2022年11月28日 星期一
最是风情在菜场
第27版:封面报道 2022-09-26

最是风情在菜场

沈嘉禄

2006年凝和路乔家路马路菜场。 摄影/周铭鲁

上世纪五十年代上海市民排队买菜的情景。

虹口区的三角地菜场是上海最早建成的室内菜场之一。

上世纪六十年代的上海室内菜场。

2017年菜场边卖葱姜的摊前贴着醒目的付款二维码。

手里紧紧攥捏着两张小票往小菜场里狂奔的心情,今天的孩子是无论如何也体会不到的。

撰稿|沈嘉禄

至少在我读小学的时候,语文课本的叙事内容大多数有一个农村背景,比如,作为候鸟的大雁是如何飞往南方的、农民从燕子和布谷鸟那里获得了春天的信息、保护青蛙与粮食丰收的关系,麦子收获后可以吃到新麦馍馍、蚕宝宝是如何吐丝的、大雪对越冬庄稼的意义、打谷场上妈妈对地主的控诉等等,相比之下对城市生活的描写非常少。

因此,在好奇心很重的城市孩子眼里,小菜场就是一个美丽新世界,那里隐藏着课本里没有的知识,点点滴滴又与我们的日常生活休戚相关。

当然,小菜场里的师傅不是老师,他或她整天都在忙碌,不承担科普的责任,一切要靠你自己去发现,去琢磨。这个时候,劳动人民家庭的孩子就有了优势,因为早早地成了父母的小帮手,就多了一个观察未知世界的机会。

承担日常生活物资采购的主力当然是家庭主妇,家庭的经济大权历来是女人一把抓,这也是上海人家的传统。现在上海小菜场里男人越来越多见了,这可视作“妇男”解放的象征。

在计划经济年代,去小菜场不仅要带上钱包,还要带上花花绿绿的票证,买鱼买肉买鸡蛋,甚至买块豆腐都要凭票。尤其到了国庆或春节,小菜场会突然呈现供应充足的欢悦场景,如潮水般涌动的嘈杂与喧哗令人兴奋,无规律的市声中夹杂着两三声短促而紧张的吆喝。

清晨的空气往往是潮湿的,从水产和家禽腹腔内部逸散开来的腥臊气味,与咸肉的微弱却异常顽固的哈剌味,被压得很低,挥之不去,倒并不十分令人讨厌,毕竟能让人联想到餐桌上的美丽画面。

妈妈带着钱包和票证,买来了一篮子鱼肉鸡鸭,还有蔬菜。这个过程通常有点漫长,因为小菜场虽然设有数十个摊位,师傅的动作与心算也十分熟练,但每个热门摊位前都会排起长队。主妇们还喜欢找面熟的师傅,爽朗地打声招呼似乎就能买个放心。不过群众的眼睛是雪亮的,开后门没那么容易。

慌乱之中很可能忘了什么,比如葱姜之类,所以回家后差孩子再去小菜场补充。孩子总是得了鸡毛当令箭,小胸脯挺得高高的,手里紧紧攥捏着两张小票往小菜场里狂奔的心情,今天的孩子是无论如何也体会不到的。

我家附近有两个室内菜场:八仙桥菜场、顺昌路菜场,如果去福州路菜场的话要坐17路电车,这会增加买菜成本,非必要不会经常去。福州路菜场在老上海口中也叫水产公司,以水产品种丰富而著称,我记得妈妈多次去那里买大闸蟹和河虾。事实上,太平桥和八仙桥两个菜场也不常去,离我们家最近的是吉安路菜场,出了弄堂走几步就到了。它是露天菜场,马路两边都是紧密相连的摊位,估计有一百多米的长度,最繁胜时还有少量摊位延伸到东侧的两条支路上,如果那时有无人机的话,升空后就可以看到一个F字母。

每个摊棚长有四五米,高两米多,用手臂粗的毛竹搭建框架,上面盖油毛毡以遮阳挡雨,到冬天就苦了,刀子似的寒风从四面八方刮来,我看到师傅的手都是又红又肿,鼻子也是红的,鼻尖挂着亮晶晶的鼻涕。等我读中学后,露天菜场用上了钢架摊棚,绿色的玻璃钢瓦楞板盖顶,水泥磨石子台板,十分光洁。摊棚的前方边檐挂着长长的木牌,分别标注蔬菜、水产、禽蛋、猪肉、豆制品、清真专供等等,花花绿绿,十分醒目。节假日也会临时换上标语,比如“抓革命,促生产”“过一个革命化、战斗化、劳动化的春节”“节约闹革命,反对大吃大喝”等等。

小菜场每天清晨5点钟就开市了,上午9点收市。下午4点钟再开一部分摊位,那是为了方便双职工家庭买菜,下班后带点小菜回家。小菜场是集体所有制性质,秉承的却是国有企业的初心,发展经济,保障供给,全心全意为人民服务。

小菜场里的营业员披星戴月,工作十分辛苦。下午还经常要学习,大家围坐在一个摊棚里,亮着一盏灯,小组长读报,靠门口坐的师傅打起了瞌睡。

在休市的时段里,露天菜场的公共性获得延伸,摊位上的水泥台板被居民利用,弹棉花、洗刷床单、下象棋、晒菜干,做做木匠活、吃吃小老酒,小孩子则用来打乒乓、掼沙包。夏夜,不妨在台板上睡到下半夜。

小菜场是市井风情最浓烈的一笔。

买花鲢鱼头有学问

妈妈差孩子去小菜场买点什么?葱姜之外,也会来点有技术含量的,比如我,经常去咸菜摊头上讨一碗咸菜卤。

咸菜在小菜场也算大宗商品,一般有咸白菜和雪里蕻两种,咸白菜是用上海矮脚青菜腌制的,清水煮一下,加点熟猪油就可以吃了;雪里蕻用来炒菜,上海人喜欢吃咸菜炒肉丝、咸菜烧老豆腐、咸菜烧河蚌、咸菜炒毛豆子、咸菜烤毛笋等。我们家还经常用咸菜卤烧土豆、烧花生、炖蛋汤、烧菜卤蛋,此种浙派风味,为北方人不解。

咸菜卤是不卖的,但可以白送。拿只蓝边碗去,脆脆地叫声阿姨,她就给你一小碗。我从小害羞,奔到营业员面前煞住脚步,怯怯地叫不出口,阿姨大咧咧地笑了:“叫声阿姨,否则不给。”

我还买过猪肉。那时候猪肉便宜,卖肉的都是男性师傅,黑旋风李逵专属的那种大板斧,高高举起,轻轻落下,薄薄一片就飞到我面前,收一角或两角。这片瘦肉也算开荤了,细细切丝,与茭白或榨菜、豆腐干一起炒,可供全家人分享。我还排队买过大黄鱼,那时候的大黄鱼都是野生的,身材修长,鱼嘴是一条红线,鱼眼像玻璃珠一样晶亮,划水鳍如旗帜一样竖起,浑身金光闪烁。每人限购两条,每斤六角几分。1972年我最后一次买到大黄鱼,此后东海野生大黄鱼就在小菜场绝迹了。

盆菜大约是上海小菜场的创举,我在外地没见过。盆菜盛行在上世纪70年代初,那个时候副食品供应的紧张局面稍有缓解,小菜场就发明了盆菜。

盆菜是设专柜销售的,一只只搪瓷盆子叠床架屋,琳琅满目,红的绿的,像“办家家”似的颇有看头——两枚鸡蛋配三只番茄、两支茭白配一只猪腰、三只青椒配半只猪肝、半棵花椰菜配一只猪心、两只猪脚爪配一片冬瓜、半只花鲢鱼头配一刀粉皮、半条咸鲞鱼配两只鸡蛋、一架鸡壳配三四只土豆、一把长豇豆配几只尖头辣椒、一块榨菜一块猪肉配三块豆腐干、一只洋葱配一块牛肉、两只皮蛋配一块豆腐、一把毛豆子(这是菜场里阿姨手剥的)配半棵雪里蕻咸菜、六块臭豆腐干配一只咸蛋……价格分了好几档,两角、三角、五角,直至八角一元。当时物价便宜,“一只洋”(一元钱)捏在手里,心里笃定泰山,可以在盆菜摊头前面挑瘦拣肥了。

相信许多上海主妇都做过这样的算术,将盆菜的每一样“配件”仔细核算,最后发现相加而得出的金额总数相当公道,甚至略有优惠。再说有时候盆菜里的肉蛋与豆制品不收票子,这对当家人而言极具诱惑力,所以盆菜的生意一直很好。

上世纪80年代末,票证时代进入尾声,盆菜专柜前渐渐门庭冷落。万马奔腾、百舸争流时刻,上海市政府抓紧建设菜篮子工程,很快初见成效,猪肉鲜鱼豆制品不再凭票,牛肉也敞开供应,各种面目狰狞的深海鱼怪也涌来魔都,活水鱼缸成了欢乐的海洋,人民币搞定一切。

不过我买过最多的还是蔬菜,茄子、圆椒、番茄、丝瓜、长豇豆、卷心菜等,我知道茄子一定要挑细长的,杭州茄子最好,皮薄肉实籽少。番茄倒不必挑最红的,最好是顶端带点绿色,吃口起沙带甜。茭白以无锡产的最好,上海郊区凌桥的“一点红”也是名品,可惜产量太少,不常见。

扁豆与芋艿是崇明产的最好。我还学会了如何识别本地蚕豆与外地蚕豆,还知道带霜皮色的冬瓜吃口更糯更绵,牛心菜比卷心菜好吃。茭白大量上市的时候,每天下午小菜场里的女性营业员就要围作一圈剥茭白。茭白从外地运来,在铁丝筐里码得整整齐齐,得剥去最外面一层,削去老头,第二天一早销售。

要说荤腥,鱼类中带鱼是大宗,最阔最厚的也就五角一斤,小黄鱼汛期一到,小菜场里堆成山,免票,便宜,居民朋友莫不喜大普奔。梅子鱼与烤子鱼稍贵,河虾与白米虾也都是死的,几乎见不到活的。河鱼倒是有活的,养在椭圆形的木桶里,鱼尾巴突然一甩,将水溅了一地,“亭子间嫂嫂”不免大惊小怪。我发现花鲢鱼头的价格卖得比鱼中段还贵,买鱼头明摆着吃大亏啦!妈妈则教导我:青鱼尾巴花鲢头,吃花鲢鱼就是要吃头。我们家经常吃粉皮鱼头汤,以前总以为我们家吃不起鱼中段才退而求其次的呢。

买花鲢鱼头是一门学问,如何挑选,如何察看鱼眼与鱼鳃的新鲜程度,甚至判断它来自何方,妈妈亲自把关,不让我插手。有一次妈妈买了一只三斤重的花鲢鱼头回来,向邻居显宝:“我不要他的鱼身,只要头,这个老倌绕不过我,斩给我了。”

小泥鳅如何活久见

直到我中学毕业,黄鳝在小菜场里还属于高档水产,偶然到货,庶几成为市井新闻。两个男性师傅一前一后将半人高的木桶抬到老虎灶,木桶里无数条黄鳝不安地蠕动着,滚烫的开水兜头一浇,木盖压住,只听得里面劈劈啪啪甩尾巴的声音。少顷,盖子一掀,一股蒸汽升腾而起,木桶里风平浪静,倒去热水后再抬回菜场,由阿姨们嘻嘻哈哈地划鳝丝。

清炒鳝糊是本帮菜中的精品,装盆后热油一浇,滋滋作响,上桌后服务员再从怀里掏出一个小瓶子,洒些胡椒粉,筷子一捣开吃,烫、滑、嫩、鲜,吃到盆底还留有一点芡汁,叫一碗光面拌来吃。一般上海人家不敢吃清炒鳝糊,而是买半斤鳝丝,与绿豆芽或茭白丝一起炒来吃,算是尝鲜了。

黄鳝生命力较强,鳃虽然不发达,但可以借助口腔及喉腔的内壁表皮作为呼吸的辅助器官,直接呼吸空气,故而在水中含氧量很稀薄时照样能活。出水后装在木桶里,只要有一点“湿湿碎”,这厮也不会马上死去。因此在运输环节,待遇稍许差点,黄鳝也不会造反。不过黄鳝身上布满了黏液,时间长了,黏液会将黄鳝们粘在一起,这样就比较难受,于是师傅会抓一把泥鳅扔在桶里。泥鳅在强敌面会产生紧张感,拼命地往深处钻,这样就成了搅局者,搅得黄鳝们无法安于现状,就可免于短时间内不知不觉地死去。

泥鳅有功,但菜场里的师傅并不待见它,随手一扔,满地打挺,小孩子高兴死了,争先恐后扑上去捡拾,养在瓶子里,也是一乐。有一次某同学给了我两条,养在广口瓶里,喂饭粒,不食,喂小虾,也不食,一星期后翻了白肚皮。而我同学养的两条居然活过春节。请教秘诀,方知他将泥鳅养在混浊的泥浆水里,从不喂食。对呀,水至清则无鱼!

当时虽然供应匮乏,但也没听说过有谁将泥鳅煮来吃。上海滩十六帮派饭店齐全,但没见哪家饭店将泥鳅列入菜谱,据说这货满身泥土腥味,惹上海人讨厌。上世纪九十年代初,上海街头出现了川味火锅,泥鳅在菜单上亮相,我才初识泥鳅的滋味。

泥鳅被称为“水中之参”,营养价值很高呢!这小个子长在稻田里、小河浜、小池塘、小溪沟里,条件再差也无怨无悔,它们是一群快乐的小精灵。跟黄鳝一样,它们到了夏季身子骨也最肥。江南一带的农民有吃泥鳅的习惯,将泥鳅剖膛洗净后,炒青蒜,炖豆腐,也可烘干后存到冬天吃。有一年去安徽旅游,在黟县吃到一道名菜:“无孔不入”。上桌后才知道原来就是泥鳅炖豆腐。据说此菜最早的形态是一大块豆腐搁锅里,加一勺清水,抓一把泥鳅入锅,灶头烧火,待水温慢慢升高时,泥鳅就拼命往冷豆腐里钻。待它们统统钻进豆腐里后,厨师再掀开锅盖加盐和葱片,起锅后淋少许辣油,洒一把青蒜叶,大功告成。

松香不能煺鸭毛

江南有吃秋鸭的习俗。白露一过,吉安路小菜场就会上演杀鸭子的剧情,几百只鸭子被一个很大的芦席圈起来,呱呱地作着临刑前的申辩。老师傅身手敏捷地一撩,就抓住了鸭子的脖颈,提起,再将一只脚爪和鸭头紧紧控制,拔去颈部的毛,小刀一划,倒提着放血。鸭血倾注在加了水的钵头里,十几只鸭的血就将钵头盛满了,洒点盐搅几下,很快凝结成块,煮熟后是做鸡鸭血汤或鸭血豆腐汤的好材料。

男性师傅负责杀鸭,阿姨则围在一只很高很大的盛满水的木桶边,给鸭子拔毛,一边东家长西家短地聊天,十分热闹。鸭子的羽毛事先已经热水烫过,煺得差不多了,但小毛还有很多,细心的女人就做这档事。后来我才知道,禽鸟入秋后会长出很细小的羽毛,为越冬做御寒准备,赛过人们穿一件羽绒服。成语“秋毫无犯”的“秋毫”,就是指这层小毛。

有一年,菜场里的鸭子大量到货,大开杀戒也来不及处理,有聪明人发明了一种快速煺毛法,用一只柏油桶改成炉子,架一口大铁锅,烧了一锅油,后来才知道这是松香。松香溶化后会散发一股热气,人不敢靠近。但老师傅威猛得紧,提着刚刚断气的鸭子,往锅里一浸,赶快提起来,此时鸭毛都被松香粘住,像穿了一袭黄金甲,再朝旁边的冷水桶里一扔,赛过淬火。另一个师傅将鸭子从水中拎出,放倒在台板上,只消推几把,鸭子立马露出白白胖胖的肉身。这可是新发明啊,围观群众无不拍手称妙。

过了几年有专家指出,用融化后松香煺鸭毛有可能导致什么什么,这个新技术就废弛了。

那年头上海人吃鸭子,也算一次相当隆重的享受了。一般是老鸭汤,加红梗芋艿和天目山扁尖笋煮一大砂锅,一家人吃得其乐融融。

上世纪80年代初,副食品供应稍有好转,街头出现了不少装潢简陋的烤鸭店,因为需求旺盛,也因为小菜场员工的收入与效益挂了钩,卖菜师傅也做起了烤鸭生意。论若流派,属于广式焖炉烤鸭,铁皮炉子赛过一只立起来的深水炸弹,稳坐在街边。师傅先给鸭子缝住屁眼,用自行车气筒给它打气,鼓鼓囊囊的喜感很足。再徐徐刷上自行调配的脆皮水,整整齐齐地挂在屋檐下,也是赏心悦目的一道风景啊。

烤鸭出炉时,香气飘得很远很远,于是排队买烤鸭的队伍越来越长。烤鸭可以整只买,也可以分割斩件,上海人节俭,大都买半只。至今我还很怀念小菜场里价廉物美的烤鸭。

有了在小菜场“看野眼”的经历,我几乎是无师自通地学会了杀鸡杀鸭杀甲鱼,剖鱼也不在话下。小菜场是一座没有围墙的技术学校。

最后还要说,不是我一个人会去小菜场。我们班里就有几位比我去得还勤。夏天,他们一大早就在小菜场里出现了,看到有人切了一片冬瓜,就跟上几步,将手伸进人家的篮里去挖冬瓜籽。冬瓜籽晒干后,可以卖给药店,也是一味中药。

清明前后螺蛳最肥,他们就在小菜场摆块小木板,给细皮肉嫩的年轻主妇剪螺蛳屁股,也能得到几个小钱,得来的钱补贴家用,或支付下学期的学费。提篮买菜的阿姨对他们也有所体恤,不怎么责怪他们的冒失无礼。

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