2023年01月29日 星期日
窄马路上的海派老店
第14版:封面报道 2022-12-05

窄马路上的海派老店

阙政

红帮裁缝每个人都有一把宝贝剪刀。

“盛唐牡丹”创始人和艺术总监Sara。

瓦尔登湖其实是一家服装买手店和设计师合作店。

“瓦尔登湖”的老板瓦姐。

“黑羊”老板纪先生。摄影/吴轶君

“黑羊”门面。

何姐和她老公在上海这个老城区只专心做一件事:葱油饼。

木梨膏小摊的饮品黑板。

小到一张巴掌大葱油饼,大到一件织锦绣花的中式成衣,海派风情小店的存在,就是我们的幸福。

记者|阙政

走在曾经喧闹的马路,我们时常会为路边紧闭着大门或贴着歇业通知的店铺黯然神伤。平心而论,这些年,实体店的日子难过。

但,在“小店文化”兴盛的上海,依然有坚挺的街边小店,渡尽劫波今犹在,有些甚至已默默经营了几十年,依然客似云来。如果说关门的小店有各种各样的理由,我们很能理解,那么这些存活下来,并且活出风格活出气质的“小而美”店铺,他们又有怎样相似的秘诀呢?带着这样的疑问,记者走访了五家上海小店,小到一张巴掌大葱油饼,大到一件织锦绣花的中式成衣,听听店主们在上海扎根多年的秘辛。

武康路·盛唐牡丹:14载坚持手裁

在流水线成衣遍天下的时代,很难想象,上海还有一家服饰店,创业14年以来始终坚持“手裁”,将东方审美和一种雅致的生活方式,密密缝入每一件衣服。

在网红云集的武康路,记者见到了“盛唐牡丹”的创始人和艺术总监Sara。Sara出生在苏州,祖上是江南纺织品世家,三代从事面料生意。从小耳濡目染,对中国手工艺和高档面料的珍惜被印刻在了她的基因里。2008年创业“盛唐牡丹”品牌时,她最先想到的,就是以东方古老宫廷刺绣为主轴,用当代设计去激活一种东方雅致的生活美学。

那是14年前,新中式尚未流行,国潮也还没有今时今日的热度,人们对潮流的追逐仍聚焦在洋品牌的大Logo上。盛唐牡丹开业后,到店的客人曾好奇地向Sara询问:你们的衣服是穿来唱戏的吗?但Sara从不怀疑东方美学会缺少知音:“你知道吗,光是真丝就有200多种,古时候说‘绫罗绸缎’,其实就代表了四种不同的真丝。同样是以蚕丝为基,不同的纺织技术就能造就大相径庭的面料效果,带出精湛的东方美学。我想创造的品牌是‘与时间等值’,是可以传代的,我要把东方的美挖掘出来,融入当代中国的雅致生活。”

14年前,Sara的第一家店开在田子坊、画家陈逸飞的艺术空间里。当年的客人主要是华侨和老外,他们认可中国文化,有的将中式衣服当作时髦的展现穿着在身,有的甚至觉得华服太美,像一件艺术品般,裱起来陈列在客厅。第一批忠实客人让Sara更加坚定了“在快时代追求慢手工”的信心,她相信,年轻人会延续对中国传统文化的热爱,路会越走越宽,越来越多的知己,会从四面八方汇聚而来。

一次偶然的机会,Sara在朱家角邂逅了自己未来的丈夫,后来,朱家角的一栋老厂房就成了他们的家——三楼是Sara的居所,琴棋书画诗酒茶,浸染着浓厚的艺术气氛;二楼是盛唐牡丹的工作室,旗下裁缝师傅正埋头剪裁;一楼的艺术空间每个季度都会举行沙龙活动,除了向客人介绍当季新品,还会展示一件华服的制作过程。

生意最隆的时候,盛唐牡丹在全球开了10家分店,上海田子坊、北京798、成都宽窄巷子、武汉新天地……在加拿大和美国旧金山也有分店,不少五星级酒店都与盛唐牡丹合作了艺术空间。受到疫情影响,线下店铺缩水严重,上海的店铺也搬离了田子坊景区,改迁到武康路。为了生存,Sara开始向线上求索——她在多个平台开设小视频和直播,介绍“红帮裁缝”和“香云纱”等面料——原来香云纱的染整技艺早在2008年就被列入世界非物质文化遗产,制造这种面料,需要经过浸莨水、过乌、水洗等14种工艺、36道工序,三蒸九煮十八晒,还得有1至3年的窖藏,才能用于制衣,难怪有“软黄金”之称。

专业的内容让盛唐牡丹很快积累了数十万粉丝,最多的一个视频有100多万的浏览量。3年直播下来,如今盛唐牡丹线上商城的销售量已经超越线下,客众也变得更加年轻化了。不过,即使在最困难的年月,Sara也始终拒绝流水线,坚持养着一批红帮裁缝的后人——他们在朱家角老厂房的二楼,600平方米的工作室里,手工缝制每一件衣服。“红帮裁缝是清末民初专为外国人裁衣的,当年宁波作为通商口岸,经常有红黄头发的荷兰人去定做衣服,因此得名。最早的红帮裁缝大都是苏北人,那时候两种手艺最容易吃上饭,一种是做木工,还有一种就是学裁缝。红帮裁缝大都是十五六岁就拜师学艺,前三年都碰不到剪刀,尽做些扫地打杂的活,也没有工钱。每年最高兴的时候就是到了年节,师傅给做一身新衣裳,穿回家风风光光过年。我这里的红帮裁缝后人也都在45岁以上,不是不想找年轻人,但培养新人很难,做一个手工盘扣就得两三天,从调糨糊开始,给布定型、阴干、盘花扣……为什么我这里成品这么慢,就是这个道理。”

盛唐牡丹曾经为明星定做手工刺绣服饰,足足花了13个月去制作。像这样的明星客人其实不少,但Sara并没有像其他网红店一样将明星照片贴满店铺,这么多年来,她说自己从未花过一分钱在品牌的包装和宣传上,因为她觉得,作品要比品牌Logo更为直接。慢慢来,不期待家喻户晓,只希望有缘人终会相逢。

绍兴路·瓦尔登湖:客人都成了朋友

有的人开店,挣钱;有的人开店,挣人情。在绍兴路开了16年小店的向芬芬,显然是后者。

熟悉她的人从不叫她的名字,都叫她“瓦姐”——因为她的网名叫“瓦尔登湖”,她开的小店也叫“瓦尔登湖”。从走进小店的一刻起,你就明白这里为什么叫“瓦尔登湖”——书墙上整整齐齐陈列了265个版本的梭罗名著:《瓦尔登湖》。

16年前,文艺青年瓦姐带着自己创作的小说来到上海,来到出版社云集的绍兴路,原意是想为自己的文字找一个出路,却彻底爱上了这条闹中取静的文化小路,从此驻扎了16载——这条短短的绍兴路成为瓦姐的“瓦尔登湖”——它不必在林间、不必在湖边,心安之处,便是灵魂里的瓦尔登湖,与世无争,超然物外。

说起来也是有缘。2006年的一个秋天,当瓦姐徘徊在绍兴路时,她发现有家小店的院子特别漂亮,坐在树荫下看看书再好不过。她就大着胆子敲开门,问店主自己能不能在这里上班。店主刚好有急事要出去,仅仅一面之缘,就把店铺钥匙交给了瓦姐:“今晚你帮我关门,明天你就来上班吧。”半年后,佛系的店主索性把铺面也盘给了瓦姐。

就这样,瓦姐留在了绍兴路,与沪上的文化地标汉源书店比邻。2015年,她把小店正式命名为“瓦尔登湖”,在店里设置了公益性质的书吧,任何客人即使不消费也可以坐下翻翻书、喝一杯免费咖啡茶水。

翻完书起身逛逛,你会发现,瓦尔登湖其实是一家服饰买手店,瓦姐还与设计师陆坤合作,在店内开设了海派旗袍专区,主打日常款的新式旗袍。喜爱摄影的瓦姐还会为客人拍摄“买家秀”,据说已经有100多位客人用瓦姐拍的照片当作微信头像使用,还有人说,“瓦姐是被卖衣服耽误的摄影师”。

这方小小的店铺,越来越像朋友们三五小聚的场所,像闹市中的一片瓦尔登湖,吸引着人们向它靠拢。和瓦姐聊过就能感受到,她是那种能让每个人都“宾至如归”的店主,有点“社牛”在身上的——可她却说,自己十多年前见人就脸红,说是“社恐”还差不多。但她牛是牛在真挚热情,让人感觉很温暖。生在湘西的她,是沈从文的老乡,从小家里四代同堂。她的曾祖母非常善良:“从我记事起,我们家就有一间房是专门留给客人住宿的。因为都在大山里,也没有酒店可以落脚,过往的客商到了夜里往往只能露宿,曾祖母就会让他们进来住,还管饭。俗话说‘十里不同俗’,每天都有陌生人带来新鲜的故事,是我童年温暖的记忆。所以自己现在开店,也想让大家感受到这种温暖。”

打开点评网站找到“瓦尔登湖”,我被客人的留言震撼到:不同于常见的对商品和店铺的点评,来过瓦尔登湖的客人会像写小作文一样留下长长的感言,不是关于一件衣服一本书,而是关于这家店、这位主人。在众多服装买手店里,唯有瓦尔登湖给人留下的是浓厚的人情味——有的客人远道而来,跨越几个区;有的客人带着外地朋友过来,俨然把它当作一个上海的景点;还有的客人从国外为瓦姐带来当地语言版本的《瓦尔登湖》;作家朋友也带着自己的书来和读者分享……

成为老板的瓦姐仍不改文艺青年本色,爱写诗,爱听故事。在诗句里,她写道:“每天,有很多故事经过……”16年间,绍兴路的店租从4000涨到了2万,昔日的老邻居汉源书店也遗憾退场,瓦尔登湖这样的小店几乎赚不到什么钱,但这些人情始终让瓦姐难以割舍。

建国中路·黑羊咖啡:一杯好的咖啡,没有上限

有人说,在上海,每天换一家咖啡馆,一年365天都不会重样。这倒不是夸张,上海的精品咖啡店的确多如羊毛。

不过,在建国中路上有一家咖啡店,却多年如一日地吸引着老客人持续光顾——它的外观看起来有点像童话里的小羊棚,洁白的棚顶上有一只小小的黑羊,店也正如其名:Blacksheep Espresso,黑羊咖啡。

你猜,“黑羊”是什么意思?在英语里,Blacksheep不见得是个好词,它有“害群之马”之意。但黑羊的老板纪先生取这个名字,却是在提醒自己:我要做的,始终是和市场潮流不一样的东西。黑羊并非害群之马,而是如同一匹黑马,跃出重围。

在黑羊,一种最特别的体验是,你可以在此感受到“一颗种子的历程”。疫情前,纪先生曾经常去非洲“寻豆”,一呆就是数周。在肯尼亚,在埃塞俄比亚,他认识了许许多多的咖农,烈日下,黝黑的皮肤上淌下劳动的汗水——在非洲,咖啡豆是一种重要的经济作物,关系到无数人的生存。像纪先生这样从中国远道而来的客人,总能收获礼遇。

黑羊客人最爱的“奶油葡萄干”,这款名字听起来很像甜品的咖啡,就来自埃塞俄比亚的日晒发酵——豆子经历日光洗礼,催化出葡萄果干的香气,豆香、果香与奶香交融并织,带出复杂而多元的风味,深得人心。而在品尝“小番茄”之前,我也没想到一杯咖啡中竟能蕴藏新鲜番茄的水果清香,如同雨后新摘,带着潮湿的甜美。这又是肯尼亚水洗豆的功劳。

就像著名的“8424西瓜”来源于优秀的1984年24号品种瓜,在咖啡豆界,也有知名的“数字咖”——比如“74110号”,就是1974年的110号品种。报上暗号,更有种“咖啡人”之间心照不宣的默契。纪先生说:“不到非洲,你都不知道一杯咖啡经历了什么。而到过之后方才懂得,一杯好的咖啡是没有上限的。决定一杯咖啡价值的,是风味的复杂与具象程度——上乘的咖啡,能让人轻易品出复杂多元的风味:醋栗、葡萄、番茄、菠萝、杏桃……”

很难想象,大学刚毕业时纪先生还是一个对咖啡难以下咽的人。商业咖啡过度烘焙带来的焦苦,让他不太理解:怎么有人爱喝这玩意儿?直到有一次,他被一杯没有任何糖浆的意式咖啡打动——原来咖啡,还可以这样。从此深陷,从此精益求精,走上了“无上限”的寻豆品豆之路。2013年入行创业至今,10年时间他只做了一件事——做好咖啡。别人是做生意,而他,想做品牌,想打造世界知名的品牌咖啡,想走出国门——这些年,他不仅研发了多款拼配咖啡,还作为中国小店的代表,参加了2019年东京咖啡节。由他创立的咖啡烘焙工厂,正在为全国超过100家咖啡店提供自有品牌咖啡豆。

当早C(Coffee)晚A(Alcohol)渐成流行,梧桐区的早晨,常常能见到手捧“黑羊”的男女走过,或许,一杯醇美的咖啡正是开启一天精气神的恩物。

双辽支路·葱油饼:日售千只,做足30年

走在杨浦区的双辽支路上,老远就闻到一股葱油饼香,向周边的商铺老板打听:“双辽支路葱油饼勒阿里?”老板抬手一指:“菜场右手边就是,覅进菜场噢。”

不进菜场,就在菜场边上,见到了何姐的小摊。从1992到2022,整整30年,何姐和她老公在上海这个老城区只专心做一件事:葱油饼。夜晚将近6点半,最后一炉葱油饼刚好出炉,我赶上了末班车。热气腾腾的葱油饼,一口咬下去,香脆不腻,吃得出千层酥。保温箱里饼已经卖空,只剩一盏小灯,发出暖老温贫的淡淡黄光。

从早上4点忙到这个辰光,何姐和她的老公收拾收拾,准备收摊。两人是从小在安徽农村一起长大的,老公1992年初中毕业,想着为家里减轻负担,就来到上海,在双辽支路上支起一个葱油饼摊,做起了小生意。何姐觉得自己读书成绩不好,也向往出门打工,没过几年,她也来到上海,结婚,生子,和老公共同经营起这家双辽支路葱油饼,两人这一做,就是30年。

老城区的夜,沉浸在夜色里的房子看得出来不年轻了,但也是这样的街巷,烟火气最浓。夜市面依旧热闹,人声鼎沸,每家小店门口都人头攒动。今天,何姐和老公一共做了近千只葱油饼——和往日差不多。这些年来,每天售出500—1000只葱油饼已是这家小店的常态。

1000只葱油饼,需要用到100斤面。每天天不亮,何姐的老公就起床揉面——他们不用压面机,因为比较“板”,自己手工做出来,才会“松”。100斤的中筋面粉分两次揉,每次50斤放在一个硕大的盘里,何姐老公下拳头去舂。“我的手如果是猫爪子,我老公那拳头就是牛蹄子,舂下去面粉矻矻响,他有一米八,大个儿。”

一米八的大个儿,50斤面,要揉足50分钟,揉出来的面团就像放了油一样,透亮。老公揉完面,何姐包饼,放油酥、放猪油、放葱,包成一个小剂子,然后再下锅煎、放炉子里烘——小小一个葱油饼,工序并不简单。因为放的葱多,特意请了一个阿姨专门洗葱切葱,每天都能看到几箩筐的葱堆在店门前,标准的青葱欲滴。

一般做早饭的小店只开半天,专做早市,但何姐却一天要忙两场,晚上6点才收工。“只做半天的话,赚不到钱啊。”何姐最遗憾的,就是没有在上海买房。早几十年房价还没那么高的时候,手里的钱足够买两套,但是儿子在外地读大学、读研究生,总想着要在他的落脚地买房,就这么耽搁了。现如今房租加上店租,一个月小一万就没了,只好从早忙到晚,中午休息2个小时,又接着做夜市。

长留上海的人总有喜欢上海的理由,有人喜欢它的生活便捷,有人喜欢它的文艺气息,有人喜欢它的多元文化,这些对于一年365天辛苦忙碌360天的何姐来说,可能都体验不到,但她却说自己真的很喜欢上海:“我就是挺自豪的,虽说我们那么小的一家店,但是电视啊、小红书啊、抖音啊,该上的我们都上过,而且都是人家追着我们拍。我是没什么时间去逛大上海的,但我觉得我在上海一直发展得很好,顺顺利利的,只有生意来不及做,从来也没有为生意不好发过愁。也许有人瞧不上我这几毛一块的小钱,但我是很满足的,想买啥都能买得起,我又不要买一万块的包包,我买个一百块的,想买就买,不是也挺高兴。”

唯一让她头痛的一件事是“涨价”。葱油饼从30年前的几毛一个涨到现在也不过四块钱,但每次何姐都只敢一毛一毛地涨,饶是这样依然战战兢兢:“老客人要说的呀,‘啊呀你们怎么又涨价了,日涨夜涨,良心墨墨黑’,哈哈哈,我也最好不要涨价呀,但是原材料都涨了好几轮了,怎么办呢,一到涨价我就发愁。记得有一次从五毛涨到六毛,一个外国人来买,总给我五毛,我也不会说外语,就算了。后来另外一个客人跟我说他其实晓得的,你说坏(口+伐)啦。现在不会有这个问题了,大家都扫码,我也没有那么发愁了,扫码好像比起付现金,对价格没有那么在意噢。”

讲归讲,吃还是要吃的。有的老客人出国前都要来买上几十只上飞机,最多的一次有客人一口气买过600个。

今年4月上海疫情,何姐也连续两个月出不了门。她倒乐观:“两只手都做得腱鞘炎了,休息两个月全好了。”看到大家物资紧张,她把家里囤着做生意的500斤面粉,分成5斤一袋,送给楼里邻居。“我老公还叫我到群里问问,有没有人需要鸡蛋的。”连鸡蛋、葱这样标准的“奢侈品”,何姐也分了许多出去。平时他们起早贪黑的,其实与邻居也不多交流,忽然拉近了彼此间的距离。

本溪路·木梨膏小摊:两代人的甜蜜传承

像这样隐藏在街角巷弄的宝藏小店,身边人自是早已熟知,而今,创办了公众号“跟俞菱逛马路”的俞菱,又将店主们请到“海上和集”交流,让他们为更多人所知晓。

在她的指引下,记者又找到了另一家隐身于杨浦鞍山商圈的小店:木梨膏小摊。小店位于四平社区文化活动中心旁,门面很小,本来就不太好找,如今正前方空降一座核酸亭,说“隐身”也不夸张。不过,老客人总会按图索骥而至,买一杯“招牌木梨”——一种植物萃取的天然果冻饮料,有下火祛燥的功效,喝起来清甜爽滑。

木梨膏小摊的店主是个年轻女孩,绰号66。这家店原本的主人是66的公公婆婆,已经创业了几十年,附近居民无人不知。最初店里的饮品只有两种:木梨,还有龟苓膏。66接手小店后,将饮品逐渐增加到如今的几十种——店门口小小的黑板上密密麻麻写满了品名:酒酿桃胶木梨、爱玉拼盘、桃胶龟苓膏,还有冬季限定的古法藕粉羹、养发黑芝麻藕羹、暖胃水果羹……价格比起其他奶茶店亲民得多:最便宜的百香果柠檬茶10元,最贵的加了燕窝的桃胶雪燕雪莲也只要18元。老客户来了总会点上一份隐藏款木梨龟苓膏。

这样的小店总给人一种传统与当下结合的感觉:你能在这里品尝到儿时记忆里的啫喱冻、水果羹、酒酿圆子、龟苓膏,也能追赶饮品界近年来的新网红桃胶、爱玉、芋圆。这也是66正在坚持的继承与创新——她不想自己从父母辈手里接过来的小店变成“火得快,死得也快”的网红,她要在继承传统和满足客人的“尝新欲”中找到平衡。

这家木梨膏小摊,也见证了两代人的经营理念。刚接手的时候,公婆作为老一代店长,希望66一直守在店里,“像门神那样,镇守着小店,最好是坐在收银机前面,听着机器的叮叮作响,数着一张一张的现金,这样才最像是他们心目中的老板”。但她却觉得,当老板最重要的是考虑店铺的发展方向,是开发新品,所以更要离开店铺多走多看。最近,她正在努力让店里的饮品更加标准化:“做饮品就跟中式炒菜一样,每个人手势都不同,口味会有偏差,要想办法让出品更加稳定。”

两代人的矛盾常常有,但每一次争执都是为了小店走得更长远。66会开玩笑地对找不到店铺的客人说:“你就听听附近哪家店吵架声音最响,就到了。”

如果有一天,我们生于兹长于兹的城市里,再也找不到儿时的记忆,恐怕难免会有被时代连根拔起的恐惧。所以,感谢这样温暖的小店,他们跨越时代而来,凭着认真、专业和经年累月的努力屹立不倒,他们的存在,就是我们的幸福。如同日本著名建筑师芦原义信在《街道的美学》中所写:“相比那种城市的大马路,带给人们更多的幸福感的街道,其实是那种窄马路。”

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