阳春面是碗什么面？

袁念琪

阳春面是上海历史悠久和最大众化的面，一碗价钿便宜的面。据王定九《上海门径》，1934年是每碗16个铜板。从《上海饮食服务志》得知：1955年0.13元一碗；1965年0.12元；到1990年，冲到2字头，每碗0.20元。

这碗面之所以价廉，听它原名便知：“清汤光面”。面清水光汤没浇头，调味就是放酱油，能加点猪油不要太幸福。光面如白饭，到店里填肚皮，就喊阳春面。就是进入配套，也没失去平价本色；1958年3月23日报纸上报道了0.29元的一份套餐：“高粱二两，阳春面一碗，便菜一盆。”

原三联书店总经理沈昌文1949年在上海老宝盛银楼当学徒，业余时到民治新闻专科学校上电影科。潘孑农老师带他去做“群演”。发一二块钱，还有一碗阳春面吃；他回忆道：“我高兴死了。”

在上海，经营阳春面等面点的称“面团业”。起初肩担走街串巷，有面馆是在1828年（清道光八年），隆顺馆开业县城隍庙大门旁。至上世纪20年代，湖北面馆成为该业主角。

阳春面简单便宜，上海人做这面一丝不苟，有标准有操守。那1934年16个铜板一碗的阳春面，佐料就有麻油、酱油、葱、鸡蛋皮、虾皮等，一人吃足够。在1955年，市府对大饼、油条等14种纯粮制品实行统一规格和价格，其中就有阳春面。规定每碗标准粉生面125克，十年后改富强粉是每碗生面100克。

阳春面是碗平民的面，却常被外省人误读。以为是阳春白雪之面，一定高贵，没想到是根本颠倒的下里巴人面。问题出在面名，说原叫“光面”不吉利，本是穷光蛋，岂能越吃越穷。不知谁的聪明，改名“阳春”，并撒点点葱花报春来。一说灵感来自面价，当时每碗十文，民间称阴历十月为小阳春，于是，十文面变成阳春面。另一版本有点“高大上”，说乾隆皇帝下江南到淮安，摊头上吃了这碗好吃的无名面；趁着面兴正旺取名，说眼下正是阳春三月，赐名“阳春面”。早在1938年第6期《上海生活》就有《阳春面考》，但至今对面名由来仍莫衷一是。

不管怎么说，这名改得好；效果是讲和谐，重人性。让钱包不鼓或想从嘴里省出银子的，也能在店堂里底气十足地大喝一声：“阳春面一碗，汤要宽，面要硬，青要重啊——”附带一句，这面里的“青”非青菜，而是碧绿生青的葱蒜。

说来阳春面的面弄不出多少花头，但汤可以翻花样。换汤不换面，多用肉骨头汤，再往上是黄鳝骨头汤，碰到天花板是鸡汤。上世纪70年代在南桥一家店，大铁锅滚滚沸水中，猪头熬得露出白骨；师傅舀起一勺汤，加在我的面里。

阳春面也是一碗打底的面。只要加了浇头，顷刻就阳春白雪起来。有它垫底，才有各色富贵浇头的立身之地；加块排骨就成大排面，加黄鳝和虾仁就为著名的虾爆鳝面……当年，著名面馆奎元馆开到天钥桥路，推出一碗888元的面；托底的，还不是阳春面么。有它垫底，什么样的面都能对付。但有骨气的阳春面从不主动傍大款，它知道一加浇头就失了自我，就不是一清（葱）二白（面）的阳春面了。

其实，阳春面是碗上海人的家常面。来不及烧饭或有客人来了，就下碗面。过去，姆妈会熬碗葱油，葱熬得发黑；吃面时加。原还熬猪油，后怕“三高”，只剩葱油了。

家里做阳春面，放汤是汤面，出汤可做拌面。拌面在夏天，用电扇吹脱了热气，就成了冷面。吃时，加醋、酱油、花生酱和麻油，就如加了肉汤的阳春面，有了富足的样子。