千变万化中国茶

乌龙茶

红茶

绿茶

黄茶

白茶

黑茶

整理 | 应琛 绘制| 刘绮黎

中国自古就种茶、采茶、制茶和饮茶。制茶师运用杀青、闷黄、渥堆、萎凋、做青、发酵、窨制等核心技艺，发展出绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类及花茶等再加工茶，2000多种茶品，以不同的色、香、味、形满足着民众的多种需求。

茶叶起源

茶叶起源于中国。历史文献中最早关于茶的记载传说，出现在中国第一部药物专著《神农本草经》中：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼(茶)而解之。”而中国民众饮茶的历史最早可追溯至秦，顾炎武在《日知录》里写道：“自秦人取蜀而后始有茗饮之事。”

六大茶类

乌龙茶

茶类：半发酵

特征：成品茶外形粗壮松散，呈紫褐色，滋味香甜

乌龙茶，亦称青茶。它既有红茶的色香，又有绿茶的甜爽。是独具鲜明中国特色的茶叶品类。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。

我国乌龙茶中：

按产地分，主要有武夷茶、滇青茶、闽南乌龙茶等。其中，名品有武夷岩茶、武夷四大名丛(大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟)、安溪铁观音、凤凰水仙、闽北水仙等。

冲泡方式

茶水比：1:15

冲泡水温：100℃

冲泡次数：4~5次

适宜器皿：壶泡或盖碗泡

冲泡时间：第一泡时间约1分钟，第二、三、四泡依次约为75秒、100秒、135秒

红茶

茶类：全发酵

特征：因干茶色泽、冲泡后的茶汤和叶底以红色为主调而得名

红茶以茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。

我国红茶中主要有：

祁门红茶、政和工夫、闽红工夫、坦洋工夫、滇红工夫、九曲红梅、宁红工夫、宜红工夫等；其中，以祁门红茶最为著名。

冲泡方式

茶水比：1:50

冲泡水温：100℃

冲泡次数：3次

冲泡时间：2~3分钟

适宜器皿：壶泡或盖碗泡

绿茶

茶类：未发酵

特征：成品茶的色泽、冲泡后的茶汤和叶底均以绿色为主调

绿茶采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺制作而成。其制成品较多地保留了鲜叶内的天然物质，其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少。常饮绿茶能防癌，降脂和减肥，对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害。

我国绿茶中主要有：

西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、庐山云雾、六安瓜片、太平猴魁等等。

冲泡方式

茶水比：1:50

冲泡水温：80℃

冲泡时间：2~3分钟

冲泡次数：3次

适宜器皿：玻璃杯或盖碗泡

黄茶

茶类：轻发酵

特征：黄叶黄汤，即干茶金黄、汤色杏黄、叶底嫩黄

黄茶是中国特产。加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程的前或后，增加一道“闷黄”的工艺，促使其茶多酚叶绿素等物质部分氧化。相比绿茶，黄茶的口感更醇和，寒性更小一些。因为含有大量的氟，黄茶能够增强牙齿的耐酸、耐磨程度。根据新鲜叶子的老嫩程度和芽叶的大小，黄茶大致分为三类：黄芽茶、黄小茶、黄大茶。

我国黄茶中主要有：

黄芽茶——君山银针、蒙顶黄芽等；

黄小茶——北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等；

黄大茶——霍山黄大茶、广东大叶青等。

冲泡方式

茶水比：1:50

冲泡水温：80℃

冲泡时间：2~3分钟

冲泡次数：3次

适宜器皿：玻璃杯或盖碗泡

白茶

茶类：轻发酵

特征：成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪

白茶是中国茶农创制的传统名茶，是中国茶类中的特殊珍品。采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工而成。白茶具有外形芽毫完整，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。

我国白茶中主要有：

白毫银针，白牡丹，寿眉、贡眉，新工艺白茶等。其中，白毫银针是白茶中的极品，素有茶中“美女”、“茶王”之美称。

冲泡方式

茶水比：1:20~1:25

冲泡水温：100℃

冲泡时间：第一泡时间约为1分钟，第二、三、四泡依次约为75秒、100秒、135秒

冲泡次数：3次

适宜器皿：壶泡或盖碗泡

黑茶

茶类：后发酵

特征：其茶质地粗老厚实，内质饱满，其茶色泽乌黑油润，或呈黄褐色

黑茶的主要特点是“越陈越香”，是选用优质原料，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥等工艺制成。滋味醇厚滑顺，甘甜细腻，喉韵充足，香气呈槟榔香、陈香、木香、药香等，且持久耐泡。黑茶分为紧压茶、散装茶、花卷三大类。

我国黑茶中主要有：

湖南的安化黑茶、湖北的青砖茶、陕西的茯砖茶、四川的藏茶、广西的六堡茶。其中，安化黑茶产自湖南的安化县，是中国古代名茶之一。

冲泡方式

茶水比：1:50~1:30

冲泡水温：100℃

冲泡次数：一般由个人口味决定

冲泡时间：1~3次温润泡（注水入壶随即倒掉）

适宜器皿：壶泡或盖碗泡

再加工茶

以六大基本茶类的原料经再加工而成的产品。它包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和药用保健茶等，分别具有不同的品味和功效。

以季节分类

春茶

是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充分，再加上茶树经过了半年冬季的休养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。（如六安瓜片）

夏茶

是指5月初至7月初采制的茶叶。夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。（如普洱茶）

秋茶

就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对减少了，茶叶叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。（如铁观音）

冬茶

大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。（如冻顶乌龙）

茶之产量

2020年，世界茶叶产量626.9万吨，中国茶叶产量298.6万吨，居世界第一；世界茶叶总面积7647万亩，中国茶叶总面积4747.5万亩，同样居世界第一。

中国的茶叶对世界茶叶生产和消费影响巨大，产量占世界茶叶产量的47.63%，消费量占世界茶叶消费总量的41.68%，出口量占世界茶叶出口的19.14%。

目前，国内有1085个县、3000多万名茶农靠“一片叶子”生活富足，茶产业成为拉动民生的大产业。

资料来源：上观、百度百科等