2022年11月28日 星期一
捏落苏与菜卤蛋
第76版:专栏/九层塔 2022-09-26

捏落苏与菜卤蛋

沈嘉禄

沈嘉禄

专栏作家

Columnist

爱好美食和收藏

剥开蛋壳,蛋白露出哥窑瓷器般的裂缝,黛色的线条,不规则的流动。

白露过后的一天,与著名画家戴敦邦先生去金山区图书馆作一个讲座,结束后已是黄昏,当地朋友留饭,去乡下吃土菜。半个小时后进入亭林地界,到了一家简陋的小饭店:新后岗酒店。装修风格相当素直,大堂两边设了账台、鱼缸,墙上挂了一块铜牌,是某家网站颁发的——2018年上海首届美食评比的第一名。

走进包房,餐桌上已经摆好了几只碟子,其中有一盘菜卤蛋!刚刚出道的吃货对菜卤蛋不一定知道,它是茶叶蛋的兄弟,茶叶蛋是用鸡蛋烧的,它却是用鸭蛋烧的,咸菜卤那种具有乡野气息的鲜味和香气,便是这款风味的灵魂。

据朋友说,烧菜卤蛋比烧茶叶蛋更需要耐心,第一天烧熟后冷却,将蛋壳磕出裂缝后在菜卤里浸泡过夜,第二天再小火烧至入味,到第三天才能上桌飨客,也许是咸菜卤的作用,蛋壳表面为一种哑光的淡青色。还等什么!我和戴老爷子一人一只拿起来,剥开蛋壳,蛋白露出哥窑瓷器般的裂缝,黛色的线条,不规则的流动,别有一种抽象艺术的美。戴爷老子手里的那只更有意外之喜,自然形成的裂缝就像一个草体的“戴”字,他当场乐呵了,用餐巾纸包起来准备带回家,另外再剥一只开吃,因为吃得猛,居然有点“敦牢”了,赶紧抿几口白酒定定神。

冷菜中还有一款短小的青茄子也引起了我的好奇。朋友说这叫“捏落苏”,落苏是茄子的俗称,经过手捏,颜值有所下降,会好吃吗?

捏落苏有两种,一种是去蒂后切厚片,用盐揉捏几分钟,挤干盐卤后淋些酱麻油拌匀,即可吃了。另一种是选择个头较小的落苏,洗净去蒂后放入陶钵内,用牙签在茄子身上截几个小洞,加盐反复揉捏,直到落苏变软,再用一块合适的石头压上三四个小时,挤干盐卤后也能吃了。整条的捏落苏吃起来有一点厚实感和脆性,咸味不重,自带甜鲜味,是一款别具风味的下酒小菜。

捏落苏并非金山独有,在松江也有,在松江度过童年时代的施蛰存先生在《云间语小录·落苏》一文中也提到了捏落苏,他根据松江人的乡音写作“扴落苏”。“扴”原指一种刮的动作,与手捏略有区别,或许“扴”字在松江就是专指捏的动作。

高明昌在《落苏、豇豆与丝瓜》中写道:“……捏落苏,这是检验落苏最简单、最实用,也是最原始的办法——把落苏切成细条,或者薄圆片,放一点盐,轻轻捏一捏,几分钟后,清水冲一冲,再沥干,放点鲜酱油,倒点小车麻油,翻转几下,就可以吃了。落苏的软、糯、鲜、嫩,都可以在一捏之中率先辨认出来。”高明昌是奉贤籍作家,由此看来奉贤也有捏落苏这款风味。好味道就是这样,食材随手可得,烹饪简单,鲜香俱备,如涓涓细流一般蔓延到乡间村落,别有一番质朴诚实的气息。

他家招牌菜中还有一款响油鳝糊。浓油赤酱地端上桌,我刚想拍照,朋友拦住说:慢,等一等。胖墩墩的大厨赶紧进了包房,握了一只炒菜锅子,里面的热油正在冒着青烟,另一只手握着勺子,舀起来兜头浇在加了一大把青蒜的鳝糊上,滋啦一声响,香气胀满了整个包房。

去年深秋,也是随戴老爷子去金山亭林书院参加一个新书首发活动,顺便参观了顾野王读书堆和张堰的南社纪念馆、白蕉纪念馆等,然后于细雨濛濛中走进石皮弄上的和平饭店,也吃到了一盆响油鳝糊,别具一格。

这个大厨也是老板。姓蒋名小明,为人真诚实在,看大家吃了满意他就高兴,还叫服务员装了一盒子菜卤蛋给老爷子带回去。

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