重要了,线下店铺一定会有它的天花板,但生意是可以拓展的,只要东西够好,互联网可以让你的产品找到全国的消费者。”

因为生意太好,重新开店后,黄毅请了4个员工,未来他还想寻找几个新的铺面,最好还是在菜场。“很多B端客户找到我想合作,但现在产能太低了,再做几个店铺,通过前店后厂的模式,满足大家的需求。”

年轻夫妻的“老字号”肉铺

“5斤吊龙(帮我切片好),1条五花肉(不要去皮,但骨头少一点,不要太大、太肥),另外还要一块猪肝,谢谢。”晚上9点,一位顾客向熊芳(顾客更熟悉她的昵称:兜兜熊)发来自己第二天的肉类采购清单,兜兜熊仔细记下客人的要求后,终于准备休息。

兜兜熊是美天安顺菜市场一家肉铺的老板,和黄毅不同,1989年的她年纪不大,却已经辗转过4个菜市场,经营了13年的猪肉生意,靠着这份买卖,她和爱人付时梅(昵称:王子猪)在上海滩买房买车,还拥有了两个可爱的宝宝,日子过得红红火火。有人问她做生意的诀窍是什么。她不藏私,大大方方地告诉人家:“就两点,一个是产品品质要好;另一个是服务要好。”

从服务上着手抓住客户,是她慢慢感悟到的道理,“最早做猪肉生意,只要肉够好,6点半出摊就有排队等着买肉的客户,每天卖肉已经够辛苦了,没想过什么服务”。

大概在2013年左右,线上生鲜平台陆续发力,线下菜场的生意也被分走一些份额。兜兜熊是个爱琢磨的人,她觉得平台之所以受到欢迎,是因为迎合了客人的部分需求,而她能做的,也是给客人提供方便。“从2013年开始,我们就为需要的客人提供真空包装,延长肉的保质期;客人买完肉后,我们会根据客人的烧法将肉切块、切丝等,再用小盒子分装,保鲜膜覆盖,一般都是一顿吃的量,客人觉得干净清爽,一目了然;对于有送礼需求的客户,我们还提供礼盒定制,让好的猪肉有一个符合它档次的包装......总之,尽量满足客户的需求。”

兜兜熊还为客人提供肉类加工服务,比如咸肉、香肠、肉圆等,这项服务在过年前后格外火爆,总让兜兜熊忙得脚不沾地。

在采访中,兜兜熊的丈夫王子猪沉默寡言,只有说起猪肉时,才变得滔滔不绝,“都说三层五花就是好肉,但我们家的五花能分七层,这是因为猪的品种非常好,皮糯肉香”,他指着冰柜里的五花肉骄傲地告诉记者。

王子猪切割的猪肉颜值极高,猪肉层次分明,最重要的是干净,仿佛肉已经不是一块肉,而是工艺品。“每天早上一整块猪肉到店,做好分解工作很重要,排骨、五花、梅肉......尽量减少碎肉的产生,碎肉不值钱,(切割不好)能差出百来块呢。”

这份对工作的认真大概也是这家猪肉铺客源不断的原因,采访当天,一位住在莘庄的李先生特地驱车到这里买了几十斤的猪肉和牛肉,王子猪帮他按照肉的部位按顿打包好,清清爽爽分了四大袋子。“原来住在附近,后来搬家了,还是认准他家的肉,买回去囤着。”李先生说。

猪肉铺子靠着邻里间的口碑口口相传,客人越来越多,随着社群概念的兴起,兜兜熊还建了4个顾客群,每天新鲜肉品到店后,就拍一段视频传到群里,有需要的客人会私信兜兜熊下单,约定配送时间,是的,兜兜熊早已开启了配送服务,配送员是自己的爱人,早晚各集中配送一次,也不额外收费。“每换一次菜场都非常伤筋动骨,假如之前没有做好线上客户的维护,可能现在就损失了一半的生意。”兜兜熊告诉记者,现在线上线下的生意各占一半,外地客户也有不少。

在菜场经营这么多年,兜兜熊做过传统菜市场,也做过2.0版菜场,安顺市场就是典型的2.0版菜场,这里不仅卖菜,还提供刻章、修锁、配钥匙和家电维修等便民服务,整个菜市场整洁卫生,就像一家超市,收银也是统一的。

在兜兜熊看来,传统菜市场已经不符合当下人们的消费趋势,不过她也期待入驻2.5版本菜场,“2.5版本菜场由摊位自己收银,客人的等待时间缩短,购物体验更棒”。

小菜场也有春天

黄毅和兜兜熊都是菜场经营户中的佼佼者,他们的共同点是产品足够好,服务能够满足顾客的个性化需求。这在美天副食品公司总经理顾志君看来,并不意外,深耕菜场业态十余年,他对媒体鼓吹的各种概念都能一笑而过,“新零售、回归实体、智慧菜场、市集……概念背后,本质并没有改变——满足消费人群的消费需求”。

在中国,菜市场的历史比商超久得多。在形态上,上海小菜场经历了马路菜场、室内菜场和超市型菜场的转变;在体制上,小菜场经历了“合作化”“统购统销”“双轨制”和“租赁经营”的转型。

小菜场曾经历过繁荣的时期,但随着市场经济的发展,小菜场也经历着改革的阵痛。顾志君所在的美天副食品公司,自2000年开始,实行所有权和经营权分开的改革探索。在传统菜市场的经营上规范出租柜台的经营之外,又在2017年推出2.0版本标准化示范菜场,当时顾志君是美天平塘菜市场的经理,也是这一改革的亲历者,统一收银,所有菜品可追溯生产地乃至生产日期、批次的模式得到市商务委的肯定,2.0版本菜场在全市得到推广。“美天从未放弃过菜场经营管理权限,我们不愿做简单的物业管理,靠着出租摊位做个吃老本的二房东,通过2.0版本菜场,我们不仅为消费者提供了一个更加安全、平价、可靠的市场,也将我们和经营户捆绑在一起,共享发展的红利——2.0版本菜场的摊位租金不再是固定数额,而跟经营户的营收绑定,根据品类不同进行不同点数的提点。”

后来,美天又在2.0版本菜场基础上推出了“一生一市一铺”的2.5版本菜场,在设计上着重便捷性、体验感、邻里关系的再塑造,不仅有菜市场的功能,也设计了集市这样的社区商业,得到了经营户和消费者的认可。

2021年底,美天副食品公司还开始从源头着手,搭建自己的供应链,在上海本轮疫情期间,这条供应链发挥了巨大的作用。“疫情暴发后,买菜成了大家都十分关心的问题,商品运输的最后一公里和最后100米出现了问题。美天是长宁区的区属国企,在区里一共有19家菜市场,占长宁区菜市场总数的70%,参与了区里的保供任务,在疫情零星散发的时候,我们上线了美天菜小睿这一全新的线上渠道,随着城市按下暂停键,我们将下属三个市场设置为美天菜小睿的前置仓,而此前设置的供应链,则为我们解决了商品配送的堵点。”顾志君介绍,整个疫情封控期间,仅美天菜小睿这一线上平台就配送了30多万单生鲜货品,特殊时期保证商品价格的同时,他们甚至坚持为消费者提供售后服务。

上海进入常态化疫情防控以来,菜市场按照防控要求对市民进行开放,客流量在一定程度上受到了影响,面对来自线上线下多个平台,甚至还有周边无证摊贩的竞争,顾志君心中另有一番打算:“疫情期间,美天菜小睿帮助许多市民买到了救命菜,未来我们打算在机制理顺后,将美天菜小睿打造成独立的运营平台,深化供应链和菜市场之间的合作,不仅为普通消费者提供采买渠道,也为经营户提供价格合理的生鲜供应,让天下没有难做的生鲜生意。”

1995年,家乐福正式进入中国,后来沃尔玛也进场了,当时有专家学者预言,菜市场会在不久的将来被超市所取代,但20多年过去,菜市场并没有就此消失。从业者说:市场很大,小菜场有自己的春天。

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