上图：樊生华和来学茶的美国留学生交流制茶经验。

下图：樊生华炒茶。

下图：刘同意（中）在教授制茶经验。

上图：安徽黄山祁门县茶园。

下图：魏月德（左）和外国友人。

上图：魏月德采茶中。

中华民族是最早和茶打交道的民族之一，是茶的故乡，千年来，人与茶彼此生生不息。

记者｜周洁

“无由持一碗，寄与爱茶人。”白居易的这句诗勾勒出千百年中国人的生活方式——喝茶不需要理由，只要和好友一起开开心心饮茶，日子就这么一天天过，就像人生大多由浓转淡，苦中有涩，回想起来，又总伴着点点甘甜。

柴米油盐酱醋茶是生活中不可或缺之滋味，“宁可一日无食，不可一日无茶”，又道出了茶的重要性。世界范围来看，中华民族是最早和茶打交道的民族之一，是茶的故乡，千年来，人与茶彼此生生不息。

在中国传统制茶技艺及其相关习俗申遗成功之际，《新民周刊》采访到几位制茶大师，他们和茶有着道不尽的情愫，他们是“茶”这一具体又抽象事物的守护者、传承人，在新时代下，他们又与茶发生了哪些新的故事？

西湖龙井樊生华：龙井中的“太极之道”

每到做茶的时节，樊生华的手就“保不住”了。尽管多年炒茶已经让他的手掌遍布老茧，形成了一层保护，但炒茶锅内的高温，即便是再老到的师傅，也总免不了被烫出大泡，“一旦开始炒茶，就不能停下，每锅茶只能炒二两半鲜叶，忙季一天起码10斤鲜叶。”樊生华说，一个多月的制茶季，他总有两三天是要通宵的，剩下的日子，忙到两三点也是正常。

1961年出生于龙坞镇桐坞村的樊生华，家乡是有名的茶村——西湖龙井的原产地，他的祖辈代代以种茶制茶为生，到了樊生华这一代，兄妹六个赶上国家变革的大时代，大哥读了书走出了农村，其他几个兄妹也都有了营生，“因为我小时候得了小儿麻痹，身体弱，父母就希望我留在家里，照看好家里的茶园”。

于是，樊生华15岁就进入生产队“挣工分”，年年如此，他不以为苦，“现在条件已经好多了，以前炒茶，茶锅是烧火的，从12月份就开始上山砍柴，为春季做茶叶做准备”。

刚进入生产队时，樊生华就被分配去烧火。别小看烧火，这是个技术工种，火小了炒茶温度不够；火大了，鲜叶就焦了。柴也有讲究，冬天备好的柴劈成块，放在特定的仓库，不能淋雨，要保持干燥，干柴热锅，才能在炒茶时调整到最理想的温度。

也许是老天爷赏饭吃，樊生华在制茶这一项上是有天赋的。很多人烧了3年的火也没烧明白，而他只烧了3天，就得到了炒茶师傅们的赏识，也从烧火工摇身一变，成为了炒茶师傅。“师傅让我试试，我就这样炒了第一锅茶，还算成功，样子也很漂亮的。”

当然，这种对制茶的悟性，离不开制茶人的观察和努力。“每年家里人炒茶叶的时候，我都会看他们的动作，分析为什么要这么炒，虽然没上过手，但手把势都记在心里了。”

樊生华觉得自己有点悟性，生产队领导的赏识则让他更有信心，他越炒越好，后来代表生产队在村里、乡里比赛，他总被评为甲等，“当时不同生产队一起比赛，分甲乙丙丁，拿到甲等，整个生产队都有奖励”。

再后来，改革开放，村里的制茶人渐渐变少了，很多人离开村里去打工，樊生华还是守着家里的茶园，就像父母期待的那样。“生产队没有了，所有工序都变成我一个人，父亲是村里的村长，只有忙完了村里的事，晚上回家时会给我搭把手。”樊生华告诉《新民周刊》，现在西湖龙井只做春茶，但在他那个年代，春茶、夏茶、秋茶都要做，“只要赚钱都卖”。

一个人和茶待在一起的辰光长了，樊生华就开始琢磨：怎么把茶叶炒得更好看，色泽更漂亮，味道更醇厚？他每炒一锅茶，就总结一些经验，再用到下一锅，自己和自己的比较中，慢慢地他悟了：“做茶就像打太极拳一样，是要刚柔并举的——该轻的地方要轻，该加力就要加力。而且每锅没有定法，要根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手法。”

将“太极心法”落实到炒茶技艺中的樊生华渐渐出名了，20岁左右，他就成了远近闻名的制茶大师，凡是出自他手的茶叶，从来不愁销路。“我炒的茶叶中间大两头尖，扁平光滑，颜色就像鲜叶一般有活力，不吹牛地说，到现在都没人能超过我。”樊生华自信地表示。

于制茶一途已经颇有心得的樊生华，开始追逐更大的世界。他参加过多个茶王比赛，几乎包揽每个赛事的前三，这些比赛让他的名声更响亮了，樊家的门庭也渐渐热闹起来，许多人想找他拜师。“参加比赛不光是想让别人认可我，也是对西湖龙井的宣传，有利于整个村村民增收。”当年500元一斤的西湖龙井，比赛结束时，价格已经涨到1500元一斤，樊生华对比赛、对媒体宣传报道第一次有了真切的认知。

几年前，樊生华受邀在各个职业学校讲课，一些社会上的学茶班他也教过不少，林林总总的学生已经有上千人。不过，他常说粗浅地学习制茶，十来天足够，但要真正做出好茶，没有三五年是不行的。他收徒也有门槛，肯吃苦，有悟性，还要人品好，缺一不可。上千的学生里，真正得到樊生华徒弟头衔的，其实才14个，令他欣慰的是，儿子樊雪松也是其中之一，而且算有悟性，“去年的茶王比赛，他拿了第二名，成绩不错”。

樊生华身上的头衔不少——杭州工匠、国家级非物质文化遗产项目“西湖龙井采摘和制作技艺”传承人、第三批浙江省非物质文化遗产代表性传承人……这些荣誉对于他是认可，也是沉甸甸的责任。“现在机器茶越来越多，手工茶传承遇到困难，这次中国茶入选非遗成功，对我们更是一记警钟——茶文化的保护到了刻不容缓的地步，到了要流失的阶段，所以大家才重视起来，希望它能保留下来。”

最近几年，樊生华的身影遍布江浙茶园，他希望把自己种茶、做茶的技术传播得更广一些，帮助当地老百姓增收。他也一直希望将茶文化融入到年轻人的生活里，和知名饮料品牌合作冷泡茶的推广，和奶茶品牌研发西湖龙井主题的新品。“能帮助茶农多卖点茶叶，让更多的人喜欢茶，我都愿意去尝试。”樊生华说。

祁门红茶刘同意：在传承中振兴祁红

祁门红茶，简称祁红，中国茶中响当当的一张金名片。它以独特的芳香，名列世界三大高香红茶之首，享有“红茶皇后”的盛誉。

早在1915年，祁门红茶就在“巴拿马万国博览会”上获得金质奖章；1979年，伟人邓小平视察黄山时发出这样的赞叹：“你们祁红世界有名！”1987年，祁门红茶再次获世界级大奖，荣获第26届世界优质食品博览会金奖；年初在2022中国茶叶大会“中国茶叶区域公用品牌价值评估”中，祁门红茶品牌价值达到39.89亿元，成为“全国最具带动力的三大品牌”之一。

安徽祁门县是“中国红茶之乡”，不过在上海，也能喝到正宗的祁门红茶——位于静安区的上海工匠、中国制茶大师、国家一级评茶师、祁门红茶非遗制作技艺传承人刘同意的工作室里，总能见到闻着茶香而来的茶友。

说起刘同意做祁红的经历，有些俗世奇人的味道。1977年，刘同意高中毕业，响应国家号召作为知青下放在祁门县一个农村，繁重劳作的同时，他对村里的茶叶产生了浓厚兴趣，常向老茶农讨教栽培和制作技艺。4年后，刘同意招工到供销社从事茶叶收购工作，经常到农村制茶厂学习制茶，认识了祁门县茶叶界老法师，有着50多年茶叶收购经验的宋家祖，逐渐走上了以茶为生的道路。

说到这里，刘同意珍而重之地从保险柜里拿出当年学茶时的教科书，这本书的主人原是1956年安徽省农业大学茶学系毕业的高材生分配在祁门县农业局工作的汪祖圭，封皮用挂历纸背面包的，纸张已有些泛黄，正中间干干净净书写着“制茶学”三个字，内页有师父汪祖圭的签字。刘同意感叹道：“汪祖圭是我的师父，他把这本书送给我，当时每天都看，为了掌握制茶的原理和基础，纸张都被我翻烂了。”

理论离不开实践，但制茶界有不成文的规矩，茶叶制作工艺都是传统手工制作，老茶人都秉持着传儿不传女的古风，对于徒弟往往都会留一手，更何况是刘同意这样半路出家的茶人。

当时，刘同意已经把祁红制作技艺学得八九不离十了，但其中关键的拼配环节，他总是掌握不好诀窍，为了学到其中精髓，刘同意在一个深夜爬到茶叶加工车间的屋梁上待了一夜，观察老茶人的制作手法，他记下老茶人处理拼配环节的动作，脑中反复演练，自己上手时几次调试，终于找到了感觉，真正掌握了红茶制作最重要的环节。

刘同意痴迷祁红，可以说是“为伊消得人憔悴，衣带渐宽终不悔”，他的诚意感动了原祁门茶厂技术厂长、非遗第一传人闵宣文，他将刘同意收为弟子，将自己毕生从事祁红生产加工及精制的拼配工艺毫无保留地传授给他，这对于刘同意掌握祁门红茶生产技艺至关重要。后来，刘同意起草了祁门红茶的评定标准，得到了业内的广泛认可。

上世纪90年代，干部停薪留职下海经商成为潮流，当时刘同意在供销社掌管着三家茶厂，在和家人商量后，1996年，他也毅然决然决定跟随潮流下海创业，自此上海滩多了一个专卖祁红的商人刘同意。“上海人喜欢喝红茶，以前我在供销社的时候，每年都要跑几趟上海，有一次拉错了地址，没想到那个单位不放我走，要拿茶叶来换人。”想起这段经历，刘同意到现在还忍俊不禁，这也是他将祁红带到上海的信心源泉。

刘同意也有烦恼，大概在2004年、2005年，刘同意发现市面上出现了一些包装正宗，但茶叶却是次品的所谓“祁门红茶”，他将这一情况写成书面报告给祁门县政府，县里委托他调查相关情况。经过调查后，刘同意搞清楚了情况，原来祁门红茶有很大一部分是用来出口海外的，运到茶叶经销公司后，对方需要重新包装成箱，就把原来的包装都卖给了废品回收站，结果别有用心的人就将这些包装回收利用，将“李鬼”装进这些包装中冒充“李逵”，来了一个挂羊头卖狗肉。“县政府得知这一消息后非常重视，联系上海市工商局等部门进行了集中整治，那以后这样假冒祁红的情况就少了很多，市场环境得到了净化。”不过，再怎么整治，这些行为也无法完全杜绝，刘同意对此也很无奈。

包装可以假冒，但茶的味道却永远无法复制。刘同意说道：“好茶必须具备三个要素，即独有的优良品种，优越的自然生态，精湛的加工技艺，只有三者相结合，制作出来的茶，才是好茶。祁门红茶的香，是花、果、蜜的浓缩，有兰花香，有淡淡的水果味道，似花似果似蜜。”

换言之，只有祁门茶产区的茶，才能叫祁门红茶，其他地区出产的红茶，即便是用祁红工艺，也不是真正的祁红。“以前有韩国、日本的茶商过来学习技术，回国后告诉我总觉得味道不对头，我说不对头就对了，一个地域的茶叶，有一个地域的特点，各个地域的茶叶在汤色、滋味、香气等方面都不同，日本、韩国的茶叶，永远也喝不出祁红的味道。”

作为上海唯一的中国制茶大师、上海工匠，刘同意跟随上海脱贫攻坚、乡村振兴的步伐走到了云南、四川、广西等地的茶园，帮助当地提高制茶技艺，刘同意的茶课深入浅出，往往让茶农有醍醐灌顶之效，两三天的授课日程常常因为茶农的热情挽留而延长，“原来只能卖几十元一斤，改进工艺后可以卖到几百元，所以很受欢迎”。刘同意对此有些小小的得意。

除了上海帮扶的对口地区外，刘同意到全国各地帮助茶企及茶农传授制茶技艺，为多地茶企茶农致富增收，2010年8月，刘同意受国家茶叶检测中心推荐，前往河南信阳传授红茶制作经验，打造了“信阳红”红茶，获得了市场认可；后来又为江苏溧阳打造“幽兰红”，同样获得成功。

与此同时，刘同意带领儿子刘伟及茶厂技术人员大胆尝试，勇于探索，研发出祁门红茶全手工新品“红绣球”。“这款茶是客人定制的，上市后受到市场欢迎，口感不错，不过每年产量很少。”

在刘同意看来，当前茶叶市场愈来愈追求品牌效应，“这次‘中国传统制茶技艺及相关习俗’申遗成功，是对茶人的极大鼓励。我们也要致力于打造品牌，用茶叶品质说话，让祁红再续辉煌”。

安溪铁观音魏月德：做茶要有仪式感

魏月德大概是全中国最了解铁观音的人。

他是铁观音始祖魏荫第九代孙，他讲了一个故事：茶农魏荫在制茶劳作时间，睡梦中梦见观音菩萨带他去看一棵金灿灿的“摇钱树”，此时，正想去采时，狗叫声把魏荫惊醒了。醒来魏荫先以三杯清茶敬奉观音，上山依梦寻茶，在打石坑一个偏僻石壁之处看到梦中的这棵茶树。于是，魏荫行礼跪拜了土地公、观世音和茶树，将此树的嫩叶采回家中，以丝线串联，经过摇青，香气扑鼻，做出来的茶叶果然与众不同。

经过压苗繁殖，移种铁鼎，魏荫发现此茶树外形色紧结，色泽如铁、沉重似铁，又种于铁鼎之中，受观音点化，为感恩观音，此茶遂命名为铁观音。魏荫还有个规矩，铁观音茶苗只送不卖，嫁女儿必嫁2枞，送朋友也是2枞，慢慢地，铁观音茶苗遍布安溪甚至全国各地，如今，茶产业已经是安溪龙头支柱产业，很多茶农因茶脱贫，因茶致富。生长于铁观音制茶世家的魏月德，自然也不例外。

魏月德13岁开始学茶，学茶是很苦的，但他说父母亲很有方法：“小孩子爱吃糖，我喜欢吃糖，爸爸告诉我，采茶就给我一颗糖吃，摇茶就给我做点心吃，学完一道道工序还会被表扬……日日与茶作伴，又教我念茶歌：一摇均，二摇水，三摇香，四摇韵，口传身教，饮茶，闻茶，就这么吃着、喝着、品着，自己就爱上了这个茶，就离不开了，苦也就无从谈起了。”魏月德教儿子、孙子制茶，也是这个“吃糖果”方法，“现在年轻人注重健身，做茶很耗体力啊，权当健身了。”

老茶人的传统手工技艺，多以家族为渠道传承，魏月德不希望铁观音制作技艺只能为一个家族传承，他花了15年时间口传身受，用文字编制《铁观音秘笈》，把祖辈留下来的技艺，和自己半辈子摸索出来的经验，都写到了这本书里，传给世人，展示给世界。他不怕铁观音泛滥，因为不是所有铁观音，都是安溪铁观音。“以前有外国人、日本人来学乌龙茶技术，但他们是学不到的，因为一泡好的铁观音，永远离不开安溪的土壤、空气、水分。”

更何况，做茶不只有理论，更要有长久的经验积累。比如摇茶，怎么摇能让其兰花香散发得最为浓郁？比如制茶时要懂得“要看天做青，看青做青”，意思就是要考虑天气和气温，天时地利人和，缺一不可。铁观音讲究兰花香、观音韵。能摇出兰花香的茶人很多，但能炒出观音韵的大师就难得了，有时候天气特殊情况，就连魏月德自己也无法保证，每次都能有这样神韵。如此天人合一之茶，也就不难理解有人愿意花18万元，只为买到魏月德的这500克极品铁观音。

铁观音闻名于世后，魏荫感恩观音，每日供奉清茶三杯，日日不曾间断，传到魏月德这一代，依然如此。“你看，中国传统制茶技艺及其相关习俗申遗成功，不仅有制茶技艺，更有相关习俗，做人当有感恩之心，所以每日敬茶给观音、神农，都是十分重要的礼仪。”魏月德说，铁观音是有信仰的茶，安溪每年到制茶时节，头一件事，就是要举行开茶典礼：迎茶祖、上贡品、上香敬茶后，由魏月德和茶人代表们共同鸣锣、喊山开茶，感恩上苍的恩赐，祈愿一年好收成。

已过花甲的魏月德到现在还记得父亲说的，制茶要守住“三心”，学茶的时候要专心，做茶的时候要用心，卖茶的时候要有良心。如今他心头最重要的一桩事，就是传承。“教过的徒弟有数千个，但能达到一定水平的，只有数十个。”

不做茶的时候，魏月德喜欢在山间、在茶园散步，他认为对茶就要像看花看草看树，跟山水茶，时空交流，“茶太深奥了，它需要用灵活、灵感和灵魂去契合，制茶，你能感受到茶人合一，就有了另一个境界”。